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家常菜谱上海菜大全

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京葱蒜苗鸡血

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 滋阴食谱 贫血食谱 补血食谱

【做法】:1.将鸡血切成1厘米见方的丁,下开水锅焯水沥干。京葱,蒜苗分别洗净各切小段。 2.炒锅烧热放油少许,投入肉末煸干水分,放入葱炒香,烹入黄酒,加水,鸡血,加味料调好味,稍滚一下,用湿淀粉勾芡,淋麻油,轻轻搅匀后即可装盘。

酱爆茄子

【工艺】:酱爆

【口味】:酱香味

【标签】:上海菜

【做法】:1. 茄子去皮,削去蒂头,切成约8 厘米长、l 厘米宽的条;2. 猪肉洗净,切末;3. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至六成热,倒入茄子,炸到断生而不含油时,倒入漏勺内沥油;4. 锅内留底油15克,放入肉末,用中火煸酥,加蒜泥炒香,放入甜面酱、白糖,炒至松散翻沙,再加入黄酒、酱油、肉汤炒匀;5. 再将过油的茄子倒入,推溜拌炒,待卤汁明显收浓,加入味精,用水淀粉勾芡,颠翻至卤汁紧包茄子、色泽红亮时,起锅装盘即成。

雪菜黄鱼汤

【工艺】:烧

【口味】:奶汤咸鲜

【标签】:补虚养身食谱 上海菜 贫血食谱 健脾开胃食谱 孕早期食谱

【做法】:1. 将大黄鱼去鳞、去鳃,在脐眼处开口去内脏,洗净,沥干水,在两面背肉上用刀分别剞两个斜十字纹;2. 把芥菜(雪菜)梗切成段;3. 净笋肉切成柳叶片待用;4. 炒锅上火,用油滑锅后,放猪油烧到七八成热时,放入黄鱼,略煎后再翻煎另一面,接着烹入黄酒,加盖焖一下;5. 再加入清水1000毫升,用旺火烧开,再盖上锅盖,移到小火上焖10 分钟;6. 焖至汤如白奶,鱼眼凸出、剞纹绽裂时,加入芥菜梗段、笋片、葱结、精盐,用旺火烧开,再加味精,盛入大汤碗中即成。

红糟鸡

【工艺】:腌

【口味】:糟香味

【标签】:上海菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将净母鸡洗净,剁去脚爪,在膝部用刀稍拍一下;2. 再放入锅中,加清水1500毫升,上火用微火烧10分钟,汤至九成热时,将鸡翻个身再煮2分钟左右;3. 至鸡断生时,捞起晾凉;4. 将红糟剁细,上笼屉蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用;5. 将晾凉的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀各切成两段,一并放在小盆里;6. 鸡件内加入味精3克,精盐5克,白糖35克,糟汁、高粱酒、五香粉,黄酒,搅匀,密封腌1小时取出;7. 将鸡块切成约0.8厘米长,0.4厘米宽的柳条片,摆在盘中,拼上头脚,翅膀成全鸡形;8. 在用醉糟腌鸡的同时,将白萝卜条洗净,切成宽,厚各约0.5厘米的长条;9. 在每要萝卜条的两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀,成蓑衣萝卜;10. 再放进盐水中浸10分钟左右去苦汁后,洗净,捏干;11. 将腌入味的萝卜与辣椒同放碗里,加入白糖40克和白醋调匀,腌渍20分钟后,取出捏干汁,放在鸡肉的两边即成。

