家常菜谱卤大全

五香鳝片

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜

【做法】：1. 将黄鳝摔晕，用铁钉将鳝头钉在木案板上，左手将其捋直，右手用小刀从鳃直切到骨，从头至必剖开，摘去肠子，血块，再把脊骨剔下，切去头，即成鳝鱼肉；2. 用斜刀将黄鳝片成片，清水冲洗干净，沥干水，放入碗内，加盐，黄酒，酱油。葱段，姜片，拌匀浸渍1小时，使之具有基本味； 3. 炒锅洗净，放入生油，烧至七成热，将鳝片分批放入，炸至鳝片结硬时捞出，待油温升高后，再入锅复炸，捞出，沥油；4. 锅内留余油，下葱段，姜片煸炒出香味，加入适量沸水，下盐，酱油，白糖和茴香，桂皮，丁香，花椒，陈皮(五香料用纱布袋装封好投入)，烧沸后用中火熬煮出味；5. 再放入炸好的鳝片，用旺火收汁，快收尽卤汁时，放味精，香油，花椒油，拌匀，捞出，冷却后装盘即可食用。

五香卤鸡

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱 更年期食谱

【做法】：1.将豆腐皮洗净，取4张切碎，放入炒锅内加酱油、白糖、味精、芝麻油炒匀，使其入味，倒入盘内待用。上述香料洗净，用纱布包扎好。 2.将水发香菇去蒂，洗净，切成细丝，放入炒锅内，加芝麻油、酱油、白糖、味精煸炒入味，倒入盘内晾凉。 3.将剩下的一张完整豆腐皮平摊在长盘中，撒去边筋，将炒过的碎豆腐皮放在上面摊平，再放上已炒好的香菇丝，卷成直径3.2厘米的卷，用细纱布包扎紧，上笼蒸约5分钟取出，晾凉后解开纱布。 4.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，将豆腐皮卷班入锅中，炸至呈金黄色时倒入漏勺沥油。 5.取净锅上火，添入鲜汤，加入酱油，白糖，绍酒，生姜(拍松)，香料袋;烧沸后放入炸好的豆腐皮卷，随后将锅许多工作至小火上卤10分钟，加入味精调和，捞起放在盘里，在表皮抹上一层芝麻油。 6.将卤好的豆腐皮卷切成片，整齐地码入盘内，浇上少许卤汁即成。 7.豆腐皮宜选用色泽浅黄油亮且张开完整者。 8.豆皮必须卷紧实，并用纱布包扎紧，保证其形不散。 9.卤豆腐皮卷时，即要使其入味，又不能破坏其形态。

五香羊腱

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 补虚养身食谱 补阳食谱

【做法】：1.将羊后腿腱子肉刮洗洁净，放入锅内，加清水淹没腱子。 2.将五香料（桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香）用纱布包扎好，与酱油，精盐，糖色，葱段，姜块一起放入锅内，上中火加热；待肉煮至七成烂(用筷子能戳透即可)，汤汁稍稠浓后，将肉捞出，即成五香羊腱。食时，取肉切片。淋上少许卤汁即成。

五香酱鸭

【工艺】：卤

【口味】：酱香味

【标签】：江西菜 脾调养食谱 胃炎食谱 营养不良食谱 便秘食谱

【做法】：1. 鸭宰杀，煺毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪，用精盐、酱油、料酒腌10 分钟；2. 把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包；3. 炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油；4. 原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出；5. 取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块，排码成形，淋上香油即成。

卤水花生米

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：私家菜 益智补脑食谱 便秘食谱 防癌抗癌食谱 延缓衰老食谱

【做法】：1.花生米洗净，浸泡在清水中约3小时捞出。2.葱洗净后切段，大蒜去皮拍碎。3.锅中倒入清水约250毫升，再放入花生米，一同放入电锅中蒸熟，再继续焖20分钟，取出。4.锅中倒入准备好的卤料（酱油20克、大料2克、冰糖10克）和花生米，先用大火煮开，再改用小火煮半小时左右。5.盛出，淋上调料中的香油就可以了。

