家常菜谱潮州菜大全

什锦乌石参

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半；2. 用锅下清水750毫升，加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟，捞起海参，锅里的姜、葱水倒去不用；3. 另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起，过清水洗干净，放在海参上面；4. 再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升，然后放进蒸笼蒸约1小时；5. 蒸至海参够身为至；6. 干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用；7. 用锅下沸水，把鸡丁、肥膘丁，下湿生粉拌匀；8. 将鸡丁、肥膘丁投入滚水，把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱；9. 海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等；10. 倒出碗内的原海参汤不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里；11. 然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗；12. 用干净锅下上汤1000毫升，加入味精、精盐、酱油5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉；13. 调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。

护国菜

【工艺】：煮

【口味】：清香味

【标签】：潮州菜 特色菜

【做法】：1. 将番薯叶去掉筋络洗净；2. 用5000毫升开水加苏打粉，下番薯叶烫二分钟捞起；3. 将烫过的番薯叶清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下待用；4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐，蒸20 分钟取出，去掉火腿，草菇和原汁备用；5. 炒锅烧热下猪油，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤700毫升、精盐，烧制；6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油，八成倒入汤碗内；7. 二成留锅内，再加鸡汤200毫升和火腿，淋在菜汤上即好。

生炊龙虾

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 补阳食谱 阳痿早泄食谱

【做法】：1. 先将原只活龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟；2. 头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面；3. 尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面；4. 用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上；5. 虾的上面放葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟；6. 取出后捡去姜、葱，淋上白猪油；7. 碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。

清炖白鳝

【工艺】：清炖

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 冬季养生食谱 明目食谱 补虚养身食谱 结核病食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液；2. 然后由头部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀，不要切断，使段段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；3. 排骨砍成3 厘米的块；4. 芥菜切成长4厘米、宽8 毫米的条；5. 将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1 分钟捞起，洗净沥去水；6. 取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鳝鱼，淋上黄酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升，入蒸笼用中火炖约40 分钟；7. 取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成；8. 上席时，可将老抽、胡椒粉调匀作佐料。

清汤蟹丸

【工艺】：粉蒸

【口味】：本味咸鲜

【标签】：潮州菜 结核病食谱 关节炎食谱 活血化瘀食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取肉；2. 虾仁洗净，吸干水分后剁成茸；3. 荸荠去皮，洗净，切成细粒，用清水洗净，吸干水分；4. 肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒；5. 将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶；6. 再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料；7. 调匀的馅料挤成24 粒丸子，每粒约20 克；8. 将蟹丸放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7 分钟至熟，取出倒在汤盅里；9. 中火烧热炒锅，下沸水1000毫升，加入鱼露、香油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上便成。

潮州冻肉

【工艺】：炖

【口味】：咸甜味

【标签】：潮州菜 美容养颜食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1. 将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100 克，猪蹄约200 克，猪皮约50 克）；2. 上述肉料用沸水分别滚氽约1分钟，捞起洗净；3. 炒锅放清水1500毫升，烧沸，加入冰糖、老抽、鱼露，放入竹箅垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3 小时至软烂；4. 取出肉类，放入沙锅内（皮向下）；5. 然后将炒锅内浓缩的原汤（约750毫升）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅；6. 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以香菜、鱼露佐食。

干?蟹塔

【工艺】：?

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 秋季养生食谱

【做法】：1. 先将虾仁洗净，用白布吸干水分；2. 吸干水分的虾仁放在砧板上用刀拍扁后剁碎；3. 将虾仁茸用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀；4. 把肥肉、香菇、韭黄等切成幼丁；5. 火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀；6. 最后投入蟹肉再搅匀，分成12 份；7. 将6个熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约3.5 厘米，洗干净，用布抹干；8. 然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形；9. 塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖；10. 然后上笼蒸7 分钟取出，立即上一层薄面粉落塔身上待用；11. 把蟹塔放进?炉里?香（或用油炸香均可）；12. 另起锅加入酱油、香油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟；13. 碟边排香菜、酱萝卜，跟?汁2 小碟即可。

清田鸡腿

【工艺】：汆

【口味】：咸鲜味

【标签】：潮州菜 夏季养生食谱 补虚养身食谱 骨质疏松食谱 青少年食谱

【做法】：1. 田鸡剁去头，剥皮和去掉内脏，洗干净，再用刀取出两腿肌肉，剔去骨头得净肉约250 克；2. 将净田鸡肉用湿淀粉和精盐拌匀；3. 腌芥菜头切成粒；4. 香菇去蒂，洗净，切成粒；5. 熟火腿切成粒；6. 冬笋削皮，洗净，用水焯熟，切片或刻花；7. 烧沸水锅，下芥菜、香菇、火腿滚氽约2 分钟至熟，捞起放入汤盅内；8. 换沸水，放入田鸡、笋片滚约1 分钟，捞起一并放入汤盅内；9. 用中火烧热炒锅，下清汤（或水）1000毫升烧至微沸，加入味精、鱼露、胡椒粉，淋入汤盅内便成。

玻璃芋蓉

【工艺】：玻璃

【口味】：甜味

【标签】：潮州菜 防癌抗癌食谱 美容养颜食谱 青少年食谱

【做法】：1. 先将猪白膘肉切去上下二层，留下中间部分，用开水煮熟，再切成薄肉片；2. 然后用白糖把肥肉一层一层铺上白糖，腌制12 小时成为肥冰肉；3. 芋头去皮洗净，切成块，放入蒸笼用旺火蒸约20 分钟便熟，取出碾压成泥；4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入葱条炸至金黄色，去掉葱，把油倒入碗中待用；5. 炒锅放回炉上，下芋泥炒1～2 分钟，再加清水100毫升搅匀，然后下白糖；6. 待芋泥与糖溶合逐渐变稀，改用慢火熬，同时要不断用勺翻动，煮10 分钟后，放入炸香的油再熬，至油全部被芋泥吸收，变成浆糊状，取出用汤盅盛好；7. 烧沸清水100毫升，把腌好的白膘肉泡过，使糖溶化后捞起，用筷子一片片铺在芋泥上面；8. 把泡过膘肉的糖浆去掉泡沫后淋在菜上便成。

红焖水鱼

【工艺】：焖

【口味】：蒜香味

【标签】：潮州菜 冬季养生食谱 滋阴食谱 高血压食谱 高脂血症食谱

【做法】：1. 将甲鱼宰杀治净，切块，每块约20 克；2. 甲鱼块用干淀粉和老抽10克拌匀；3. 五花肉切成3 毫米厚的片；4. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约2 分钟，用笊篱捞起；5. 下蒜子炸至金黄色捞起待用；6. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煸炒，烹入黄酒，加精盐、红辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同烧；7. 烧至微沸、倒入沙锅内，用中火焖约20 分钟，下炸蒜子再焖约10 分钟软烂；8. 待汤浓缩到约剩150毫升时，去掉姜片、红辣椒；9. 再用中火烧热炒锅，下油10克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋香油和油，炒匀上碟便成。