家常菜谱北京菜大全

双冬烧菜心

【工艺】：干烧

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 明目食谱 动脉硬化食谱 防癌抗癌食谱 便秘食谱

【做法】：1.将水发冬菇洗净，抹刀切成片。冬笋切成片；油菜洗净，根部剞上十字花刀。2.锅内放宽油烧热，下入油菜炸透捞出。3.锅内放猪油烧热，下葱、姜末炝锅，烹入料酒、鲜汤，下入香菇、冬笋略炒，加精盐、胡椒粉，下入油菜、味精，大翻锅，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

油吃黄瓜

【工艺】：炝

【口味】：糖醋味

【标签】：北京菜 痛风食谱 减肥瘦身食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1.将黄瓜整条剖成两半，由背面剞梳子花刀或切成连环花刀，盛入容器内，均匀地撒上盐腌1 小时，放在干净消毒的筛子内控去水分，再用净布轻轻地压去水分，盛入容器内。同时将葱、姜、辣椒均切成细丝。西红柿用开水烫后撕去皮，切成三棱块，抠去籽。2.把葱、姜放在黄瓜上，西红柿放在最上面。3.烧沸香油，先把花椒炸糊捞出，再下入辣椒炸成紫黑色时，加入糖醋熬化，浇在黄瓜上焖2 小时。食用时捞出黄瓜改成段盛入盘中，摆上西红柿、葱姜丝、浇上汁即可。

玻璃甜芋泥

【工艺】：玻璃

【口味】：甜味

【标签】：北京菜 甜品/点心

【做法】：1. 将芋艿（芋头）洗净，上笼煮熟取出，剥去皮放在砧板上，用刀按成细泥；2. 取净锅一只置于炉上，放入芋艿泥，加入白砂糖、猪油，用文火慢慢地炒匀；3. 再不停地用力搅动，然后加入香精（一滴）炒几下，起装在盆内待用；4. 将肥膘下开水锅汆一汆取出，切成5 厘米长、1.5 厘米宽的片，盛在碗内；5. 肥膘肉碗内加入白砂糖拌匀，腌透即成玻璃肉；6. 将豆沙放在冷芋艿泥中间包拢，放在碗内，上笼蒸10 分钟取出，扣在盆中；7. 取一只净锅置于炉上，加入清水250毫升和白砂糖，熬成糖水后，即用湿淀粉打芡，再加入猪油、香精（一滴）推匀；8. 将玻璃肉推下锅内烧滚，淋在芋泥上面即成。

虾子腐竹

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 肺调养食谱 咳喘食谱 祛痰食谱 清热去火食谱

【做法】：1. 将腐竹用沸水泡软，放入沸水锅中煮透，熟火焖发1小时至柔软，挤干水分，然后将粗条切成粗细相仿，长4厘米的段，再放入沸水锅中略煮，捞出，挤干；2. 将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠均匀切成片； 3. 烧热锅，加生油，把花椒下锅炸香后，去除；4. 再下葱段、姜丝、虾子略煸，烹黄酒去腥；5. 加酱油、汤200克，腐竹、荸荠、水发香菇、水发玉兰片、虾子、白糖，细盐、味精，烧沸后，转用小火略焖烧3分钟，再转用大火烧，下水生粉勾20克（10克淀粉加水）包芡，使卤汁稠粘，包裹在原料表面，淋麻油增香上光即成。

菊花熘鸡脯

【工艺】：软溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 月经不调食谱 贫血食谱 老人食谱

【做法】：1.先将湿芡粉（芡粉25克加水25克）调匀成芡汁备用；将白菊花和豌豆苗都洗净沥干，另将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉、细盐、味精、鸡汤20克，搅交成稀糊。 2.烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸡肉稀糊倒在漏勺里，使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球，烧至鸡球浮起立即捞出。3.净锅内先放约1000克的鸡汤，加黄酒、细盐、味精、烧沸，将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡，使卤汁有粘性，再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀，淋上鸡油增光。

