家常菜谱北京菜大全

酱爆鸡丁

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 月经不调食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。

赛香瓜

【工艺】：拌

【口味】：酸甜味

【标签】：素斋菜 北京菜 甜品/点心 清热去火食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸭梨、黄瓜洗净同京糕（金糕）一起切成粗细一样的丝；2. 将鸭梨放入盆中，投入绵白糖腌制约10 分钟左右，取出，控净水分；3. 将梨丝码放在盘子中央，用黄瓜丝围边，京糕丝在梨丝上边，上桌前洒上绵白糖即可食用。

炒肉末

【工艺】：干炒

【口味】：咸甜味

【标签】：营养不良食谱 北京菜 低温环境作业人群食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将猪后腿肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒；2. 将肉粒放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水，反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止；3. 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净；4. 再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入黄酒、味精拌匀即成。

北京熏肉

【工艺】：熏

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 滋阴食谱 贫血食谱

【做法】：1.选料、切块、腌制：最好是选用体重50千克左右，皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛刮净杂质，切成肉块，用清水泡洗干净，或者入冷库中用食盐腌一夜。 2.煮制：将肉块放入开水锅中煮1小时，捞出后用清水洗净。原汤中加盐，撇去血沫。清汽后再把肉块放入锅中，加进花椒、大料、桂皮、葱、姜，同大火烧开后加料酒、红曲粉，煮1小时后加白糖。改用小火，煮至肉烂汤黏出锅。这时添加味精拌匀。3.熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10分钟左右，出屉即为“熏肉”。

京式八宝豆腐

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 骨质疏松食谱 延缓衰老食谱 营养不良食谱 老人食谱

【做法】：1. 先将嫩豆腐清水洗净，去边，切成小方块放入碗内；2. 虾米切末加酒少浸；3. 将鸡肉洗净，煮熟，切末；4. 熟火腿切成末；5. 炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，将鸡汤150毫升和豆腐块同时倒入锅内，用勺炒和，加虾米末、盐烧开；6. 再加鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，小火稍烩后，旺火收紧汤汁；7. 再加湿淀粉勾芡，加味精出锅装汤碗内；8. 撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

酱爆豆角

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：北京菜 防暑食谱 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1.将豆角去掉两头及老筋，洗净，切成2厘米长的段。将猪肉洗净切成薄片；大葱洗净切花；姜洗净切片；蒜洗净切末备用。2.将豆角下入七成热油中炸透，倒入漏勺滤油。3.锅内留底油40克烧热，放入葱、蒜、姜炝锅，放入肉片煸炒至色白时，放入黄酱、料酒炒出香味，放入豆角，加白糖、精盐、鲜汤炒熟，加味精、五香粉炒匀，用湿淀粉15克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

麻酱鳝鱼

【工艺】：酱烧

【口味】：麻酱味

【标签】：北京菜 益智补脑食谱 糖尿病食谱 气血双补食谱 产后调理食谱

【做法】：1.将鳝鱼剁成一寸二分长的段，玉兰片、胡萝卜切成长八分，宽四分，厚五厘的片，油菜切成八分长的段，冬菇切成两半；大葱洗净切段；姜洗净切片；淀粉加水调成芡汁备用。 2.勺内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段，炸成火红色时倒入漏勺内。3.勺内放入底油，烧热后用葱姜炝锅，放入芝麻酱煸炒添汤，放入玉兰片、胡萝卜、冬菇、油菜、加入酱油、精盐、花椒水、绍酒、再放入鱼段，烧开后，盖上勺盖，用慢火煨熟，取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡，淋上明油，出勺即成。

菠菜拌肉丝

【工艺】：拌

【口味】：蒜香味

【标签】：北京菜 贫血食谱 孕妇食谱 单身食谱 月经不调食谱

【做法】：1.将菠菜择洗干净，入沸水锅中烫一下捞出投凉，挤去水分，切成3厘米长的段，装入盘内。2.将猪肉洗净，成细丝用湿淀粉15克（淀粉10克加水）抓匀上浆。3.锅内加油烧至四成热，放入肉丝滑炒，烹入料酒、酱油、加花椒面炒匀至熟，出锅盛在盘内菠菜段上，再放上香菜末、蒜泥、精盐、味精、白糖、米醋、香油拌匀即成。

绿豆芽炒肉丝粉

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 高血压食谱 动脉硬化食谱 美容养颜食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将绿豆芽掐去两头，洗净，沥干水；2. 细粉丝用温水泡透，沥净水；3. 猪肉洗净，切成细丝，用湿淀粉10克（淀粉6克加水）抓匀上浆；4. 锅内加油烧热，放入肉丝滑炒至热；5. 放入葱（切末）、姜（切末）、蒜（切末）末、料酒、白糖炒匀；6. 放入绿豆芽、粉丝用旺火翻炒，撇入精盐、味精、醋炒匀，出锅装盘即成。

回锅肉白菜

【工艺】：滑炒

【口味】：香辣

【标签】：北京菜 便秘食谱 滋阴食谱 单身食谱 清热解毒食谱

【做法】：1. 将白菜洗净沥水，抹刀片成片；2. 猪肉洗净切成2.5厘米长、1.5厘米宽的片；3. 豆瓣酱剁碎；4. 锅内加油烧热，放入豆瓣炒至红色，加入料酒、酱油、葱末、姜末、白糖、白菜片煸炒；5. 放入肉片、鲜汤烧透，加味精，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。