家常菜谱清烹大全

独三样

【工艺】：清烹

【口味】：原本味

【标签】：私家菜 老人食谱

【做法】：1.熟羊眼睛切成一分厚的薄片，熟羊脑切成一分厚的斜片，熟羊脊切成一寸长的段，放在一起。2.葱切成斜块，姜、蒜去皮切成半分厚的片。3.把炒勺放在旺火上，倒入香油15克，烧熟（油不要冒烟），接着投入葱块、姜片、蒜片、大料烹一下，炸到变焦黄色时，用绍酒一烹，加高汤，待汤开时，捞出葱、姜、大料、蒜、不要。再放入羊眼加高汤，待汤开时，捞出葱姜蒜大料不要。再放入羊眼、羊脑、羊脊髓、酱油、糖色、味精、待汤再开时，把炒勺端在微火上焖5分钟，再端回旺火上，淋入水淀粉（25克淀粉，25克水），但要淋匀，并在炒勺四周淋上剩下的香油，把炒勺内的三样颠翻过来，倒在盘里即成。

珍珠豆腐丸

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖北菜 学龄前儿童食谱 孕妇食谱 骨质疏松食谱 学龄期儿童食谱

【做法】：1.豆腐用刀砸成茸泥；糯米洗净用温水泡2小时，姜切细末。平菇、木耳洗净待用。葱切成马耳状。2.豆腐茸与泡过的糯米混合在一起，加入盐、生姜、葱、味精搅拌均匀。然后用手捏成乒乓球大小的丸子，逐个放入笼格中，置沸水锅上蒸20分钟，取出放于大汤盘中。3.锅中放油烧热，投入木耳、平菇稍煸一下，加汤烧开，放葱段、盐，然后用水淀粉勾成芡汁，浇在盘中豆腐丸上即成。

糯果鸭条

【工艺】：清烹

【口味】：清香味

【标签】：沿淮菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将鸭宰杀治净，将净鸭从脊背开刀，除去内脏洗净；2. 锅置旺火上，放入鸭子，加水烧开后撇去浮沫，加葱、姜（拍松），换用小火烧烂，捞出鸭子，鸭汤留用；3. 糯米用水淘净；4. 白果、栗子、山药、猪肉、水发木耳都切成1 厘米见方的小丁混合在一起，用鸭汤煮成干饭即成糯果饭；5. 将整鸭分成两半，剔去鸭骨，剁去头、颈、翅、爪不用，再切成1 厘米宽、5 厘米长的块，整齐地摆在两个碗里；6. 再把糯果饭放在摆好的鸭肉碗中，上笼蒸半小时左右，取出分扣在两个大汤碗里。7. 锅置旺火，下鸭汤，加盐烧开，分浇在两碗鸭肉上，制成两份“糯果鸭条”。

牡丹鸽蛋

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 学龄期儿童食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上备用；熟火腿切成1厘米长的细丝；荠兰菜摘小苞洗净，下入开水内氽过，用冷水过凉，并挤干水分。 2.将20个小油碟抹上油，用来摊放芥蓝菜苞，将鸽蛋打开，放在芥蓝菜苞上，撒上少许盐，再将火腿丝撒在鸽蛋上。 3.食用前5分钟，将鸽蛋菜苞上笼蒸熟，同时，将清鸡汤1250毫升、口蘑、盐和味精放入锅内烧开，调好味，撇去泡沫，装入汤盅内并撒胡椒粉，将鸽蛋取出后，放入口蘑鸡汤内，淋上鸡油即成。

玉带财鱼卷

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖北菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 财鱼宰杀治净，片取其肉，片成7 厘米长、4 厘米宽、1 厘米厚的鱼片30 片；2. 熟火腿切成丝；3. 香菇去蒂、玉兰片分别洗净，均切成丝；4. 葱姜洗净，各取15克切成丝，剩余葱切葱花，姜切片；5. 将鱼片用精盐少量抹匀上味，两面拍上淀粉；6. 每块鱼片上放上火腿丝、香菇丝、玉兰片丝、姜丝15克、葱丝15克、然后卷成卷；7. 将鱼卷装入垫有粽叶的平盘，上笼蒸5 分钟取出；8. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下入姜片5克、葱花5克稍炸，再放料酒、原汁鸡汤250毫升、味精、精盐，下湿淀粉勾流芡；9. 调配好的芡汁淋在垫有粽叶的鱼卷上，撒上胡椒粉、香油即成。

