家常菜谱广州菜大全

葱油?乳鸽

【工艺】：?

【口味】：葱香味

【标签】：广州菜 秋季养生食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将乳鸽（雏鸽）洗净用黄酒，加生抽、老抽涂匀鸽身，约腌5 分钟；2. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入乳鸽炸约2 分钟至大红色，用笊篱捞起；3. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜、干葱头、乳鸽一齐爆香；4. 然后将爆过的姜和干葱头塞进鸽膛，转入沙锅，放精盐、味精、黄酒，用慢火焖约15分钟至熟，取出稍凉后切件放回沙锅内；5. 将沙锅中原汁倒出，加入湿淀粉调成稀芡；6. 中火烧热炒锅，下植物油烹芡汁，淋在鸽件上，用沙锅上席。

卤牛腰

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜

【做法】：1.选用鲜牛腰作为加工原料。2.选好牛腰的原件略为切开一部分，除腰筋，再用清水洗净。3.清洗好的牛腰放入温度在100℃的开水锅中，浸泡20分钟，捞出，再放入清水中，浸泡10分钟，捞出晾干水分。4.晾干水分的牛腰放入卤水锅中，温度保持在90℃，浸卤30分钟，捞出，沥干，再涂上香油，即为成品。

煎慈姑饼

【工艺】：熟煎

【口味】：咸甜味

【标签】：广州菜 私家菜 清热解毒食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将慈菇去皮洗净磨成茸；2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净肉剁烂成茸；3. 虾米、腊肉（肥腊肉）分别切成米粒状；4. 将慈菇茸、鱼肉茸、虾米、腊肉米一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料；5. 取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，摊平；6. 旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10 分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为慈菇饼；7. 食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入黄酒、蚝油上碟便成。

金针熏鱼

【工艺】：烹

【口味】：清香味

【标签】：广州菜 补虚养身食谱 老人食谱 利尿食谱 水肿食谱

【做法】：1. 草鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净； 2. 先将黄花菜浸发好，洗净剪去蒂；3. 再将姜洗净，剁成碎粒；4. 慢火烧热炒锅，下油，把宰净的鲩鱼（草鱼）原条放在油锅里煎至两面金黄色；5. 再烹入黄酒，加姜、黄花菜、精盐、味精、酱油和适量的水，盖上锅盖，用中火煮至熟，上碟；6. 洗净炒锅，下油，将湿淀粉、香油、胡椒粉和匀烹成芡汁，淋在鱼上便成。

口福鸡

【工艺】：?

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 广州菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将光鸡洗净，用滚水淋鸡身内外两次，然后用洁净布抹干水分；2. 将柱侯酱、盐、白糖、米酒、味精拌匀，涂在鸡腔内；3. 葱也放进鸡腔；4. 蜜糖用25毫升清水开稀，涂在鸡皮上；5. 用瓦罐盛花生油，烧至八成滚，将鸡放在瓦罐里，加盖；6. 把鸡焖熟，时要将鸡翻转3～4 次，共约20 分钟，使鸡皮呈金黄色；7. 将鸡斩件，在碟上砌成鸡形；8. 再将原汁加入老抽、味精、白糖、香油、开水少许调匀，淋在鸡上；9. 吃时以姜茸、葱丝作佐料。

清蒸桂鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将桂鱼（鳜鱼）宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，用毛巾吸干水分，把精盐适量遍擦鱼身；2. 将熟火腿切成8片；3. 香菇去蒂，洗净，切成8 片；4. 香菜择洗干净，消毒，备用；5. 把葱条横放在长形碟上（两根葱条相距约10 厘米），鱼放在上面，再依次将香菇、火腿、姜片互相间隔排在鱼上，力求整齐美观；6. 然后用油淋在鱼身上；7. 旺火烧沸蒸锅，把鱼放入蒸约10 分钟至熟，取出滗去原汁，去掉葱条，把鱼转盛另一碟中；8. 中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，淋在鱼上面；9. 将炒锅放回炉上，烹黄酒，加清水250毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鱼上；10. 上席前把香菜放在鱼的尾部即成。

鲜虾烩瓜茸

【工艺】：烩

【口味】：清香味

【标签】：广州菜 夏季养生食谱 防暑食谱

【做法】：1. 将虾仁加入鸡蛋清5克，精盐、味精各少许，小苏打、干淀粉拌匀，放入冰箱腌2 小时取出；2. 冬瓜削皮、去瓤，洗净后磨成泥，放入炖盅内；3. 冬瓜泥内加姜、精盐、味精和油，入蒸笼用中火蒸约20 分钟至熟，取出去掉姜片；4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾仁泡油半分钟，用笊篱捞起；5. 余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水600毫升、虾仁、瓜泥、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡；6. 然后将搅匀的鸡蛋清徐徐倒入，淋油推匀便可。

白切鸡

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

鹅掌扒广肚

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：美容养颜食谱 广州菜

【做法】：1. 将水发广肚切成24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方块；2. 将鱼肚块下锅用冷水滚烧一至二次捞出；3. 将鹅掌煮熟后洗净拆骨；4. 冬笋剞上花纹，切成片；5. 火腿批成薄片；6. 水发草菇改一刀；7. 起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5 分钟后捞去葱姜，随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3～4 分钟，倒入笊篱内，沥干水分；8. 另将油菜心拉一下油捞出；9. 再交油菜心下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分；10. 烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，同烧；11. 待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。

花雕鸡

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 广州菜

【做法】：1. 将母鸡宰净，放入沸水锅中汆约2 分钟，取出去净绒毛污物，再略滚，捞出，晾至皮干；2. 先涂蚝油于鸡皮上，再涂蜂蜜于皮上；3. 猪肥肉切成薄片；4. 将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁；5. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡侧放在肉面上；6. 煎至鸡两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀；7. 续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；8. 待温度稍降再端回炉上；9. 如此反复8次，其间把鸡身反转3 次，即每焖一面，需端离火口两次；10. 如此反复焖，约需12 分钟，最后1次端离火口，需待3 分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣、将鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形，淋原汁于面即成。