家常菜谱江西菜大全

焦头笋

【工艺】：烧

【口味】：微辣

【标签】：江西菜 高血压食谱 糖尿病食谱 高脂血症食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将玉兰片用水发好，洗净，沥干水；2. 木耳洗净，改刀待用；3. 炒锅置火上烧热，舀入猪油，将笋片下锅，放精盐煸炒至水干，再下料酒炒几下，放入鸡清汤750毫升用旺火烧沸后，改用小火煨1 小时左右；4. 另取炒锅置火上加热，舀入猪油，将木耳下锅稍煸一下，倒入笋片锅内，与笋片混合同烧；5. 待汤汁快干时放入味精、酱油，用湿淀粉调稀芡推匀，盛入盆中，撒上葱、姜末；6. 锅烧热，舀入猪油，待油烧至七八成热时，徐徐倒入笋盆中搅拌均匀，装盘上桌即成。

鸡辣蹦

【工艺】：滑炒

【口味】：香辣

【标签】：江西菜 贫血食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 把鸡脯肉洗净，切成丁；2. 猪肚用醋、碱加清水，清洗干净，切丁；3. 鸡肫撕去鸡内金洗净，切丁；4. 熟火腿切成丁；5. 香菇去蒂，洗净，切成丁；6. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成丁；7. 红干椒去蒂、籽，切成小段；8. 蜇皮洗净去沙，切成指甲片；9. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用；10. 鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁，用精盐、料酒稍腌；11. 腌好后用蛋清浆浆匀；12. 核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；13. 红干椒用油炸至酥香；14. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起；15. 待油温回至七成热时，把肚丁、鸡肫丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油；16. 原锅上火，加鲜汤150毫升，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油；17. 然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。

兴国豆腐

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 骨质疏松食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将豆腐修改成长6 厘米、厚0.7 厘米的等腰三角形；2. 余下碎豆腐切丁；3. 瘦猪肉洗净，切成末；4. 香菇去蒂，洗净，切成末；5. 虾米洗净，切成末；6. 韭菜择洗干净，切成末；7. 包心菜洗净，剁碎；8. 炒锅置火上，放猪油烧热，将肉末下锅炒散，加入豆腐丁、虾米末、香菇末，拌炒片刻；9. 再加入精盐、酱油、味精、水各少许，用甘薯粉挂稀芡后起锅，拌入韭菜末成馅待用；10. 炒锅置旺火上，放入肉汤300毫升烧沸，加酱油、熟猪油、辣椒酱、味精少许，用甘薯粉调成米汤状稀芡，待用；11. 炒锅置旺火上烧热，放熟猪油，烧至七成热时，将三角豆腐一块一块下锅，用小铁勺轻轻拨动，待豆腐浮出油面成金黄色时捞起晾凉；12. 用剪刀顺着晾凉的豆腐斜边开口，然后翻转；13. 再将翻转的豆腐装好馅料；16. 取直径长27 厘米的蒸笼一个，垫上洗净消毒的生菜叶，将装好的豆腐干铺于蒸笼内，上笼蒸10 分钟；17. 蒸熟取出，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成。

葵花鸡冻

【工艺】：冻

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 贫血食谱 月经不调食谱 补虚养身食谱 夏季养生食谱

【做法】：1. 取当年的雏母鸡宰杀，去毛洗净，用精盐、料酒、花椒粒，净葱段、鲜姜，把鸡腌4 小时后，用开水煮一下洗净备用；2. 把锅坐上火，放鸡汤750毫升，下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒，开锅后下入鸡，撇掉浮沫；3. 再移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅，以免汤浑；4. 鸡煮熟后拣出晾凉去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用；5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片；6. 鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口；7. 青椒去蒂、籽，洗净，切成象眼片；8. 把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加500毫升鸡汤，料酒，用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑；9. 煮烂过箩后，加味精、白糖备用；10. 取一个大碗，抹上一点油，把洗净的花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找平；11. 然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。

炸牛里脊

【工艺】：软炸

【口味】：椒麻味

【标签】：江西菜

【做法】：1. 将牛里脊肉切成3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片；2. 葱、姜洗净，剁成细末；3. 将椒盐3克同葱、姜末、味精、香油10 克、江米酒一并放入牛肉内，抓拌均匀；4. 把鸡蛋磕入碗内搅散，加入清水和干淀粉调成浆，倒入牛肉内抓拌匀；5. 锅内放植物油，在旺火上烧至五成热时，把牛里脊肉逐片放入锅里，浸炸；6. 炸3 分钟后，端锅离火停1 分钟；7. 再将锅放回火上炸2 分钟，再端锅离火停1 分钟；8. 然后再回火上炸，待炸至金黄色时即熟；9. 炸熟后取出用盘装好，放上花椒盐7 克，再淋上香油5 克即成。

