家常菜谱江苏菜大全

干风春鱼

【工艺】：风干

【口味】：糟香味

【标签】：江苏菜 健脾开胃食谱

【做法】：1.  姜洗净，切片；2. 葱洗净，打成结；3. 将春鱼（小黄鱼）摘头去肠刮鳞，剪去尾、鳍，洗净沥干；4. 每条均用精盐擦抹，放入陶钵，摆上姜片10 克、葱结10 克、花椒少许，压实腌24 小时；5. 腌后取出用绳子将鱼尾条条系住，倒挂在室外晒干；6. 然后，把晒干的鱼逐条抹上曲酒，装入坛子压紧，用塑料膜封扎坛口，再涂上黄泥，封制2～3 个月后取出；7. 取瓷盘1 只，把姜片30 克、葱结20 克、花椒少许放在瓷盘上，再把鱼干排列在姜葱上，淋上料酒、熟鸡油，上笼蒸；8. 蒸约1 小时后取下冷却，拆骨撕成条块，浇上原汁即成。

樱桃肉

【工艺】：烧

【口味】：甜咸味

【标签】：江苏菜 滋阴食谱 贫血食谱 便秘食谱

【做法】：1. 豌豆苗择洗干净，备用；2. 葱洗净，打成结；3. 姜洗净，切片；4. 将红曲米50 克碾碎，放锅内加清水l000 克，置旺火上烧沸，滤去渣即为红曲水；5. 将猪肋条肉刮洗干净，放入沸水锅中，用旺火煮约10 分钟，取出洗净；6. 肉皮朝上，用刀在肉皮面上剞五分见方小块；7. 将竹箅置于砂锅内垫底，放入肉块，即皮朝上，舀入猪肉汤800毫升，加葱结、姜片、料酒、精盐10 克、红曲水，盖上锅盖，置中火上烧约30 分钟；8. 放入一半冰糖，再盖上锅盖，用小火焖至酥烂；9. 再加入剩余冰糖，用中火烧至卤汁稠浓，离火；10. 拣出葱、姜，去掉肋骨，放入长腰盘中间，皮朝上，浇上原卤汁；11. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，放入豌豆苗、精盐、味精，煸炒至翠绿色，起锅盛放在肉块两端即成。

宿迁猪头肉

【工艺】：红烧

【口味】：五香味

【标签】：营养不良食谱 江苏菜 补虚养身食谱

【做法】：1. 葱去根须洗净，切段；2. 姜洗净，切片；3. 蒜去蒜衣，洗净，切片；4. 将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净；5. 猪面朝下放板上，在后脑中间劈开，取出猪脑，剔去骨头，割下两耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子；6. 猪脸切成两块，下巴切成3 块；7. 再放在清水中泡去血污，捞出放沸水锅内，烧约20 分钟，捞出洗净，切成5 厘米的方块；8. 锅内用竹箅垫底，放入猪头肉块，加酱油、猪肉汤2500毫升，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、绍酒，盖上锅盖，同烧；9. 烧约20 分钟，移至微火上焖至汤浓，然后放入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5 分钟，加绵白糖、味精，淋入香油，起锅晾凉，即可装盘。

鸡汁扒翅

【工艺】：扒

【口味】：葱香味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1.花菜将鱼翅洗净，放入钵中，加入鸡清汤250克，加黄酒50克、精盐3克、葱结、姜片，上笼蒸约3小时，取出鱼翅待用；2. 将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成4大块洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤500克，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入钵中，汤锅中撇去浮沫，加精盐8克，黄酒倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约3小时至酥烂，滗出原汤；3. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，倒入原汤，放入鱼翅，加黄酒15克、粗盐2克、味精烧沸，盖上锅盖；4. 移微火上焖约6分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；5. 另用炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入葱白段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，盛入盘中，淋入熟鸡油即成。

塘鱼菜薹

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 利尿食谱 通乳食谱 青少年食谱 孕妇食谱

【做法】：1. 将鲤鱼去骨留鱼肉洗净沥去水，放入碗内，加精盐、鸡蛋清拌匀，加湿淀粉搅匀；2. 油菜薹取菜心洗净，切成长4厘米的段；3. 冬笋切薄片备用；4. 炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，放入鱼片，用手勺轻轻拨散至乳白色，倒入漏勺；5. 原锅留油仍放在旺火上，烧至六成热，倒入菜薹心，炒至翠绿色，加入鸡清汤（300克），放入笋片、虾子、精盐，移中火上烧约4分钟后，倒入鱼片；6. 烧约1分钟，起锅盛入盘中。

