家常菜谱广州菜大全

广州腊鸭脚

【工艺】：腊

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 滋阴食谱 肝调养食谱 明目食谱

【做法】：1. 将鸭脚从膝部斩断；2. 鸭脚用白糖、盐、酒腌12小时，取出晾半干；3. 然后用每只鸭脚夹鸭肝、猪肥肉各一片，外用鸭肠缠紧；4. 晒干或烘干即成，适宜蒸食。

满坛香

【工艺】：煨

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 广州菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 干鱼唇先用清水浸约8～10 小时，取出，洗净；2. 洗净的鱼唇放入盆中，下沸水加盖浸泡3 次，每次约4 小时，直至软滑；3. 再换清水冲漂，去净细沙和黑腐肉，盛入清水盆中待用；4. 带骨狗肉切块，每块约重25克；5. 带骨鸡、鸭肉切块，每块约重20克；6. 叉烧肉切块，每块均重15克；7. 水发鱼肚、鱼唇均切成长3.5 厘米、宽2 厘米的块；8. 青蒜切成4 厘米长的段；9. 生菜洗净分作2 份，用盘盛载；10. 炒锅用中火烧热，下狗肉炒干水分，取出；11. 姜块放入沸水锅中焯约3分钟，捞起；12. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜块、蒜段，爆炒约1分钟，取出，再下熟猪油，放入豆酱、豆腐乳略炒；13. 再下狗肉、姜块、蒜段，爆炒约1 分钟，烹黄酒、加二汤3500毫升、白糖、精盐和陈皮，烧制；14. 烧沸后转入砂锅，加盖，放在木炭炉上用中火煲约1.5 小时至软烂；15. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，烧至五成熟，放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟，倒入笊篱沥去油；16. 将炒锅放回炉上，下鸡、鸭、叉烧肉爆炒，烹黄酒，加二汤1500毫升、味精、精盐、白糖、酱油和蚝油，烧制；17. 待烧沸后转入砂锅，用中火煲约30 分钟至软烂，加香菇后端离火口；18. 把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚（汆）约30 分钟，捞出，沥去水；19. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜片、葱条，烹姜汁酒，加二汤1000毫升、精盐，下鱼肚煨约1 分钟，捞起，用洁净毛巾吸干水分；20. 再放入鱼唇煨约1 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱；21. 将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、叉烧肉、香菇等料与狗肉和匀，全部倒进坛里，下香油，加盖上桌；22. 桌中间置一炭炉，坛放炉上，另上生菜2 盘、熟猪油1 碗（l00 克），边煮边吃。

黄浦炒蛋

【工艺】：软炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：益智补脑食谱 广州菜 贫血食谱 月经不调食谱 青少年食谱

【做法】：1. 鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油搅成蛋浆；2. 炒锅洗净放在中火上，下油涮锅后倒回油盆；3. 再下油，倒入蛋浆，边倒，边铲动边下油，炒至刚熟上碟即成。

剑花蜜枣煲肚舌

【工艺】：清炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 肺调养食谱 腮腺炎食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 猪肚去除外表油腻，翻出内壁用精盐揉搓，消除污物粘液，冲洗干净；2. 剑花浸洗干净；3. 用80％沸水混和20％的冷水成大热水，把猪舌泡过，刮去外衣，洗净；4. 取大瓦煲一个，放开水3500毫升、剑花、蜜枣、猪肚、舌，先旺火烧沸后改用慢火煲约2 小时便成；5. 上菜时，把剑花盛在碗底，猪肚、舌切厚片放在上面，汤调入精盐、味精同上桌。