活豆腐

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 美容养颜食谱 老人食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将豆腐对等切成2 块，再切成3 厘米长、0.9 厘米宽的长条；2. 瘦猪肉切成3 厘米长的丝；3. 木耳洗净，切3 厘米长左右的丝；4. 黄花菜用水泡发，洗净，切3 厘米长左右的丝；5. 葱去根须，洗净，切3 厘米长左右的段；6. 炒锅置旺火上烧热，放入猪油，烧至六成热时，把肉丝、葱段，木耳、黄花下锅煸炒片刻，随后放入豆腐，再放入精盐、酱泊、味精、鲜汤100毫升、同烧煮；7. 待烧沸后，即放湿淀粉勾芡，淋入沸猪油，起锅装盘迅速上桌。

骰子脑髓

【工艺】：软炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 老人食谱 学龄前儿童食谱 益智补脑食谱 健忘食谱

【做法】：1. 猪脑髓用冷水洗净剔除血丝，用盘子装好上笼蒸；2. 蒸10 分钟取出，冷却后，切成骰子块形状；3. 香菇去蒂，洗净，切成骰子大小的方块；4. 冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成骰子大小的方块；5. 猪瘦肉洗净，入锅煮熟，切成骰子大小的方块；6. 火腿也切成骰子大小的方块；7. 蛋清放入碗内打散待用；8. 炒锅置旺火上烧热，舀入猪油，待油烧热，放冬笋、香菇、猪肉、火腿、脑髓炒1 分钟，再放精盐、姜末、酱油、味精、鸡汤100毫升浇沸，倒入蛋清摊匀，撒上葱花，淋上香油即成。

雀菜鸡丝

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 家常菜 营养不良食谱 便秘食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉放冷水锅中，小火煮10 分钟左右捞出；2. 把熟鸡脯肉撕成细丝，盛入碗中，加精盐、味精、香油拌匀；3. 绿豆芽择去根须洗净；4. 炒锅置旺火上，舀入适量的清水、烧沸，把绿豆芽放入，稍氽一下捞起，沥干水；5. 将精盐、香油、味精与绿豆芽，拌匀装在盘子里；6. 再把鸡丝盖在绿豆芽上即成。

蝴蝶鲍鱼

【工艺】：其他

【口味】：甜咸味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 明目食谱 夜尿多食谱

【做法】：1. 将青、红柿子椒去蒂、籽、洗净；2. 洗净的青、红柿子椒放开水锅内稍烫，捞出，控净水；3. 烫过的青、红柿子椒放盆内，加入精盐、味精和香油拌匀，待用；4. 用鸡心形戳刀将200克鲍鱼（鲍鱼罐头）刻成鸡心状；5. 将黄、白老蛋糕各100克刻成鸡心状；6. 青椒也刻成鸡心状；7. 香菇去蒂，洗净，用沸水焯熟，切成细丝，备用；8. 再将刻好的鲍鱼与黄、白老蛋糕倒放顶刀切5 厘米厚的鸡心片，剩余的鲍鱼切成碎片；9. 把碎鲍鱼放入大圆盘中垫底，剩余的鲍鱼和黄、白老蛋糕各50 克均匀切薄片；10. 用一片鲍鱼、一片黄蛋糕片叠码成9 厘米长的梯形面盖在鲍鱼碎片上，用手自两边往里团成蝴蝶身子形；11. 将鸡心形青椒放在蝴蝶身子两侧，由外向身子码一层，码成蝴蝶两个翅膀；12. 依次将鸡心形白蛋糕和鲍鱼片均码上一层，每层向蝶身方向错进去一点，码成四色蝴蝶大翅膀；13. 再用剩余鲍鱼、青柿子椒的鸡心片按上述方法在大翅膀下成小翅膀；14. 在小翅膀底边用柿子椒切柳叶形加以点缀；15. 蝴蝶头用两条细香菇丝镶成须，制成一只“五彩蝴蝶”。

金葱烧野鸭

【工艺】：蒸

【口味】：葱香味

【标签】：江西菜 补虚养身食谱

【做法】：1. 鸭宰杀，去内脏，上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏；2. 鸭肫剖开撕去肫皮，洗净；3. 鸭肝摘去胆，洗净；4. 鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5 分钟；5. 将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用；6. 取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟猪油、酱油、葱白段15 克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖2 小时至酥烂待用；7. 炒锅上旺火烧热，放豆油，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边；8. 再将肫肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边；9. 然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗；10. 鸭骨、鸭头均剁断，复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁；11. 再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下，翻身入盘；12. 将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。