家常菜谱塌大全

锅塌西红柿

【工艺】：塌

【口味】：酸甜味

【标签】：家常菜 心调养食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将西红柿洗净，切成1厘米厚的圆片；2. 撒上味精、精盐，沾上一层面粉；3. 打入碗内搅开，用葱姜丝、香菜梗段、鲜汤、精盐、味精兑成清汁；4.锅放底油，加热；5. 将沾面的西红柿片两面拖上鸡蛋液，放入锅内煎至两面呈金黄色；6. 把调好的清汁倒入锅内，用慢火塌透，淋明油即可出锅装盘。

锅塌鳕鱼

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜

【做法】：1.鳕鱼切成1.5公分的厚片，抹上盐2克、酒3克腌渍约10分钟。2.将蛋打散。3.将锅中注入油，烧热，将鳕鱼片沾上面粉15克，再沾上蛋液，放入油锅中，用中火煎至两面呈金黄色约2分钟。4.撒上姜、葱末及酒3克、麻油3克、高汤30毫升、盐3克，再用叉子或牙签叉透鱼肉使之入味，改小火塌至汁干即可。

锅塌鲤鱼

【工艺】：塌

【口味】：原本味

【标签】：清真菜 健脾开胃食谱 通乳食谱 营养不良食谱 老人食谱

【做法】：1.将香菇、木耳用水洗净涨发待用；鲤鱼剔刺去皮，切成0.2厘米厚，4*4.5厘米的片。放入碗中用精盐3克、葱姜汁腌渍10分钟。水发木耳、香菇用清汤焯一下，香菜洗净切段鸡蛋磕入碗中打散。2.炒锅置于中火上，热锅时注入花生油30克，将鲤鱼片先拍粘干淀粉再拖入全蛋液，逐块下入锅中，煎至两面黄，边煎边放油，将要成熟时，用小碗将精盐2克、味精、香醋、鸡汁、木耳、香菇，对好下入锅中，见汁水已被鱼片吸收，淋入香油，即可出锅，把香菜垫在盘子底上，鱼片倒入盘中，即可上桌。

锅塌白菜

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：家常菜 益智补脑食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 白菜叶切成4厘米宽的条片；2. 猪肉剁碎加入葱花、精盐、姜末、料酒10克、花椒水10克、精盐2克、味精2克、十三香粉、胡椒粉、香油及猪油25克拌匀；3. 白菜下入开水锅略烫捞出；4. 白菜沥净水；5. 在白菜片上放肉馅，包严成盒状，摆入盘内；6. 将包好的白菜盒撒上干面粉沾匀；7. 将鸡蛋打入盘内搅散，勺内加油烧热；8. 将白菜合拖匀鸡蛋液摆入勺内，用小火煎至底面呈金黄色；9. 翻个，两面煎好后烹入料酒、花椒水15、撒入精盐、味精，加盖塌熟；10. 大翻勺，淋放鸡油出勺装盘，撒上精盐、味精、加盖塌熟；11. 大翻勺，淋入鸡油勺装盘，撒上香菜叶即成。

牛皮糖

【工艺】：塌

【口味】：甜味

【标签】：上海菜

【做法】：1.将面粉放入容器中，取冷水700克，逐渐加入面粉中。边加入边用铲搅拌，调制成粉浆，不得有面渣。 2.将白砂糖和1/3的猪油入锅，加250克水煮沸，然后倒入粉浆一同熬煮。大约过半个多小时，浓度为薄浆糊状时，加入饴糖继续熬煮。1小时后，加入剩余的猪油，继续熬约30分钟。然后拌入桂花，搅拌均匀后，端锅离火。整个过程要不断铲拌。 3.在铁盘中铺一层芝麻，将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层芝麻。待其稍凉后(一般冬季半小时，夏季约1小时)。用擀面杖压成厚约0.8厘米的薄片，切成长条，再切成块。

锅塌里脊

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 补血食谱 滋阴食谱

【做法】：1.将葱、姜洗净，均切成末；淀粉加水适量调匀成水淀粉约70克，待用；将里脊去筋，切成4厘米长的薄片；鸡蛋打开放碗内，加少许盐调匀；里脊片放碗内（另用碗），用盐，少许鸡蛋和水淀粉上浆。2.用热勺温油，把里脊片拨散滑透；原勺葱、姜末炝锅，烹料酒、酱油、高汤，下盐、味精找好口，下入里脊片雉入味；把里脊倒入漏勺里，漏勺下边放一个小碗接住汤汁。3.另起用净勺烧热，加入净油转匀，留少许底油，放入调好的鸡蛋约三分之二；将里脊片倒在上面，沿勺边打入少许油，将勺置于微火上，使蛋液凝固，再加入其余的鸡蛋液，浇匀在里脊片上，勺上旺火，淋油，晃动转勺，一面煎好后即转勺翻个，再煎另一面，淋油，转勺再翻个，使两面金黄色，即将焖里脊片的汤汁倒入勺内，微火稍焖，旺火收汁，视汤汁恰当时，用水淀粉勾芡，转勺，打明油，翻个，淋花椒油出勺，拖入平盘内。