绣球鱼丸

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 利尿食谱

【做法】：1. 白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；2. 肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；3. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；4. 将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量，搅拌成馅待用；5. 香菇去蒂，洗净，切成细丝；6. 冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；7. 姜葱洗净，均切成细丝；8. 熟火腿均切成细丝；9. 将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；10. 取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；11. 将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；12. 鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；13. 蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；14. 再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；15. 炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

白水桂鱼

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜

【做法】：1.酱萝卜和酱姜都切成细末。葱一半切成花，余下葱和姜拍破。香菜摘洗干净。2.桂鱼宰杀去掉鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，在鱼身两面背脊上剞一字花刀，用盐、料酒腌10分钟。3.在食用前15分钟，在锅中垫入竹底篾，将桂鱼同冷水下锅，放入拍破的葱、姜和料酒，盖上盖，在旺火上烧开后移用小火煮热（或上笼蒸熟亦可）。4.锅内放入猪油烧至六成热时，下入酱萝卜和酱姜炒一下，加入酱油、香醋、味精和香油炒成汁，再加入葱花；同时将桂鱼取出，装入长鱼盘，用筷子揭开鱼皮，把汁浇在鱼身上（使汁渗到鱼肉内部），两边拼上香菜即成。

银耳鸽蛋

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 麻疹食谱

【做法】：1.先将银耳用冷水浸泡2小时(急需时可用温水泡)，再用小刀削去根和变质的部分，用清水漂洗干净后放入碗内，加上适量的开水，上笼蒸约半小时，用清水漂洗干净后放入碗内，加上适量的开水，上笼蒸约半小时(如未发透时，可再蒸至发透为止)取出。2.碗放入冷水，把鸽蛋打开倒入冷水碗内，另外在锅中烧开水，用瓢将开水搅起漩涡，随即将锅端离火位，把鸽蛋倒入锅内用小火煮熟，捞出来放入烧开的鸡汤内并加少许盐泡上。3.豌豆苗摘苞洗净，葱白切段。 4.食用时，将鸽蛋上笼蒸熟，另外将清鸡汤1000毫升、盐、味精和银耳放入锅内烧开，调好味，撇去泡沫，放入豆苗苞和胡椒粉，装入汤盅内，然后放入鸽蛋，淋鸡油即成。

鸡茸通菜

【工艺】：清烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 清热解毒食谱 便秘食谱 利尿食谱 止血调理食谱 痔疮食谱 糖尿病食谱

【做法】：1. 通菜摘去黄叶，老茎洗净；2. 木耳用水发好洗净；3. 鸡脯肉洗净剁成茸；4. 鸡精粉放汤盆内，冲1000克滚水调成鲜汤待用；5. 锅置大火上，倒进少量花生油烧热后，倒入清水烧滚；6. 放入通菜焯至熟即捞起沥干待用；7. 锅置大火上，倒进少量花生油，烧热后，倒入绍酒，注入鲜汤，下精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用水芡粉打芡；8. 滚沸后即移熟离火位，将鸡茸徐徐放入搅匀，再入进焯好的通菜，倒进熟油和匀，装盆即成。

五柳桂鱼

【工艺】：清烹

【口味】：五柳味

【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1.鲜姜芽、去壳洗净的冬笋、红辣椒和水发香菇都切成细丝。香菜摘洗干净，葱取一半切成段，余下的葱和姜一起拍破。2.桂鱼宰杀去掉鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，在鱼身两面背脊上剞一字花刀，用盐、料酒腌10分钟。3.在食用前15分钟，在锅中垫入竹底篾，将桂鱼同冷水下锅，放入拍破的葱、姜和料酒，盖上盖，在旺火上烧开后移用小火煮热（或上笼蒸熟亦可）。4.将猪油烧到六成热，下入冬笋、红椒、香菇和甜瓜姜煸炒，然后放入酱油、盐、糖、醋、汤150毫升调好味，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡；同时将鱼取出，装入长鱼盘，揭开鱼皮把汁浇在鱼身上（使汁渗到鱼肉内部），两边拼香菜即成。