家常菜谱卤大全

五香心舌

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜

【做法】：1.先将猪心中的备块抠出，与猪舌均洗涤一遍，再放入沸水锅中氽烫约3分钟，见舌苔泡起，即捞出放冷水中，用刀刮尽舌苔，洗净。 2.净锅放入骨汤2000，投入洗净的葱段，姜块(拍松)，猪心，猪舌，放入绍酒，待烧沸后撇去浮沫。将花椒和五香料洗净，用一小块纱布包扎好，下入汤汁中；再加入精盐，白糖，糖色等料，保持微沸，卤约1小时，加入味精1克再卤30分钟；将锅端离火口，让卤汁温度下降到60度时才捞出，盛于盘中让其冷透。 3.除去舌根叉骨，将猪心，猪舌切成薄片盛于容器中，取卤汁50克，味精0.5克与芝麻油调匀，浇在盘中猪心，猪舌上即可。

烂鸡海参

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：特色菜 壮腰健肾食谱 补血食谱 补虚养身食谱 孕晚期食谱

【做法】：1.将鸡腿、鸡脯洗净，同料酒、葱段、姜片一起蒸烂；海参剖开洗净，去内脏，内膜，切片，用开水烫一下，用清水漂净后控干水分；竹笋切片；芝麻炒熟备用。2.锅内放油烧到六成热时，逐片滑入海参过油，倒出控干油。3.锅内留底油烧热，加入鸡汤、料酒、酱油、白糖、精盐和味精，放入蒸烂的鸡腿和鸡脯肉、海参、笋片、冬菇。用小火烧至入味，拣出葱段，姜片。待卤汁收浓时，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅入盘，撒上熟芝麻即可。

葡汁鹌鹑

【工艺】：卤

【口味】：酸甜味

【标签】：卤酱菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱

【做法】：1.将鹌鹑胸脯肉洗净，放入盆内，加盐，黄酒，葱姜汁拌匀浸渍2小时。2.锅上火，加生油，烧至五成热，将鹌鹑放入，炸至断生捞出。 3.锅留余油烧热下葱段，姜片略煸，再下番茄酱稍炒，加白糖，酱油，黄酒和适量清水，再放入鹌鹑肉，旺火烧开，小火烧至熟透，转用大火，下葡萄酒，收浓卤汁，淋上香油，起锅装盘，冷却后食用。4.如用整只鹌鹑制作，应从背部剖开，烧煮入味，起锅后将其剁成两片再装盘。

葱油嫩鸡

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

【做法】：1.将活鸡宰杀，放血，煺毛，开膛去内脏，用清水洗沥干。 2.葱一半打葱结，一半切葱花，姜切片。 3.取大锅1只，放入清水，用旺火烧沸，下鸡及葱节，姜片，黄酒，待水再开时，撇去浮沫，移至小火略焖。待鸡肉八成熟时即可捞出，浸入事先备好的凉开水里或鸡汁老卤里冷却。 4.食用时，将鸡放在案板上，用刀剁成条块或切成细丝装盘。另取炒锅倒油烧热，下葱花煸出香味，加入少许鸡原汁及盐，味精，烧开后直接浇在鸡肉上即可。

盐水鸭肫

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：上海菜 贫血食谱

【做法】：1. 鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净；2. 将鸭肫放入锅内，加清水2000毫升左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸；3. 再改用小火焖煮2 小时左右，至鸭肫熟透，再加黄酒、味精，继续用小火烧至入味后取出；4. 待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中；5. 食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。

荔枝鸡翅

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：营养不良食谱 补气食谱 孕中期食谱 补虚养身食谱

【做法】：1.鸡中翅折为两截，用盐、料酒胡椒粉码味30分钟至1小时后入沸水去除浮沫，捞出待用。2.葱切长段，姜切片，锅内放油烧热，葱姜略炒，加入冰糖汁、红葡萄酒、盐、花椒，烧沸后放入鸡翅，用小火慢慢煨约1小时，待汁浓肉熟时，拣去葱、姜，加入味精炒匀，起锅装盘即可。

京都奇味肚

【工艺】：卤

【口味】：香辣

【标签】：私家菜

【做法】：1. 将猪小肚（猪脬）去除杂质洗净，下入开水锅氽过，再下入烧开的卤水锅中煮熟，捞出控水切成片备用；2. 酱油、辣椒酱、红油、精盐、白糖、味精、精盐、香油调匀成味汁；3. 松花蛋去皮切小瓣；4. 将猪小肚片码入碗内，再码入姜片，翻扣在盘内，周围码上松花蛋瓣，淋入椒味汁即可。

道口烧鸡

【工艺】：卤

【口味】：咸甜味

【标签】：补虚养身食谱 营养不良食谱 河南菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；2. 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；3. 将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；7. 捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。

水煮花生米

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：私家菜 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱 老人食谱

【做法】：花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水上火，放入精盐、花椒、大料、豆蔻、姜，放入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出装盘。

卤鸡三件

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 鸡翅膀去净毛；2. 鸡肫撕去黄皮和油筋；3. 鸡爪去净毛，剁去爪尖洗净；4. 主料一齐放入开水锅氽过捞出再洗净，然后放入卤汤锅内，用小火煨到酥烂，能去骨为止；5. 鸡翅膀去骨，鸡爪用刀拍松去骨，鸡肫切片，分别扣入碗内，放入卤汁；6. 食用时，翻铺盘内，淋香油即成。