塌锅塌腰盒

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 特色菜

【做法】：1. 每个猪腰子片成两片，片净腰臊，洗净，再片成4厘米长，2.5厘米宽的薄片；2. 肥肉膘、青菜叶（小白菜）切成同腰子一样大小的片；3. 葱、姜切细末；4. 青菜叶用开水烫一烫，用凉水拔凉待用；5. 淀粉（25克）放碗内加水调制出湿淀粉（50克）备用；6. 鸡里脊肉抽掉筋，剁成肉泥，加上清汤、精盐、味精、湿淀粉、葱末、姜末，搅匀成馅；7. 取一片腰片，上面贴一片肥肉膘，把制好的馅抹在肥肉膘上，馅上贴上一片腰片，再在腰片上贴一片菜叶做成腰盒，依此逐个制作，将料做完，碗内加湿淀粉、鸡蛋清搅成蛋清糊，待用；8. 烧锅内加花生油，中火烧至六成热时，将腰盒周身蘸匀蛋清糊逐个下入，两面煎成金黄色时，滗出锅内余油，再放入葱末、姜末、酱油、味精、黄酒、清汤，在微火上煎至汤汁将尽时，淋上香油，翻扣在盘内即成。

窝贴鲈鱼

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 特色菜

【做法】：1. 将猪肉切24件（长度为5厘米、宽度为2.6厘米）用盐腌30克；2. 鲈鱼肉分成24件（长度为5厘米，宽度为3厘米）；3. 将鲈鱼肉放入精盐、香油、胡椒粉拌匀，将鸡蛋打散加入淀粉30克，打成浓糊状，其中70%涂匀鱼肉，30%将腌好的肥肉拌匀；4. 在盘子上撒上干淀粉，把肥肉排在碟上，再将鱼贴上肥肉面；5. 将炒锅油烧热后端离火位，把鱼肉排在炒锅中，再放回炉上，用旺火半煎炸至两面金黄色，倒在笊篱里，取出排在碟中，用煎刀煎齐上碟，另跟噫汁，精盐。

冰豆腐塌菜

【工艺】：塌

【口味】：咸鲜味

【标签】：营养不良食谱 上海菜 老人食谱

【做法】：1. 将老豆腐片成1 厘米厚的大片，平摊在竹筛里，用开水将豆腐浇一遍；2. 晾冷后放置在冰箱里冰冻，使豆腐内部的水份结冰变硬块；3. 然后取出用冷水浸泡解冻，即成蜂窝状的冰豆腐；4. 将冰豆腐改切成2 厘米宽的条，挤干水份待用；5. 塌棵菜（乌菜）去根，择去老叶，洗净后在根部剖切成桔瓣形状；6. 水发香菇去蒂，与冬笋肉均切成薄片；7. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，随冷油放入塌棵菜，用小火慢慢加热，让塌棵在低油温里焐到菜埂已软，倒入漏勺沥油；8. 锅里下肉汤200毫升，加精盐、白糖、味精、冬笋片、香菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜，烧入味，淋入香油，盛入汤盘即成。

瓤鸳鸯蟹

【工艺】：塌

【口味】：椒麻味

【标签】：特色菜 广东菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将蟹剖开去鳃洗净，取下蟹螯斩成两段，敲破硬壳，把8只蟹爪斩下留用；2. 将蟹身切成8块，蟹盖削去边缘，蟹黄用碗盛起，青豆去皮，碾成茸状；3. 姜去皮切茸状备用；4. 虾仁放碗内加淀粉、蛋清、盐、味精打成虾胶备用；5. 把精肉剁碎，肥肉切成细粒侯用，用碗盛虾胶加入精肉、胡椒粉、椒油、精盐、味精、蛋白拌成馅料，分成两碗，1碗加入蛋黄、蟹黄，1碗加入青豆茸，分别瓤在蟹肉内，放在大碟的两侧，蟹螯放在中间，蟹爪分别排在蟹肉的两侧，砌成1对蟹形；6. 剩下的馅料分别瓤在蟹盖内，放在蟹的碟边，馅向上，然后放姜葱在蟹上面，放进蒸笼，用旺火蒸约15分钟至熟取出；7. 去掉姜葱，在蟹盖馅上直划1刀，横划之刀；8. 蟹身与蟹盖淋上白猪油50克，然后将蟹盖反盖在蟹身上，碟边伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。