家常菜谱北京菜大全

北京烤鸭

【工艺】：明炉烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 清热去火食谱 补虚养身食谱 便秘食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将鸭宰杀后烫去鸭毛，从一侧的翅膀下开口，取出内脏。2. 在宰鸭时切开的鸭颈处的皮与肉之间插入吹管，用打风器吹至整只鸭皮胀复饱圆润，此时用开水浇淋鸭身，以免风干时出油，再用热的麦芽糖水往鸭身浇淋一遍，即可晾在阴凉处，让微风吹干。天气好时，4～5小时之后就可以挂炉中烘烤。经过微风吹干的皮，烤起来才会酥脆。3. 烤鸭时，将烤鸭钩住鸭脖梗，待挂炉中升起炭火，便可移鸭入炉，挂在内壁，盖上鸭炉盖烤20分钟至30分钟，取出即成金黄香酥的北京烤鸭，趁热再抹上一层麻油，可使其油亮好看。4. 用批鸭肉的刀将鸭皮批下来。首先掰下鸭头，在鸭脖内侧浅浅下一刀，再由鸭胸前端向前批下酥而薄的一片鸭皮，接着卸下鸭翅，批下鸭腹的皮。将皮分别排列盘中。5. 接着将鸭肉批下来，排于盘中，并将鸭头剖为两半，排于盘首，鸭尾列于盘底。

凉拌鸭肠

【工艺】：拌

【口味】：微辣

【标签】：健脾开胃食谱 北京菜

【做法】：1. 先将鸭肠剖开，用清水冲洗干净，放上少许醋和盐用力揉搓，出现泡沫后用清水洗净即可；2. 把洗好的鸭肠下入开水中烫熟，捞出后放入凉水盆中过凉，然后改刀切成段；3. 将葱、香菜、青椒洗净，切成与肠长短相等的丝；4. 葱、香菜、青椒丝内再放入鸭肠、醋、盐、味精、料酒、香油等，一起调拌均匀，即可装盘。

北京辣菜

【工艺】：腌

【口味】：微辣

【标签】：北京菜

【做法】：1.将芥菜疙瘩洗净，切成薄片。萝卜洗净，用礤床儿擦成细丝备用。2.锅上火，放水烧开，将芥菜疙瘩片入锅煮熟至软捞出，趁热装入坛中，随即将水稍晾倒入坛内，把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面，加盖封严，放在阴凉处，经三四天即可食用。吃时将菜盛于小盘中，加酱油、醋、白糖、香油拌匀。

炸白菜盒

【工艺】：包卷炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜

【做法】：1.将白菜帮洗净沥干水，切成2.5厘米见方的片。2.将猪肉馅内加蛋清30克，淀粉3克、料酒、花椒水、精盐、味精、葱姜末、香油搅匀上劲。3.将鸡蛋磕在碗里打散，加淀粉、面粉15克，搅成蛋粉糊。4.将猪肉馅挤成丸子，逐个放在白菜片上，再用余下的白菜片扣在上面，呈菜盒，两面粘上干面粉。5.锅内加油烧至六成热，将白菜盒逐个挂匀蛋糊，下入油锅中炸至八成熟捞出。待油温升高，再下入菜盒复炸至呈金黄色和外皮酥脆时，捞出装盘，配椒盐上桌即成。

炒合菜

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 营养不良食谱 春季养生食谱 贫血食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 春韭摘洗净，切3 厘米长的段；2. 水泡粉丝用刀略斩，不要过长；3. 鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许；4. 将嫩菠菜摘洗净，切8 厘米长的段；5. 水烧沸，将菠菜放入水中焯过；6. 瘦肉洗净，切丝；7. 炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜，粉丝同炒；8. 另起一勺，放葱油少许，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味；9. 将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中；10. 炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

乱炖鳜鱼

【工艺】：清炖

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：北京菜 家常菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.把鱼放在开水内烫一下捞出，刮去全身的浮皮，再用水洗净，剞上交叉的斜刀口。2.猪肥膘肉剞成交叉花刀。冬菇、冬笋切成片；葱、姜切成块。 3.勺内放油，用葱、姜块炝锅，添汤后放猪肥膘肉，加入精盐、味精、醋、绍酒、花椒水，再放入鱼，用勺盖严，用慢火炖十分钟，取出肥膘肉、葱姜块，放入冬菇、冬笋调好味，撇净浮沫，淋上明油，盛入鱼罐子内即成。

胡萝卜炒肉丝粉

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 明目食谱 贫血食谱 青少年食谱 营养不良食谱

【做法】：1.将胡萝卜洗净，切成4厘米长均匀的细丝。将猪瘦肉洗净，切成细丝；粉丝（水发）改成段；香菜洗净，切成3厘米长的段。2.将切好的肉丝用湿淀粉15克（淀粉10克加水）抓匀上浆。3.锅内加豆油烧至四成热，放入肉丝、葱（切丝）丝、姜（切丝）丝炒散，至肉丝断生，放入胡萝卜丝、精盐、料酒、粉丝、白糖、米醋炒匀至熟，放入香菜段、味精炒匀，淋入鸡油，出锅装盘即成。

夹沙茄排

【工艺】：包卷炸

【口味】：甜咸味

【标签】：北京菜 甜品/点心

【做法】：1.将茄子洗净，去皮，右长切成0.5厘米厚的大片，两面轻剞花刀，用盐水腌渍入味。2.将茄片抹上一层豆沙馅，再用另一片茄片扣上成茄夹，两面粘匀干面粉。3.将鸡蛋磕入平盘内搅散，将茄夹拖上一层蛋液，再粘上面包渣用手按实，下入五成热油中炸透，至呈金黄色时捞出，切成菱形块，摆入盘内，上面撒上白糖即成。

黄瓜拌肉丝

【工艺】：拌

【口味】：清香味

【标签】：北京菜 滋阴食谱 贫血食谱 单身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将黄瓜洗净，切成均匀的细丝，铺在盘内；2. 将猪瘦肉洗净，切成细丝，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）抓匀上浆；3. 锅内加油烧至四成热，放入肉丝滑炒至熟，出锅盛在盘内黄瓜丝上；4. 将酱油、精盐、味精、麻酱、鲜汤、香油调匀浇在肉丝上，再放处葱丝，食用时拌匀即成。

翠环珍珠

【工艺】：包卷炸

【口味】：葱香味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 青少年食谱

【做法】：1.虾仁洗净、上浆。将香葱叶切成5厘米长的小段，似戒指状，随即将虾仁逐个穿进葱环内，使虾仁两头露出；水芡粉（芡粉5克加水5克）调成成芡汁备用。 2.烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至三成热，将穿葱环的虾仁分散下锅，用筷轻轻拨动、滑熟，见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油，下料酒、鲜汤（15克）、细盐、味精，下水芡粉勾薄芡，将虾仁倒入翻炒均匀，淋上葱油增香，即可装盆。