家常菜谱广东菜大全

炒嫩鸽松

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：广东菜 补虚养身食谱 健忘食谱 术后食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮；2. 将鸽肉同肉一起剁成茸，盛在碗内；3. 将肉茸用葱姜、盐、味精、料酒拌匀，腌5 分钟后，除去葱姜待用；4. 将荸荠、香菇、火腿、韭黄均切成粒；5. 葱和花椒剁成碎末；6. 生菜叶洗净，修成圆形分装二盆；7. 另用小碗，放入上汤100毫升，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用；8. 炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅煸香后，倒入鸽肉茸用文火煸散；9. 再放入荸荠、香菇、韭黄、火腿等粒，炒制；10. 炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。

瓤荷包鸡蛋

【工艺】：瓤

【口味】：咸鲜味

【标签】：广东菜 营养不良食谱

【做法】：1. 虾仁斩成细茸；2. 花椒放碗内加水泡出花椒水备用；3. 葱、姜洗净切细末；4. 淀粉（12克）放碗内加水调成湿淀粉（25克）待用；5. 虾茸、冬菇、冬笋、荸荠均切成细末，同放一个碗内，加入蛋清、花椒水、葱末、姜末、精盐、料酒搅拌成虾馅备用；6. 鸡蛋磕入碗内，加精盐、湿淀粉搅匀；7. 炒锅置小火上烧热，用肥肉膘擦匀锅底，然后将蛋液的1/16舀入锅内，摊成直径7厘米的圆饼，共摊16个，随即分别放入虾馅，折叠成荷包状，放入盘内，入笼用旺火蒸10分钟取出；8. 炒锅放入猪大油，中火烧至六成热时，放入菜心一触捞出，净锅内加清汤200毫升、精盐烧开后，放入菜心烧入味，捞出摆在鸡蛋荷包的周围；9. 炒锅内加清汤、精盐、黄酒，烧开，用湿淀粉勾芡，加味精，淋鸡油，浇在荷包，菜心上即成。

红烧猪蹄筋

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：广东菜 美容养颜食谱 延缓衰老食谱 壮腰健肾食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将蹄筋切拇指粗长条洗净，用开水稍煮一下，捞出控净水分；2. 将黄瓜、胡萝卜洗净切条；3. 将葱洗净斜切片，姜洗净去皮切片；4. 将锅中油烧热，姜、葱下锅稍炸，烹入料酒、酱油、水稍煮后将蹄筋、盐、味精放锅内，开锅后用小火烧；5. 待蹄筋烂时，放入胡萝卜、黄瓜稍煮，勾芡装盘即可。

豉椒炒牛肉

【工艺】：熟炒

【口味】：豆豉味

【标签】：广东菜 冬季养生食谱 气血双补食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将牛肉切横纹薄片，放小苏打、生抽、清水、干淀粉拌匀，用少量花生油盖面，腌约1 小时；2. 烧锅用旺火烧热，下油少许，放辣椒块、盐、开水，炒熟，控去水分；3. 把盐、味精、白糖、老抽、香油、湿淀粉兑成芡汁；4. 炒锅上旺火烧热，下油，四成热时放入牛肉片过油，倾入笊篱沥油；5. 再将蒜泥、豆豉泥、姜末爆香，放辣椒块、葱段、牛肉片，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油）炒匀，装盘即成。

苦瓜炒虾仁

【工艺】：炒

【口味】：清苦味

【标签】：广东菜

【做法】：1. 将苦瓜洗净切成薄片待用；2. 在锅中放入油，待油七成热时放入虾仁；3. 虾仁变色之后取出；4. 然后再在锅中放入适量的油，放入切好的苦瓜；5. 炒到苦瓜变软时，放入刚刚炒好的虾仁，放入盐和酱油出锅之前放入鸡精即可。

清蒸素鳊鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：广东菜 特色菜 素斋菜

【做法】：1. 将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；2. 将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；3. 调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。4. 将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6 小时，再用沸水浸泡2 小时至色白发软，取出沥去水；5. 洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；6. 另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；7. 再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；8. 油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块；9. 将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；10. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10 分钟，取出沥去水；11. 用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；12. 将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；13. 再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟，取出滗去水；14. 用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；15. 最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。

冷片牛肉

【工艺】：拌

【口味】：咸鲜味

【标签】：广东菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将牛肉放滚水中煮10分钟，捞出控干水分；2. 调味煲滚，放牛肉锅滚后，慢火煲，约2个小时；3. 牛肉捻后，捞出待冷后放冰箱内5个小时；4. 吃时取出切薄片上碟，用西红柿，黄瓜拌碟，淋上汁料即可，也可蘸着汁料吃。

七彩瓤猪肚

【工艺】：瓤

【口味】：五香味

【标签】：广东菜 夏季养生食谱 孕妇食谱 补气食谱

【做法】：1. 猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状；2. 咸鸭蛋煮熟，去壳取黄与皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方；3. 猪肉切成丁，约0.6 厘米见方；4. 火腿切成细粒；5. 香菜切成段，每段约1 厘米；6. 猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆；7. 将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋，猪皮拌匀，再加入香菜，芝麻油搅成馅料；8. 搅拌好的馅填入猪肚内，用线绳缝口；9. 然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，用铁针扎数小孔；10. 再放入汤锅内，用微火煮约2 小时至软烂，捞出；11. 再放入用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内；12. 再加汾酒（白酒），浸泡约10 分钟、捞出；13. 冷却后放入冰箱冷藏约2 小时取出，用刀横切两段，每段又切作两片，然后分切成片，每片厚0.3 厘米；14. 装盘时拼砌成扇形或圆形即成。

金陵片皮鸭

【工艺】：明炉烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：广东菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 便秘食谱

【做法】：1. 将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；2. 在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12 毫米，长约6.5 厘米的竹子，撑在腔内；3. 撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；4. 用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；5. 将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；6. 将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；7. 两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；8. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；9. 随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24 片；11. 片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；14. 用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1 分钟至熟；15. 沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

鸿运当头

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：广东菜 年夜饭

【做法】：1. 鱼头洗净，拭干，剖开，对切成4大块，用5大匙油将鱼头两面煎黄盛出；2. 豆腐切成长厚片，用油煎黄盛出后放入耐煮锅或沙锅内，面上放入煎好的鱼头；3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有调味料和2杯清水炒匀烧开，淋入锅内，开火煮滚，改小火煮40分钟，使其入味；4. 待汤汁稍干时淋少许水淀粉勾芡，使汤汁微稠，最后撒下于蒜段，略滚即可关火移出食用。