家常菜谱河南菜大全

白扒鲨鱼唇

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 美容养颜食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2～3 倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3～4 次；2. 让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发；3. 沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿；4. 然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用；5. 将泡发的鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制10 分钟；6. 蒸好取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片；7. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，冬笋片排在三个夹角里，香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住；8. 将锅擦净，加入猪油，兑入白汤500毫升，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约10 分钟；9. 再加入盐、味精、料酒、酱油、姜汁，再扒片刻；10. 见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；11. 锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成。

油爆白鱼片

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片；2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；3. 片好的鱼片放入浆内抓匀；4. 荸荠煮熟去皮，切成雪花片；5. 香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；6. 蒜苗择洗干净，切成段；7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；8. 炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；9. 锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

糊辣汤

【工艺】：烩

【口味】：酸辣味

【标签】：河南菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱

【做法】：1. 锅内放油置火上烧四五成热，下入豆腐氽炸至呈柿黄色，捞出沥油；2. 蒸羊肉切成小骰子丁；3. 粉皮泡软后切段；4. 海带涨发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；5. 油炸豆腐切成丝；6. 菠菜拣去黄叶，削根、洗净，切成2.5 厘米段；7. 鲜姜洗净切成米粒状；8. 面粉放入盆内，用清水约1000毫升和成软面团，用手蘸漓水把面揉上劲，醒几分钟再掂上劲，然后兑入清水轻捂轻溺，至面水发调时换上清水再洗；9. 如此几次，直到将面块中粉汁全部洗出，将面筋溺拢在一起拿出，浸泡在清水盆内；10. 锅内添水约5000毫升，兑入羊肉鲜汤10000毫升，加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用武火烧沸；11. 然后添些凉水使汤锅呈小开状，将面筋掂起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内涮成面筋穗；12. 锅大开后，将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，待稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉搅匀，撒入菠菜，汤开即成；13. 食用时淋入香醋、香油。

桂花皮丝

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 美容养颜食谱 延缓衰老食谱 咽炎食谱

【做法】：1. 猪肉皮洗净，切成丝；2. 炒锅放旺火上，添入花生油，油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里；3. 炒锅放火上，添入开水，放少许碱，将皮丝放入煮10 分钟左右；4. 待水凉后，用手反复搓洗，换2～3 次温水，挤除异味和碱味；5. 待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用；6. 将发好的皮丝搌干水分；7. 韭菜择洗干净，切成3 厘米长，待用；8. 取大碗一个，放入鸡蛋黄，加精盐、味精、黄酒及皮丝，搅拌均匀；9. 炒锅置中火上，放熟猪油克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜，再加入熟猪油，翻炒均匀，盛盘上桌即可。

炝鱿鱼卷

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】：1. 水发鱿鱼顺长一破两半，解成荔枝花刀，然后截成5 厘米长、2 厘米宽的条，放入盆内；2. 鱿鱼盆内下入食碱，添温水，放香油，搅匀，浸泡3～4小时；3. 浸泡后再用清水洗净，重复换水数次，使其吐净碱味，然后沥干水分，用布擦干；4. 炒锅置旺火上，添入开水，将鱿鱼片放入，待鱿鱼片卷成筒状后，捞出投入冷水盆中，漂凉，控去水分，即可；5. 炒锅置火上，下入花生油，烧至七成热，放入鱿鱼卷，炸约10 秒钟，迅速捞出滗油；6. 炒锅置旺火上，下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、黄酒、清汤50毫升，推转鱿鱼卷，翻锅两次，淋入香油，搅匀翻身，即可出锅。

豫式清蒸武昌鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：本味咸鲜

【标签】：河南菜 高血压食谱 高脂血症食谱 贫血食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 武昌鱼宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形，在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成5 条瓦垄形刀纹；2. 用精盐遍擦鱼身内外；3. 把葱段每根相距4 厘米放入盘中，将鱼放在葱段上；4. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；5. 将笋去皮，洗净，焯熟，片成5 厘米长，2 厘米宽的薄片；6. 将片好的笋分4 股相对地斜摆在鱼身四周；7. 熟火腿切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片4 片；8. 将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个；9. 将精盐和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上黄酒，浇上熟猪油，放上姜片，放入蒸笼中用大火蒸10 分钟左右；10. 下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

焦烧羊肉

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 羊肉切成4 厘米左右的象眼块，放入精盐、酱油、黄酒、味精稍腌；2. 鸡蛋放碗内，加入湿淀粉、面粉、花生油打成酥糊；3. 将腌好的羊肉捞出搌干水分，投入糊中抓匀；4. 炒锅放中火上，添入花生油，油热四五成，把挂糊的羊肉逐块下锅，炸至金黄色捞出，盛入盘中即成；5. 上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐。

三鲜铁锅烤蛋

【工艺】：烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 贫血食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；2. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰，待用；3. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；4. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；5. 将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用；6. 鸡蛋打入碗内搅匀；7. 水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成0.5 厘米的丁；8. 将切好的各丁放入调好的蛋液里，加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升，搅打均匀；9. 将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上，倒入醋；10. 另取一小碗放入醋和姜末调匀，待用；11. 锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀；12. 待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起；13. 待蛋浆暄出铁锅时，淋上香油；14. 再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时，移开锅盖；15. 将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上；16. 食用时泼上姜末醋汁即可。

鸡丝拉皮

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：健脾开胃食谱 河南菜 营养不良食谱 心悸食谱

【做法】：1. 将绿豆粉芡调成糊状，用小勺舀约150克倒入镟子中，放在锅内滚开的水面上，用力使镟子旋转，使芡糊均匀地分布于镟子底部；2. 之后将镟子入开水内蘸一下取出，放冷水中浸凉，揭下即成“拉皮”；3. 鸡脯肉切成5 厘米长、0.33 厘米粗细的丝，洗净搌干水分；4. 搌干水分的鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；5. 炒锅置旺火上，锅热放入花生油，同时下入鸡丝，用筷子拨散，见熟即捞在温水中；6. 拉皮切成0.65 厘米的长条，放盘中；7. 酱胡萝卜和黄瓜切成丝，放拉皮上；8. 鸡丝捞出沥净水分，放最上面；9. 精盐、醋、酱油、香油兑成汁淋在上面；10. 外带芥茉、芝麻酱，即可上席。

蜜汁江米枣

【工艺】：蜜汁

【口味】：甜味

【标签】：河南菜 补血食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 红枣洗干净，放水中煮熟，去皮去核，搓成枣泥；2. 香稻糯米淘净，加适量的水，蒸熟后，掺入白糖100 克，拌匀；3. 取一块湿净布，将枣泥放在布上，摊成宽10厘米、厚约0.5 厘米的长片，熟糯米搓成条状，顺长放在枣泥的边沿上；4. 然后将湿布由外向里卷，枣泥卷住糯米后，再继续用手搓成卷，揭掉湿布，卷制成大约直径为1.5～2厘米的圆柱形，使枣泥裹着糯米，用刀切成长3.3 厘米的段，即成“江米枣”；5. 取一净碗，碗壁抹匀猪油，将改成段的江米枣竖着摆放在碗内，上笼蒸透，取出扣入盘里；6. 炒锅放旺火上，加入适量的清水，放入白糖，炒至汁浓，起锅放入蜂蜜搅匀，浇在江米枣上即成。