整扒熊掌

【工艺】:扒

【口味】:本味咸鲜

【标签】:上海菜 特色菜

【做法】:1. 先将鲜熊掌泡过,使其松软;2. 另取石灰400克,砸碎放于铁盆中;3. 再把熊掌埋于石灰中,随即浇上水,使其发热,待冷取出褪净毛;4. 再把熊掌置于淘米水中,泡3 小时(去腥),然后取出洗净漂洗,待用;5. 把五花肉一侧平劈一洞;6. 另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐,抹匀略腌;7. 入味的熊掌填入五花肉洞内,用竹签封口;8. 为保持原滋形整,装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度,拔出竹签,取出熊掌;9. 将掌面五指处竖划一刀,拿出指骨,再划开掌面,出净面骨,放入砂锅中(掌心向上)待用;10. 锅置旺火,放入炼鸡油,把葱、姜、花椒放入油中炸出香味,倒入清汤600毫升略滚,捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中,放盐;11. 再用小火炖至酥烂,大火收汁,将熊掌从砂锅中取出,掌心朝上放于盘中,配上菜心,浇上原汁即可。

双冬菜心

【工艺】:烧

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 健脾开胃食谱 便秘食谱 防癌抗癌食谱 高血压食谱

【做法】:1. 水发香菇去蒂,洗净,挤干水份;2. 熟冬笋切成直径约2 厘米的滚料厚片;3. 油菜心根处修尖,对剖,洗净;4. 炒锅置旺火上,加花生油,放入香菇、冬笋煸炒几下,加精盐、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升,烧开后将锅移到小火上;5. 另锅置火上,加熟猪油烧热,下菜心,煸到柔软油绿,加精盐、味精和肉汤50毫升,加盖烧2 分钟;6. 用勺捞起菜心(菜汤不用),菜叶朝里,在盘内摆成圆形;7. 将烧双冬的炒锅移至旺火上,收稠汤汁,用水淀粉勾芡;8. 再加热花生油,推匀,入香油,香菇面朝上,装在排好的菜心中间。

扣三丝

【工艺】:清蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 特色菜 营养不良食谱 贫血食谱

【做法】:1. 将猪肉(猪坐臀肉)125克洗净,煮熟,片下肥膘,将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝;2. 将鸡脯肉洗净,煮熟;3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝;4. 将冬笋丝过热水汆熟;5. 将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间;6. 熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角;7. 碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列;8. 然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝,加入精盐、味精、肉清汤50毫升;9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中;10. 生猪肉100克洗净,切丝;11. 炒锅置旺火上,放入肉清汤750毫升,下生肉丝搅拌散,烧开;12. 待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用,撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。

花生粘

【工艺】:炒

【口味】:甜味

【标签】:上海菜 益智补脑食谱 健忘食谱 学龄期儿童食谱 便秘食谱

【做法】:1.剔除霉变花生米及其他杂物,将花生米用适量净沙炒成象牙黄色后,筛去沙子,搓去皮备用。 2.在炒花生米的同时,将白砂糖和清水倒入锅中加热,待糖涂加热至145度左右,即用筷子挑糖能拉起丝时,将锅离火。 3.将糖液倒入熟花生米内,迅速铲拌,直到全部糖涂粘于花生米表面并开始凝结时,停止搅拌,移出成品,在筛中冷却摊平,分开个别粘连在一起的花生米,使它成为一颗一颗的,冷却后便可食用。

咖喱素鸡块

【工艺】:炒

【口味】:咖喱味

【标签】:上海菜 动脉硬化食谱 心调养食谱 学生膳食 减肥瘦身食谱

【做法】:1.素鸡洗净切滚刀块,将土豆煮熟。熟土豆去皮也切滚切块。青豆洗净沥干。 2.炒锅下花生油50克,烧到四成热,下咖喱粉略炒,把素鸡块、土豆块、青豆下锅煸炒,加鲜汤200克、盐、料酒、味精等调味,改用温火收汁并勾芡,淋熟油10克,起锅装盘便成。

天下第一鲜

【工艺】:清炒

【口味】:本味咸鲜

【标签】:上海菜 防癌抗癌食谱 滋阴食谱 哮喘食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 先将文蛤壳劈开,用刀将文蛤肉及衣膜从壳上一道刮下,洗后带水放在碗内,不要放在竹篮里,以免水分沥干;2. 将文蛤肉、葱花、姜末、黄酒、盐等放在一起;3. 炒锅上火,倒入生油,待油温至九成热时,将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅,快速翻炒几下即成。