清蒸鲥鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱 冠心病食谱

【做法】：1. 香菇去蒂，洗净，切片；2. 姜洗净，切片；3. 熟火腿切片；4. 香菜择洗干净，切段；5. 春笋去皮洗净，切片；6. 葱去根须，洗净，切段；7. 将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；8. 取用软片洗净，用洁布吸去水；9. 将猪网油洗净，晾干；10. 用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出， 拣去葱姜，剥掉网油；14. 将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；15. 再浇在鱼身上，放上香莱即成；16. 上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。

金蒜银鱼蒸菜心

【工艺】：清蒸

【口味】：蒜香味

【标签】：江苏菜 高脂血症食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱 脾调养食谱

【做法】：1.银鱼洗净挤净水分，大蒜切末，红尖椒切碎，芥蓝和小白菜用热水烫一下码放在盘子中备用； 2.坐锅点火倒入油，将蒜末微火炒香，放入银鱼，加盐、酱油、蚝油、白糖、适量水调味炒匀，浇在菜上，入蒸锅蒸3分钟，出锅撒葱花、红尖椒即可。

西瓜鸡

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鸡敲断腿骨，斩断脊骨、颈骨（均不能破皮），洗净；葱打结，姜切片备用；2. 冬笋洗净切薄片后放开水内焯熟备用；3. 香菇洗净切片；4. 将鸡放入炒锅内，加鸡清汤（2000毫升），置在旺火上，烧沸后撇去浮沫，继续烧5分钟；5. 将鸡取出洗净后放入原锅内，移在小火上，烧至八成熟取出，放入汤碗中；6. 原汤锅加精盐、黄酒烧沸，撇去浮沫，倒入盛有鸡的汤碗中，放上葱结、姜片，用一个圆盘盖有碗上，上笼用旺火蒸约30分钟至酥烂后取出，拣去葱、姜；7. 在蒸鸡的同时，用小尖刀在西瓜（选择圆正的）上端（约西瓜五分之一处）刻锯齿形刀纹（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜盖；8. 挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成图案或文字，放入沸水中烫约2分钟，至瓜皮变色（瓜内不能渗入沸水）放在大碗内；9. 将鸡（胸脯朝上）放入西瓜内，倒入煮鸡的原汤；10. 将火腿、笋片、冬菇片，相间整齐地排放在鸡胸脯上；11. 盖上西瓜盖儿，上笼用旺火蒸5分钟取出即成。

靖江牛肉脯

【工艺】：明炉烤

【口味】：甜味

【标签】：江苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 姜洗净，切末，用纱布包好挤出姜汁，备用；2. 将牛肉剔去牛筋和牛油，切成小块；3. 将鸡蛋?入盆内，加鱼露、八角（碾碎）、胡椒粉、姜汁、苏打粉、味精、糖、黄酒调成卤汁；4. 将牛肉块放入卤汁中拌匀并腌渍半小时；5. 取一铁筛，在筛内抹上一层洁净的猪油，以免沾粘；6. 然后取出牛肉块，再切成长约7.5 厘米、宽约6 厘米、厚约1 厘米的薄片，一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复焙烘5 分钟左右即成。

红烧鱼皮

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 美容养颜食谱 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 鱼皮用温水泡软之后，除净杂物泥沙；2. 放入锅内加清水煮30分钟；3. 取出再洗净，按老嫩分装锅中；4. 倒入沸水煮开后，移至微火加盖焖半小时，取出洗净；5. 冬笋去外老皮，洗净，切成骨牌片；6. 香菇去蒂，洗净，用刀一破两开；7. 葱、姜洗净，葱切段，姜切片，均拍松；8. 生菜叶择洗干净，消毒，备用；9. 水发洗净的鱼皮用刀片成长4 厘米、宽3 厘米的抹刀片；10. 下入开汤锅内氽烫一次，捞出控于水分；11. 香菇与冬笋片同下入开水锅内烫一下，捞出；12. 取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油；13. 油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色；14. 倒入1000克鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜；15. 加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色；16. 再放入鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开；17. 移至微火上慢烧；18. 待鱼皮软烂后，改用旺火；19. 加味精、精盐调好口味；20. 用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内；21. 用生菜叶围边，即成。