香葱海螺

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 肝调养食谱 糖尿病食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1.将海螺外壳砸破，取出螺肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和盐揉搓擦洗，清水漂净，批成两片，在其表面划上一些刀纹，用咸面稍捏(俗称发一下)，再漂净咸味，葱切段。2.炒锅倒同，烧至六成热，放入海螺过油，倒出沥油。 3.炒锅留余油，煸透香葱，加入蚝油，白糖，黄酒及适量清水，下海螺肉，旺火烧开，小火卤制入味，再用旺火收浓卤汁，加味精和胡椒粉，淋香油，即可出锅冷却食用。

卤水鹅肠

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：卤酱菜 补虚养身食谱 补气食谱 接触化学毒素人员食谱 活血化瘀食谱

【做法】：1.将鹅肠刮开，洗净。用盐，醋揉搓，再用清水洗净。入凉水浸10分钟，捞出，沥干。 2.将卤水烧滚，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火，冷却后取出，切成段装盘，浇上少许卤水，撒上姜，葱丝即成。

卤火鸡腿

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜

【做法】：1. 将火鸡腿用刀剖开，剔净骨头和筋皮，洗涤后在内面上用刀排斩一下，以疏松肉质；2. 火鸡腿用酱油，黄酒腌质一小时左右；3. 红曲米泡制出水；4. 炒锅上火，放入油，烧至八成热，下鸡腿炸至断生，呈金黄色时捞出沥油；5. 锅留余油烧热，下葱段，姜片煸香；6. 再下酱油，盐，白糖，黄酒，茴香，桂皮，红曲米汁；7. 烧开下鸡腿，旺火烧沸，改小火煮透；8. 待鸡肉色浓入味后，收浓卤汁；9. 捞出冷却，改刀成条装盘；10. 锅内余卤淋上香油浇在鸡腿上即成。

卤鸭肫肝

【工艺】：卤

【口味】：咸甜味

【标签】：四川菜 补血食谱 贫血食谱 美容养颜食谱 延缓衰老食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鸭肫剖成两开，用水冲去肫内污物；2. 用尖刀刮去黄皮放入粗盐搓擦除腻洗净，除去鸭肝上的苦肝和衣膜，苦胆除尽切勿弄破然后洗净；3. 锅内放入清水烧沸再放鸭肫、鸭肝氽一下水后捞出洗净；4. 锅内重新盛入清水1500毫升，放入氽好的鸭肫加料酒、酱油、白糖、精盐、葱、姜、八角、桂皮、丁香，用旺火煮开；5. 撇去浮沫盖上盖然后用微火焖煮40分钟左右约七成熟烂；6. 揭开盖将鸭肝放入，用中火烧至8分钟熟后收尽汁；7. 淋上香油，晾凉后切片装盘即可食用。

糟猪爪

【工艺】：卤

【口味】：糟香味

【标签】：素斋菜

【做法】：1. 豆腐衣（油皮）回软后，撕去硬边，洗净、沥干水分，每3 张叠为一叠；2. 水发香菇去蒂切成丝；3. 栗子煮熟后剥壳，切成片；4. 炒锅上火，加油，烧至七成热，下香菇、栗子、笋片煸炒，加盐、味精和花生酱拌匀成馅心；5. 锅中加酱油、糖、味精和水500毫升，一起煮开，晾凉；6. 将叠好的腐皮放在汤中浸一下，放入炒好的馅心，包卷成猪蹄形状，然后用纱布包好，用绳缠紧；7. 包好缠紧上笼蒸1 个小时，冷却后解开纱布；8. 炒锅上火，加油，烧至八成热，下猪蹄油炸，至表层腐皮脆硬，色泽金黄，捞出沥净油；9. 鲜汤250毫升加拍碎的生姜烧开，加盐、糖和味精，晾冷后注入糟酒和黄酒，做成糟卤；10. 将猪蹄放在调制好的糟卤中浸半小时，捞出改刀成片，装盘即成。