家常菜谱广州菜大全

煎酿椒子

【工艺】：生煎

【口味】：微辣

【标签】：广州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 私家菜

【做法】：1. 尖辣椒洗净，剪去蒂，于弯背处剖开成两瓣，去籽；2. 草鱼宰杀治净，片取去皮净鱼肉，备用；3. 将猪肉片去皮，待用； 4. 将去皮的猪肉、鱼肉剁成茸；5. 香菇去蒂，洗净，切细粒；6. 将猪、鱼肉茸、香菇粒一同放在盆内，拌挞至有粘性，加入精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、清水50毫升，再拌挞至起胶成肉馅；7. 把干淀粉均匀地涂在每个椒腔内，逐瓣酿入肉馅，用少许清水抹光滑肉馅表面；8. 中火烧热炒锅，将油倒入，摊匀，把锅端离火口，将酿椒子有肉馅的一边贴锅底，逐只排放在锅内；9. 将锅放回炉上，以慢火煎熟，取出放在碟上；10. 食用时，均匀地加上酱油、香油和蒜茸。

豉汁蒸排骨

【工艺】：粉蒸

【口味】：豆豉味

【标签】：广州菜 贫血食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱 孕中期食谱

【做法】：1. 将排骨先切成条，后切成2.5 厘米的小块，洗净晾干水份；2. 大蒜剥去蒜衣，洗净，捣剁成蒜泥；3. 豆豉捣成泥，备用；4. 把豆豉泥、蒜泥、糖、盐、味精、酱油与排骨一起拌匀，腌约5 分钟；5. 腌入味的排骨再拌入干淀粉，盛在碟上；6. 旺火烧开蒸锅，在排骨上淋上油后放入蒸笼，改用中火蒸约15 分钟至汁清即熟。

豉姜鸭

【工艺】：焖

【口味】：姜汁味

【标签】：广州菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 肾炎食谱

【做法】：1. 鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，切成大小适中的块件；2. 用锅烧水，待水微沸投入鸭件，拖净血污后捞起，沥去水分；3. 沥干水分的鸭块加入麦芽糖10 克、酱油5 克拌匀；4. 烧锅放入植物油，将拌好的鸭件下油锅慢火炸至金黄色，用碟盛起；5. 姜去皮切成厚件，与蒜子一起爆香，倒入炸过的鸭件爆炒，烹黄酒，加入陈皮、精盐、味精、蚝油、酱油、糖、胡椒粉等，再注入清水（以浸过鸭件为度），旺火烧滚后转入瓦煲焖至绵软，原煲上席。

糖醋咕噜肉

【工艺】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【标签】：广州菜 健脾开胃食谱 贫血食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 用中火烧热炒锅，倒入白醋，下红糖待溶解后，加入精盐调匀成糖醋，备用；2. 将猪肉片成7 毫米厚的片，在上面斜着刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成2.5 厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重10 克；3. 冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成同肉片大小相仿的菱形块；4. 辣椒去蒂，洗净，也切成同样大小的菱形块；5. 肉块用精盐、白酒拌匀，约腌15 分钟；6. 腌过的肉块加入鸡蛋液和湿淀粉拌匀，再粘上干淀粉；7. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，把肉块逐件放入，约炸3 分钟端离火口，利用油的余热继续浸炸约2 分钟用笊篱捞起；8. 把油锅放回炉上，烧至微沸，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约2 分钟呈金黄色至熟，捞起；9. 余油倒出，炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒，爆至有香味，加葱、糖醋，烧至微沸，用湿淀粉10 克调稀勾芡；10. 随即倒入肉块和笋块拌炒，淋香油和植物油炒匀上碟便成。

家乡煎鸭

【工艺】：清蒸

【口味】：甜味

【标签】：广州菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，在鸭肚下开约5 厘米的膛口，稍微晾干水分；2. 大蒜剥去蒜衣，捣剁成蒜茸；3. 姜洗净去皮，切成姜米；4. 用中火烧热炒锅，倒入植物油，然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香，加精盐、白糖，烹黄酒，用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里，用铁针拮好鸭肚膛；5. 把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上，然后烧锅放油，用慢火煎鸭至金黄色，取起盛在碟上；6. 把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸10～15 分钟，将鸭子取出，倒清鸭肚膛内的香料，用碗盛着备用；7. 消毒砧板，将鸭切成块上碟，砌回鸭形；8. 用从鸭肚膛内倒出的原汁淋在鸭上；9. 余下的白糖，分两小碟跟上席佐食便成。

香菇炖鸡

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 浸发香菇，去蒂洗净；2. 猪肉、火腿均切成5 粒；3. 将嫩鸡宰净，从背部剖开取出内脏，敲断四柱骨（即腿、翼骨），去掉胸骨、锁喉骨；4. 烧沸水锅，把猪肉放入略滚（氽）后盛起；5. 接着放鸡略滚一下，去净鸡的绒毛，洗净后盛起；6. 取炖盅一个，按顺序放入猪肉、火腿、鸡、黄酒、姜、葱、精盐、味精和开水1500毫升，加盖入蒸笼用中火炖约90 分钟至软烂；7. 取出炖软烂的鸡去掉姜、葱、猪肉、火腿；8. 将香菇铺在鸡上面，加盖，入蒸笼用中火炖15 分钟后撇去汤面浮沫，加盖再入蒸笼用小火炖约20 分钟即成。

鸡肉烩鱼丝

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 营养不良食谱 孕妇食谱 补虚养身食谱 私家菜

【做法】：1. 把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；2. 用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；3. 把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；4. 把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；5. 将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；6. 韭黄择洗干净，切成段；7. 烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；8. 鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；9. 旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；9. 余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。

鱼片蒸蛋

【工艺】：蒸

【口味】：清香味

【标签】：广州菜 营养不良食谱 学龄前儿童食谱 老人食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 草鱼宰杀治净，片取净肉切片，加入精盐、油拌匀；2. 鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中；3. 烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7 分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3 分钟，利用余热?2 分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。

蚝油凤爪

【工艺】：红烧

【口味】：五香味

【标签】：广州菜 延缓衰老食谱

【做法】：1. 将鸡爪收拾干净，斩去趾尖，用酱油拌匀；2. 将鸡爪用沸水焯熟，捞出；3. 将炒锅用旺火烧热，下植物油，烧至七成热，放入鸡爪，炸至红色捞出；4. 在容器内放鸡爪、姜块、葱、盐、白糖、味精、料酒、酱油、大料、陈皮、花椒，放入高汤，使没过鸡爪即可；5. 用旺火蒸至鸡爪软烂，捞出鸡爪；6. 中火烧热炒锅，下油，淋料酒，下鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱油、胡椒粉，焖2分钟；7. 用淀粉勾芡，加香油，炒匀出锅即可。

园林香液鸡

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 广州菜 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将肥光鸡洗净，晾干；2. 把葱白、姜茸、味精、精盐、汾酒（白酒）搅匀；3. 将搅匀的味汁遍涂鸡身，剩下的全部放进鸡腔内；4. 把鸡放在碟中，隔水用猛火把鸡蒸熟；5. 将熟鸡斩件砌在碟中；6. 另起锅，将油菜心炒熟，拌在已斩好的熟鸡旁边；7. 另起锅，倒上原汁，打芡，加上香油推匀，把汁淋在斩好的鸡上。