家常菜谱北京菜大全

芫爆百叶

【工艺】：芫爆

【口味】：清香味

【标签】：北京菜 肝调养食谱 肺调养食谱 美容养颜食谱 消化不良食谱

【做法】：1.将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。2.把泡凉的百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽2厘米块，再煮1分钟。3.香菜择洗干净，切成长３厘米段；将盐、胡椒粉、醋和40毫升清汤一同倒入小碗里搅匀成调料汁。4.鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入调料汁和香菜段，颠翻几下，淋上香油装盘即成。

蛋果鱼

【工艺】：白烧

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：北京菜 延缓衰老食谱 清热解毒食谱 通乳食谱 水肿食谱

【做法】：1.将葱、姜洗净切块备用；将鱼尾用开水烫一下，放凉水盆内刮去黑皮洗净，剞上交叉花刀，放入盘内，放上葱姜块，用精盐、花椒水、绍酒、鸡汤、猪油（15克），兑成清汁浇在鱼身上，将鱼上屉蒸熟，取出葱姜块，将汤滗入勺内；绿油菜叶取汁；淀粉加水调成芡汁备用。2.将鸡蛋煮熟，剥去皮，用手做成果形，刷上绿油菜叶汁和红色素，插上树枝做蒂把，码入鱼盘四周。 3.将勺内汤烧开，放入牛奶，用湿淀粉勾芡，放入明油，浇在鱼身上。 4.将葡萄叶放在盘边上，放上雕成的蛋果鱼字样即成。

海红鱼唇

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 特色菜

【做法】：1. 水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条；2. 将鱼唇条放入开水锅里汆一下，初步去掉腥味，捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；3. 把鱼唇条比较硬的放在另一碗中，加入黄酒5克、精盐、味精、葱段、姜块和鸡鸭汤300毫升；4. 再上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出；5. 然后将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用；6. 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝；7. 把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟；8. 待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，锅留红油待用；9. 将鸡鸭汤100毫升倒入炒锅中，加入精盐、黄酒、味精，放入鱼唇，随即用微火煨煮；10. 待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中；11. 将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和黄酒5克、精盐、味精、鸡鸭汤100毫升，用旺火炖至6至7分钟，使红油和黄酒等味都渗入蟹黄中；12. 待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠；13. 这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。

软炸腰花

【工艺】：软炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 素斋菜

【做法】：1. 将面筋蒸熟压成1.5 厘米厚的大片，切成4 块；2. 将面筋块放在八成热的香油中，炸成金黄色；3. 炒勺内留花生油，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、白汤250毫升、味精、白糖；4. 再将八角、桂皮、小茴香、丁香，用净布包好，同时放入勺内，用微火将汤汁焖干，倒出晾凉；5. 将焖好的面筋剞上0.3 厘米宽的十字花刀，再切成长3.6 厘米长、1.2厘米宽的条，即为“腰花”；6. 将面粉撒在“腰花”上抖散；7. 把鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉、余下的面粉和清水50毫升，搅成稀糊；8. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成浅黄色即成。

干炸菜花

【工艺】：干炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱

【做法】：1.将菜花切成均匀的小块洗净，入沸水锅中焯一下捞出，投凉，沥净水，用精盐、味精、胡椒粉拌匀入味。2.将鸡蛋液加面粉25克，淀粉，油10克调成蛋粉糊。3.将菜花撒上干面粉粘匀，再拖上蛋粉糊，下入五成热油内炸透，捞出。待油温升至七成热时，再放入菜花复炸一下，至呈金黄色时捞出装盘，配花椒盐上桌即成。

银杏鸡丁

【工艺】：酱爆

【口味】：甜咸味

【标签】：北京菜 贫血食谱 肢寒畏冷食谱 营养不良食谱 月经不调食谱

【做法】：1.将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加热与摩擦能清除干净），然后倒出沥油；湿芡粉（芡粉9克加水11克）调匀成芡汁备用。2.将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成1.5厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉20克，拌匀上劲，放在低温处涨发。3.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色，断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。

醋椒鱼

【工艺】：白烧

【口味】：酸辣味

【标签】：营养不良食谱 北京菜 补气食谱 脾调养食谱

【做法】：1. 将活鳜鱼一尾（约重900克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣；2. 然后在鱼身的一面先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；3. 在鱼身的另一面则剞成一字刀，即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨；4. 香菜洗净清毒，切成长2厘米的段；5. 葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末；6. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、黄酒、精盐和味精；7. 这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上），烧制；8. 待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。

栗子鸡块

【工艺】：干烧

【口味】：甜咸味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 脾调养食谱

【做法】：1.鸡肉剁成3厘米见方的块。粟子先切个小口（切破皮）用开水稍煮一下，捞出后剥去外壳，撕去内皮。葱切段，姜切片。2.炒勺内放入油，烧至七八成热时，将鸡块放入稍炸一下，待肉收缩后捞出。粟子也用油稍炸一下捞出。3.炒勺内加入底油，烧热后放入葱段、姜片煸炒出香味，再加入鲜汤（能没过鸡块）、料酒、酱油、白糖、味精、鸡块，用旺火烧开后，转入小火，加热30分钟左右。4.待鸡块近酥烂时，把粟子放在一起烧制，当鸡肉酥烂，粟子入味后，用湿淀粉（淀粉5克加水5克调匀）勾芡，装入盘内即成。

干炸青椒

【工艺】：干炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 便秘食谱

【做法】：1.将柿子椒洗净，切成2厘米见方的片。2.将鸡蛋液、湿淀粉75克（淀粉 40克加水）、面粉、精盐、味精、豆油10克同放容器中调匀成蛋粉糊。3.将青椒逐片挂匀糊，下入六成热油中炸透，至外皮酥脆时倒入漏勺沥净油装盘，配鸡汁上桌即成。

拌茄子

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：止血调理食谱 北京菜 清热去火食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1. 将嫩茄瓜去蒂洗净，较老的间疏去皮；2. 去皮的茄子用旺火蒸熟，晾凉，撕成粗条，上盘码齐；3. 海米浸透洗净，切碎；4. 炒锅用中火烧热，下入猪油，放海米、姜末、蒜泥、葱粒爆香，取出加生抽、味精、芝麻油调匀；5. 调匀的味汁浇在茄子上，洒上炒白芝麻即成。