鱼香圆白菜

【工艺】：生炒

【口味】：家常味

【标签】：北京菜 减肥瘦身食谱 美容养颜食谱 健脾开胃食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将圆白菜洗净，沥干水，切成均匀的丝；2. 将肉、木耳、胡萝卜、青椒、泡辣椒、葱、姜分别洗净，切成均匀的丝；3. 将豆瓣酱剁碎；4. 将白糖、醋、酱油、精盐、味精、料酒、清汤、湿淀粉15克（淀粉10克加水）兑成味汁；5. 锅内加油烧热，放入肉丝炒散；6. 再放入泡辣椒丝、葱姜丝、豆瓣酱炒出红油；7. 放入圆白菜丝、木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝煸炒均匀，至微熟，倒入味汁颠翻均匀，淋入香油出锅装盘即成。

扁豆烧冬笋

【工艺】：锅烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 便秘食谱 夏季养生食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1.将扁豆掐去两头及老筋，洗净，斜刀切成约3厘米长的段，冬笋切成厘米长的条；再将葱、姜、蒜洗净切末备用。2.锅内放水烧沸，下入扁豆、冬笋焯一下捞出投凉。3.锅内放入猪油烧热，下入葱、姜、蒜末炝香，烹入料酒，下入扁豆、冬笋煸炒，加鲜汤、精盐、味精烧透，再用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

游龙戏凤

【工艺】：其他

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 特色菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将水发鱿鱼撕去外皮，面朝下放在砧板上，切去碎边，在鱼肉上剞成宽0.33 厘米的斜十字花刀，再切成长5 厘米、宽2厘米的块；2. 将鱿鱼块放入开水锅中汆一下，鱿鱼遇热将卷成麦穗形状，捞出洗净；3. 将鸡蛋磕入碗中，打散待用；4. 把鸡脯肉切成长3.3 厘米、宽1.65 厘米的块；5. 将鸡肉块用精盐、姜汁、黄酒略腌一下；6. 然后将鸡肉块用打散的鸡蛋液抓匀，再用湿淀粉浆好；7. 将葱丝、蒜片、姜汁、鸡汤、精盐、黄酒10克、味精、醋和湿淀粉放在一起调成芡汁；8. 芡汁内再放入切好的木耳、玉兰片、菠菜叶；9. 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到六成热时，下入浆好的鸡肉块，炸成金黄色捞出，码在大盘内；10. 待油温升到八成热时，把鱿鱼卷放入汆一下，倒入漏勺里漏去油；11. 原炒锅内留底油，用旺火烧热，倒入鱿鱼，烹入调配好的芡汁，翻炒均匀，淋芝麻油，倒在码好的鸡块上即成。

元蘑焖山鸡

【工艺】：焖

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 益智补脑食谱

【做法】：1.把山鸡剁成五分见方的块，用5克酱油拌匀。2.勺内放油，烧至八成热时，把山鸡块放入勺内炸成红色，捞出放入碗内，加酱油、绍酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱、姜、鸡汤（200克），放入笼屉内蒸烂。3.将元蘑切成六分见方的块，用勺煸炒后添入鸡汤50克，把山鸡块倒入勺内烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉25克（淀粉15克加水）勾芡，淋明油出勺即成。

奶汤海参

【工艺】：烧

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：滋阴食谱 北京菜 壮腰健肾食谱 气血双补食谱 消化性溃疡食谱

【做法】：1. 将水发海参用刀豁开成一大片，洗净后摁平，片成薄片，越薄越好；2. 将海参片放在开水中焯一下，立即捞出，放在烧开的200毫升的奶汤中，加入黄酒5克、精盐，再汆一下捞出，倒去奶汤不要；3. 将葵菜（冬寒菜）剔去筋，只取菜心和嫩茎，洗净泥沙；4. 将熟猪油放入炒锅内，用旺火烧到七八成热，即下入整理好的葵菜略加煸炒，再加入奶汤200毫升，稍煮一下，约3 至4 分钟，用漏勺捞出，挤去汤汁，将葵菜抖散，放在大碗中；5. 将汤勺放在旺火上，倒入奶汤1000毫升，下入黄酒10克、精盐，再放入汆过的海参片，待汤烧开后，加入味精、胡椒粉，然后起锅倒在葵菜上，淋上熟鸡油即成。