家常菜谱河南菜大全

酸辣肚丝汤

【工艺】：煮

【口味】：酸辣味

【标签】：河南菜 冬季养生食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将猪肚用盐碱搓洗干净，再用清水冲洗盐碱味，入锅煮熟，稍晾后放墩上，厚的用刀片成两片，立刀切成2 毫米租，3 厘米长的丝；2. 肚丝在开水锅里氽一下，捞出备用；3. 姜洗净，切丝；4. 香菜洗净，备用；5. 炒锅放旺火上，添入清汤1250毫升，下肚丝、姜丝、酱油、盐、胡椒粉、黄酒、味精，同烧； 6. 烧至汤沸，撇去浮沫，用醋兑湿淀粉，勾流水芡，盛入大汤碗中，淋上香油即成；7. 外带香菜碟与汤同时上桌。

黄河醋鱼

【工艺】：软溜

【口味】：酸甜味

【标签】：河南菜 动脉硬化食谱 冠心病食谱 通乳食谱 水肿食谱

【做法】：1. 鲤鱼刮鳞挖鳃，从腹鳍外边顺长开口，取出内脏，将鱼洗净，剁去1/3的胸鳍、脊鳍，将尾鳍修齐，两面解成瓦垄形花纹；2. 炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5 分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出；3. 炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。

炸麦穗腰

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净；2. 猪腰光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完；3. 切解完的猪腰放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干；4. 把腰子放碗内，加入葱、姜、黄酒、味精、酱油、盐浸渍5 分钟，用布搌干；5. 将腌渍过的猪腰放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油搅成的糊内抓匀；6. 炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；7. 待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。

红扒鱼肚

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 壮腰健肾食谱 肾调养食谱 活血化瘀食谱 痔疮食谱

【做法】：1. 将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制；2. 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半；3. 再放油锅内炸；4. 油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中；5. 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内；6. 肚盆内加入碱面，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉；7. 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时；8. 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出；9. 将加工泡制好的鱼肚，片成6 厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分；10. 将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油，油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出；11. 随将鱼肚同配菜下锅煸炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升，用勺搅匀，收汁烧制；12. 至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。

日月套三环

【工艺】：蒸

【口味】：清香味

【标签】：河南菜 特色菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 玉兰片用水浸发，洗净；2. 香菇浸发， 去蒂，洗净；3. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；4. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；5. 先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；6. 待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；7. 海参、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、鲜虾仁、玉兰片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片；8. 将切好的各片放碗内加鸡蛋清、湿淀粉、精盐5克、味精、黄酒5克和猪油，拌成馅料；9. 小冬瓜刮去老皮，保持绿色，横着开口去瓤；10. 鸡、鸭整只去骨，保持体形完整；11. 将馅料装入鸡腹内，再将鸡装入鸭腹，鸡头对鸭口；12. 用笊篱托住鸭子，用开水冲淋至鸭皮收缩后，放进冬瓜内；13. 在冬瓜前边及两边开小口，使鸭头和鸡翅伸出；14. 再放入锅内、添入头汤1000毫升，加入精盐5克、黄酒5克，冬瓜盖儿盖上；15. 老蛋糕50克刻成“日月套三环”字样摆在套三环上；16. 再用玉兰片25 克、火腿25克、香菇25 克呈三角形摆在套三环上；17. 将装好的“套三环”放入蒸笼，用旺火蒸烂取出。即可上桌。

芙蓉海参

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 阳痿早泄食谱 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将清汤700毫升盛大碗内晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加入精盐、味精、黄酒，用筷子搅匀待用；2. 将海参150克用斜刀片成椰子树叶形，共16 片，边上用立刀刻成花边（以便定形），再片6 片做树干；3. 片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用；4. 再把海参5克加工成细丝；5. 红樱桃洗净，破成两半待用；6. 剩下的海参145克用斜刀切碎、备用；7. 将切碎的海参放入鱼盘，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸制；8. 小气蒸30分钟后，每隔几分钟放一次气，不使之形成蜂窝；9. 待完全凝固成芙蓉状端出；10. 把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树，海参丝拼成3 只小舟和三四只飞翔的海鸥；11. 拼好后再上笼蒸透端出；12. 树根处放香菜叶以示绿菌，左上角放樱桃作初升的朝阳，即成；13. 上桌时带姜末、醋。

炸麒麟肚

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 猪肚头去掉外皮和白筋，用凉水洗净，解成蓑衣花纹，再切成3 厘米长、1.5 厘米宽的条；2. 将猪肚条用味精、黄酒、精盐腌渍5 分钟，用布搌干，加入蛋清、湿淀粉，浆上劲；3. 炒锅置旺火上，加花生油，油热七成，下入肚条，用勺划开，炸至花纹爆开，捞出沥油，放在盘里；4. 外带花椒盐上桌即可。

郑州烧牛肉

【工艺】：清炸

【口味】：炸烧味

【标签】：河南菜 私家菜 特色菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将牛肉选洗干净，切成150～200 克重的方形块；2. 将切好的牛肉块用精盐、花椒拌匀，放入缸中腌制，夏天腌制2～3 天（冬季加倍）；3. 待腌渍肉质发红后，捞出洗净，放进锅里煮半小时，撇去浮沫；4. 将调料包入纱布中，投入牛肉锅中同煮；5. 煮至汤开后，改用文火煮熟捞出，晾约10 分钟备用；6. 另取一只锅，倒入花生油，烧至八成热，将晾好的牛肉放锅中炸至外表微焦即捞出；7. 食用时切成条或块装盘上桌即可。

炒虾腰

【工艺】：炸烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜 阳痿早泄食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 猪腰撕去外皮，一破两片，片去腰臊，划成条，再立刀切成象眼丁；2. 猪腰丁放入凉水内泡净血水，捞出控净水分，装入盘内；3. 虾仁用清水淘洗干净、沥干；4. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成小象眼片；5. 玉兰片浸发，洗净，切成小象眼片；6. 将香菇、玉兰片、豌豆、姜末、精盐、汤50毫升、湿淀粉5 克，味精、绍酒对兑汁；7. 鸡蛋、湿淀粉调成糊；8. 将虾仁、腰丁下入糊内抓匀；9. 炒锅放火上，放入熟猪油，分别下入虾仁、猪腰，用勺?开，起锅沥油；10. 炒锅内留余油少许放火上，下入味汁，汁沸下入虾仁、腰子、翻两三次身，淋入明油，即可出锅。

麻腐海参

【工艺】：其他

【口味】：麻酱味

【标签】：河南菜 补虚养身食谱 高血压食谱 冠心病食谱 肝炎食谱

【做法】：1. 炒锅置火上，添入清汤300毫升，兑入精盐3克、姜汁、黄酒10克、味精2克、酱油5克，用小火烧开；2. 将烧开的味汁将蚕豆淀粉用水懈开，陆续倒入锅内，用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状；3. 将锅端离火口，再徐徐兑入芝麻酱搅匀，盛到白瓷盘内晾凉，即制成麻腐；4. 将水发刺参片成8 厘米长的卧刀片，放入开水内烫去异味，捞入盘内晾凉；5. 把晾好的麻腐片成8 厘米长、3 厘米宽的卧刀片；6. 一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内，拼成马鞍状、馒头形或花形；7. 再用清汤100毫升兑精盐、味情、酱油10克、香油搅成汁，浇在盘中即可。