脆皮酿大肠

【工艺】：炸

【口味】：炸烧味

【标签】：广州菜 痔疮食谱 便秘食谱 止血调理食谱

【做法】：1. 将大肠洗净，去除外表的油腻，翻出内壁，用精盐揉搓，消除粘液污物，用清水漂洗干净；2. 把绿豆、糯米用精盐、味精拌匀，塞入猪大肠内，随后用绳子把大肠两端扎牢，用手把整条大肠内的馅料捏至均匀；3. 将做好的猪肠放入沙锅内，下沸水2000毫升，中火煲约1 小时至绵软取出；4. 把醋（熏醋）、麦芽糖、黄酒、干淀粉搅拌成糊状，即成糖浆，待用；5. 用白醋将肠皮涂均，再用干净布抹干后，在大肠的表面再涂上糖浆，挂在阴凉通风的地方晾干；6. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将大肠放入浸炸，炸至肠皮呈红色，用笊篱捞起，沥油；7. 沥油后的大肠斜切成3 厘米的块，排砌在碟上便成；8. 煲猪肠的原汤，可盛入汤窝，调味后上席。

豉汁龙虾

【工艺】：蒸

【口味】：豆豉味

【标签】：广州菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将龙虾用筷子由肛门插入，洗刷干净；2. 旺火烧沸水1000毫升，把龙虾放入焯（氽）至熟（虾身转为红色）即取出，冷却；3. 用刀刻开虾肚，将虾肉原只取出，虾螯脱出，再将虾头原个切出，退出头肉，虾壳留用；4. 用斜刀法把虾肉切件放在碟中间，将虾头连骨斩为6 件，摆在碟首，盖回虾头壳；5. 再将虾螯用刀柄把肉挤出，砌在碟两旁，壳尖砌回原状；6. 把砌好的龙虾回蒸2 分钟至热，取出沥去碟里的汁；7. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放蒜茸、豆豉泥爆香，加精盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋在虾上便成。

蒜心生鱼片

【工艺】：滑炒

【口味】：蒜香味

【标签】：广州菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 脾调养食谱 水肿食谱

【做法】：1. 将生鱼（黑鱼）宰杀治净，片取生鱼肉斜切成2 毫米厚的片，加入精盐少量拌匀；2. 蒜心（青蒜）择洗干净，切成长4 厘米的段备用；3. 将香油、味精、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；4. 用旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鱼片泡约1 分钟至仅熟，用笊篱捞起；5. 余油倒出，炒锅放回炉上，倒入蒜心、精盐，少量清水煸炒蒜心至熟，用碟盛起沥去水分；6. 炒锅洗净放回炉上，下油，放入姜、蒜心、鱼片，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀便成。

韭黄鸡丝

【工艺】：滑炒

【口味】：本味咸鲜

【标签】：广州菜 春季养生食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 小儿营养不良食谱

【做法】：1. 鸡肉切成6 厘米长，宽、厚各3 毫米的中丝，盛中碗中；2. 先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝；3. 将韭黄择洗干净切成长5 厘米的段；4. 香菇去蒂，洗净，切丝，待用；5. 把精盐、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；6. 用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油1～2 分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油；7. 锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油少许炒匀上碟。

粤式凤吞翅

【工艺】：隔水炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将嫩母鸡宰杀，去毛，起全鸡；2. 猪肉切块，每块约重10克；3. 火腿（25克）切成5 粒，余下的切细丝；4. 洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100毫升）、精盐、香油；5. 再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30 秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中；6. 鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧；7. 猪肉放入沸水锅氽约30 秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内；8. 将鸡放回锅内氽约1 分钟，取出洗净；9. 用铁针在鸡脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内；10. 接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升，加盅盖；11. 盖好盖入蒸笼用中火炖约1 小时30 分钟；12. 取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用；13. 把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸），倒回原汤、上汤，加盖；14. 再入蒸笼用中火再蒸30 分钟，最后加味精调匀便成。

蚝油鲍鱼

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：广州菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 明目食谱

【做法】：1. 用老母鸡肉、猪瘦肉、火腿加清水1000毫升，用旺火烧沸后改用小火熬约4 小时，加精盐，得上汤250毫升，备用；2. 将鲍鱼用沸水胀发、浸?4 小时，洗净污物，再放在沸水锅中滚漂3次，至漂清灰味为止；3. 把鲍鱼切片，每只切成4 片，每片约重15 克，在片上刻上井字形花纹；4. 中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片；5. 再放入胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油和植物油，拌匀上碟便可。