家常菜谱滇黔菜大全

芋头扣肉

【工艺】：蒸

【口味】：咸甜味

【标签】：滇黔菜 防癌抗癌食谱 延缓衰老食谱 老人食谱

【做法】：1. 取鲜萝卜洗净用特制工具椎成丝，晒干；2. 晒干的萝卜丝用盐、辣椒面、草果、八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味；3. 拌匀入味的萝卜丝再装入陶罐压实腌制而成，即为萝卜丝酢；4. 芋头削去外皮，洗净，切成5 厘米长、3 厘米宽，4 厘米厚的片，入油锅炸呈金黄色；5. 猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出趁热抹上饴糖溶液；6. 炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下锅炸至金红色，取出控油，切成4 毫米的厚片；7. 取扣碗1 只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中，均匀地撒上白糖、盐、味精、萝卜丝酢，拌入花椒、茴香籽，盖在肉和芋头上；8. 将扣碗入笼，用旺火蒸3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。

烩小瓜圆

【工艺】：烩

【口味】：本味咸鲜

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 特色菜 补虚养身食谱 补气食谱

【做法】：1. 将嫩小南瓜洗净，用小刀轻轻刮去表面绒毛，用圆形工具剜成直径2 厘米的圆球；2. 熟火腿（云腿）切成3 厘米见方的薄片；3. 蛋黄搅匀入锅摊成蛋黄皮，切成3 厘米见方的薄片；4. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下瓜球划熟，倒入漏勺沥去油；5. 炒锅回火上，放入花生油，烧至六成热，下瓜球、火腿、蛋黄皮、鸡清汤20毫升，烧制；6. 待烧沸后撇去浮沫，下盐、味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。

蜜汁云腿

【工艺】：蜜汁

【口味】：咸甜味

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 补血食谱 贫血食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 云腿（火腿）切成4 毫米厚、4.5 厘米长、3 厘米宽的大片，入碗，用开水浸泡20 分钟，滗去水；2. 再加入冰糖、水l00毫升，上旺火蒸30 分钟；3. 蒸后取出滗去水、油，将云腿扣在碗内；4. 宝珠梨去皮去籽，切成块放温油锅中过一下捞出；5. 梨沥油后放在云腿上，上笼蒸5 分钟，再滗去水分，翻扣在平盘中；5. 炒锅上中火，下蜂蜜、冰糖，用手勺不断搅动，当汁液变成淡茶色时，起锅淋在云腿片上，装盘，以罐头水果1听围边即成。

一品熊掌

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 骨质疏松食谱 美容养颜食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮；2. 煮到用手能拔下毛时，捞至温水中，先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛，注意不能扯破皮，剥去掌底粗皮洗净；3. 再换水并加葱、姜、黄酒，上火煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破；4. 再用水冲泡，以去腥膻味；5. 将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味；6. 取小炖锅1 只，用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡肉、老鸭肉、猪蹄膀，改刀切成大块，盖在熊掌上面，加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、黄酒、白糖、酱油、精盐，加盖盖严，小火炖；7. 用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭、蹄膀另作它用；8. 取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔0.5 厘米宽的刀纹，刀深为2/3，保持熊掌的完整形状；9. 将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐煸炒入味；10. 炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁至浓稠时，用湿淀粉淋芡；11. 大翻锅，淋入香油，滑入盘中，掌面朝上，用油菜心围边即成。

生炸鹌鹑

【工艺】：清炸

【口味】：炸烧味

【标签】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68 度的热水煺毛，洗净；2. 洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；3. 两翅自趾关节按反方向180 度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；4. 炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1 分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；5. 土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；6. 用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；7. 番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；8. 炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；9. 将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

炒卷筒鳝鱼

【工艺】：炸烹

【口味】：香辣

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；2. 去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；3. 韭黄择洗干净，切成寸段；4. 用小碗1 只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；6. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

凤翅龙爪菜

【工艺】：烧

【口味】：香辣

【标签】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 蕨菜洗净，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小时；2. 鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟；3. 云腿（火腿）切片；4. 锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味，放入云腿，再将蕨菜沥去水分入锅煸炒；5. 待蕨菜发出香味，水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀；6. 再入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时；7. 待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入湿淀粉勾芡，淋入明油出锅；8. 取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12 个“V’型；9. 蕨菜盛入鸡翅的中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。

辣子鸡

【工艺】：烧

【口味】：香辣

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 肥嫩公鸡宰杀，去毛、内脏剖洗干净，带骨砍成2.6 厘米见方的块；2. 生姜块拍松，葱切寸段；3. 将鸡块用姜、葱、精盐、糖、料酒腌半小时；4. 将干辣椒用温水洗净，加大蒜、生姜用擂钵舂绒成糍粑状；5. 大蒜去皮用油炸黄捞出备用；6. 油烧至七成热，将糍粑辣椒煸炒呈黄色；7. 再加甜酱同炒，把腌好的鸡放入炒3～5 分钟；8. 再加清水淹没鸡，放酱油、盐用文火烧；9. 待鸡肉离骨，去葱、姜，加炸好的大蒜烧10 分钟即成。

炒原鸡瓜子

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 益智补脑食谱

【做法】：1. 将原鸡（野鸡）宰杀，煺毛，去内脏，取净肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗净入钵，加入盐、鸡蛋清、湿淀粉、黄酒，拌匀；2. 香瓜切成南瓜子大小，约3 毫米厚的片；3. 核桃仁用沸水烫泡撕去皮，洗净，入沸水锅中氽透过凉；4. 辣椒切成小片，姜切末；5. 炒锅置旺火，注入猪油，烧至三成热，下原鸡丁过油划散，倒入漏勺沥油；6. 就锅划熟香瓜；7. 炒锅置旺火，下入猪油，烧至七成热，下姜、葱炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原鸡丁、食盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，装盘即成。

喜州鱼

【工艺】：烧

【口味】：香辣

【标签】：滇黔菜 补虚养身食谱 利尿食谱 通乳食谱 孕妇食谱

【做法】：1. 活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内；2. 用咸酱油、小茴香籽（碾碎）、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时；3. 将肥瘦火腿切成1.3 厘米长、0.6 厘米宽的片；4. 香菇浸发，去蒂，洗净，大块的改小；5. 炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发香菇放入煸炒，注入上汤800毫升；6. 再把鱼块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮10 至20 分钟，保持微干；7. 再放入味精、胡椒粉、红油调好味，起锅淋入熟油即成。