家常菜谱北京菜大全

豆腐生汤

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 学龄前儿童食谱 学龄期儿童食谱 更年期食谱 骨质疏松食谱 营养不良食谱

【做法】：1.先将豆腐修边去皮，切成小丁，下沸水锅焯一下水捞起。冬菜洗净，挤干水分，切成末。开洋用开水泡一泡后切成末。鸡蛋磕入碗内，打匀待用。2.将锅烧热，放入少许猪油，将肉末下锅，炒散后加入开洋末、冬菜末，略炒几下，烹入料酒，加入头汤、酱油、盐、味精，放入豆腐。待烧开后，用水生粉15克（淀粉10克加水）勾二流芡，再将鸡蛋徐徐倒入，用瓢子轻轻推搅和。起锅时，撒入葱花，装入大汤碗内，淋上鸡油即成。

炸佛手卷

【工艺】：脆炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 贫血食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 将猪瘦肉洗净，切末；2. 肉末内再加入味精、黄酒、麻油、盐、葱、姜，用少许玉米粉拌匀成馅；3. 把鸡蛋磕在碗内，加水淀粉10克、盐抓匀；4. 炒锅用油擦一下，烧热后，将蛋糊倒入一半，转动砂锅，使鸡蛋摊成蛋皮，取出，再摊一张；5. 把蛋皮从中间切开，成4 个半张；6. 把肉馅分成四份；7. 用10克面粉搅成面糊，抹在蛋皮边上，肉馅放入蛋皮卷成长条，然后每隔1 厘米宽切一刀；8. 炒锅烧热，加花生油，至七成热时，将佛手下锅，色呈金黄色时，捞出即成。

龙井鲍鱼汤

【工艺】：煮

【口味】：清香味

【标签】：北京菜 滋阴食谱 清热去火食谱 明目食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.将鸡汤（700克），烧沸后，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再放茶叶，加盖焖出茶香茶味。 2.将鲜鲍批成极薄片，放鸡汤（150克）、黄酒烧沸，把鲍片放入氽烫，即捞出装入大汤碗中，再将碗中鲜汤倒在锅中加细盐及味精、白糖烧沸，撇净浮沫，重新倒入碗中即可。

雪衣桃仁鸡卷

【工艺】：包卷炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 益智补脑食谱

【做法】：1.将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋，批成长6厘米，宽3.5厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。2.将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状，把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盘，盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。

白汤杂碎

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 壮腰健肾食谱 补阳食谱 肢寒畏冷食谱 冬季养生食谱

【做法】：1.羊肚洗净择去油，放八成开的水锅内烫一下，捞出放在案板上，用力刮去肚毛，羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻后，盘起来，用绳挂住。羊肉、羊肚、羊心洗净。将以上主料一起放入开水锅内稍煮一下，焯出血沫。然后换清水烧开，放入各种主料，葱切段，姜切片，连同花椒、大料、精盐一起放入锅内，大开后，移至小火炖2小时以上，炖烂，捞出晾凉。原汤备用。2.肚切3.3 厘米长条，肥肠寸段，羊肉切骨牌块，羊心、羊肝切厚片，香菜切末。3.汤锅上火，放入原汤500 克，再将切好的主料入勺，烧开撇去浮沫，加味精，尝好口，倒入汤碗内，芝麻酱、虾油、香菜末随菜上桌。〔工艺关键〕〔风味特点〕

素酸辣汤

【工艺】：煮

【口味】：酸辣味

【标签】：北京菜 学龄期儿童食谱 青少年食谱 骨质疏松食谱 老人食谱

【做法】：1.豆腐干切成细丝，豆腐切成小块，木耳、香菇浸软切成丝；香菜切碎待用。2.起锅加油，洒入料酒，放入1碗汤水，加入调味料。3.将豆腐干、豆腐、木耳、香菇、榨菜（切末）放入汤中煮沸，用淀粉5克勾芡成羹状，再将鸡蛋打散加入，撒上香菜末即成。

素焖扁豆

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 防癌抗癌食谱 糖尿病食谱 夏季养生食谱 便秘食谱

【做法】：1.将扁豆去掉筋和尖，洗净沥去水；葱、姜、蒜洗净切末。2.锅内加油烧热，放入姜、蒜炝锅，烹入料酒，放入扁豆煸炒几下，加鲜汤、精盐、白糖、鸡精烧开，改中火，加盖焖熟，至汤浓时，加味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾薄芡，淋入香油，出锅盛入盘内即成。

酥小鲫鱼

【工艺】：酥

【口味】：咸鲜味

【标签】：清热解毒食谱 北京菜 骨质疏松食谱

【做法】：1. 将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净；2. 葱白切成长11.6 厘米的段；3. 醋、酱油、黄酒放在一起，调成料汁；4. 砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉；5. 在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉；6. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形；7. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁约400克；8. 把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨；9. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9 个小时，鱼也就煨好了；10. 然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）；11. 吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。

朝天耳丝

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 美容养颜食谱 私家菜 营养不良食谱

【做法】：1. 猪耳朵（卤好）利刀先批成0.1厘米薄片，再切成4厘米长的细丝。2. 五香豆干批成0.1厘米薄片，再切成细丝。3. 白菜叶洗净，切去叶梗不用，将叶片切成细丝；香菜去根洗净，切成1厘米长小段。4. 将猪耳朵、五香豆干、白菜叶、香菜，倒入竹篾箩中拌匀，入沸水锅迅速一氽，去除生味，再盛于盘中，浇上白酱油、麻油、白醋、辣椒油、味精，拌和均匀即可食用。

豌豆鸡丝

【工艺】：清炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 益智补脑食谱 青少年食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将鲜碗豆，洗净，沥去水分。2. 鸡脯剔去胸骨，将肉切成细丝，以盐5克、味精2克、鸡蛋、生粉20克、清水适量抓拌一下。3. 大火烧热炒，倒油500克，加至三四分热，下入鸡丝以筷子搅开，即可捞出沥油。4. 另大火烧热油15克，爆香葱（切末），加盐5克、味精2克及豌豆同炒，并加适量清水炒至豆熟，再下鸡丝拌匀即可盛盘供食。白绿相映，十分悦目。