家常菜谱油爆大全

油爆白鱼片

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片；2. 鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；3. 片好的鱼片放入浆内抓匀；4. 荸荠煮熟去皮，切成雪花片；5. 香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；6. 蒜苗择洗干净，切成段；7. 精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；8. 炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；9. 锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

爆炒羊肚

【工艺】：油爆

【口味】：酸甜味

【标签】：福建菜 低温环境作业人群食谱 胃调养食谱 自汗盗汗食谱 补气食谱

【做法】：1. 将羊肚油膜刮去，洗净，放入70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味；2. 再刮去黑膜放碱水中浸泡1 小时；3. 再连同碱水一起下锅煮透；4. 然后放进清水漂洗1 小时（水要流动的）直至碱味清除；5. 洗净的羊肚切成5×3 厘米的块，每块顺长度剞透三刀（两端不断）结成麦花形；6. 冬笋削去外皮，切3×1 厘米条，用沸水焯熟备用；7. 葱去根须，洗净，取葱白切与冬笋相应的段；8. 精盐、香醋、白糖、胡椒粉、味精、湿淀粉调成卤汁待用；9. 锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条一起下锅爆几分钟，沥干油；10. 锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚一起翻颠几下即成。

绿柳兔丝

【工艺】：油爆

【口味】：清香味

【标签】：广东菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱

【做法】：1. 净兔肉切成中丝；2. 熟瘦火腿、青红辣椒、熟鲜笋肉也分别切成中丝；3. 净柠檬叶15克切成细丝（越细越好）；4. 韭黄切成约4 厘米长的段；5. 将清水15毫升和姜汁酒、碳酸氢钠1.5克放在碗中，溶解；6. 溶解后拌入兔肉丝，腌约20 分钟；7. 再先用鸡蛋清，后用湿淀粉5克拌匀；8. 将芡汤35毫升、白糖、酱油、香油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁；9. 炒锅用中火烧热，下沸水500毫升及精盐，放入笋丝焯约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分；10. 炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至四成热，放千米粉丝炸至酥脆，捞出，把油倒入油盆；11. 锅内下熟猪油，烧至三成热，放入兔肉丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油；12. 炒锅回放火上，下蒜、姜爆至有香味时，加入笋丝、菇丝、辣椒丝、兔肉丝、烹黄酒，放入韭黄炒匀，用芡汁勾芡；13. 最后淋熟猪油，炒匀上盘；14. 把火腿丝、柠檬叶丝撒在上面，用炸米粉丝围边即成。

油爆虾

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 通乳食谱 补阳食谱 骨质疏松食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 将鲜活大河虾剪去头、刺、须、脚，洗净沥干；2. 将净虾放入八成热的花生油锅内爆至虾壳转红色，即倒入漏勺沥去油；3. 在原锅内另加入花生油，下葱、姜、酱油、糖、酒、味精和汤用勺推匀，即将虾入锅颠翻几下，浇入香油，起锅装盘即成。

蚝油牛肉

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：家常菜 补虚养身食谱 脾调养食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将葱、姜切片，牛肉切成大片，加入味精、精盐、酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、鸡粉、上汤、花生油搅匀，倒入鸡蛋清、干淀粉上浆，腌制2小时。2. 用蚝油、酱油、味精、胡椒粉、白糖、上汤、淀粉调成味汁。3. 锅内加油烧至六成热，下入牛肉滑散捞出。4. 锅中留油少许，加葱段、姜片、蒜蓉爆锅，加入牛肉炒至嫩，倒入味汁炒匀即可。

炒原鸡瓜子

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 将原鸡（野鸡）宰杀，煺毛，去内脏，取净肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗净入钵，加入盐、鸡蛋清、湿淀粉、黄酒，拌匀；2. 香瓜切成南瓜子大小，约3 毫米厚的片；3. 核桃仁用沸水烫泡撕去皮，洗净，入沸水锅中氽透过凉；4. 辣椒切成小片，姜切末；5. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至三成热，下原鸡丁过油划散，倒入漏勺沥油；6. 就锅划熟香瓜；7. 炒锅置旺火，下入猪油，烧至七成热，下姜、葱炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原鸡丁、食盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，装盘即成。

四香狗肉

【工艺】：油爆

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 冬季养生食谱 肾调养食谱 补阳食谱 胃炎食谱 脾调养食谱

【做法】：1. 将生狗肉放入锅内，加清水1000毫升，置旺火上烧沸；2. 烧沸后离火，浸泡半小时，取出狗肉，用布抹干水分；3. 将抹干水分后的狗肉切成薄片，用精盐、料酒腌5 分钟待用；4. 炒锅置旺火上烧热，舀入菜籽油，当油烧至八成热时，将狗肉下锅煸炒，待起爆泛香盛起；5. 葱姜洗净，葱切段，姜切末；6. 蒜去蒜衣，捣成蒜泥；7. 红椒去蒂、籽，洗净，切成末；8. 原锅洗净，仍置旺火上，烧热，倒入香油，放姜末、蒜泥、葱段、红椒末稍偏片刻，再放酱油、精盐、味精，将狗肉下锅烹熟，颠翻盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

鲜桃仁野鸡丁

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 月经不调食谱 贫血食谱

【做法】：1. 鲜核桃去壳取核桃仁去皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉；2. 野鸡宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗；3. 野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀；4. 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；5. 熟云腿（火腿）切成丁；6. 炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油；7. 锅留底油，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精，炒制；8. 用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。

油爆对虾

【工艺】：油爆

【口味】：甜咸味

【标签】：家常菜 补阳食谱 肾调养食谱 青少年食谱 不孕不育食谱

【做法】：1. 将对虾剪去须、腿，挑出沙包、沙肠，洗净；2. 虾用开水烫一下，捞出，控净水；3. 将锅架在火上，放油烧至八成热以上冒烟滚沸时，将虾投入油锅速炸，一见炸至虾壳色红、变脆时，立即起，沥净余油；4. 原锅留少许底油，烧至七八成热，加葱末、姜末炝锅，爆出香味后，下入料酒、醋、白糖、酱油、盐和少量鲜汤，烧开；5. 将过油的虾放入，颠翻均匀，当汁变浓后放进味精，淋入香油拌匀，见卤汁裹匀虾体即盛起装盘。

咖喱肉片

【工艺】：油爆

【口味】：咖喱味

【标签】：私家菜 营养不良食谱 贫血食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将冬笋洗净切片待用；将洋葱洗净切成细丝；淀粉加水适量调匀成水淀粉待用；将里脊肉洗净，剔去筋，切成0.2厘米的柳叶片；油菜取用嫩菜帮，洗净去叶，将油菜片成抹刀片。2.将里脊肉片放入小盆内，加盐适量，水淀粉50克，蛋清20克，搅拌均匀上浆。3.旺火坐油勺，放入净油烧至三四成热，下入里脊片拨散划透，随将油菜、笋片氽过，一起倒入漏勺内控净油。4.原勺留少许底油，坐旺火，洋葱丝炝勺，下入咖喱粉略炒出香味，烹料酒、高汤，加盐、味精，放入主料、配料，烧沸后用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，出勺装平盘。