家常菜谱滇黔菜大全

红白腰花

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 将猪肚头洗净，正剞斜十字花刀，再切为3 厘米见方的块，入碱水浸泡2 小时，换水除净碱味；2. 猪腰去臊，改刀同猪肚块大小，用清水漂洗，除去异味；3. 茭白切3 厘米长的菱形片；4. 葱切马蹄形，姜切指甲片；5. 炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾搌干水分；6. 炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；7. 腰花沥去水分，用盐、黄酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出；8. 炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭白、肚头、腰花、盐、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上香油即成。

羊肚菌烧火镰肉

【工艺】：红烧

【口味】：咸甜味

【标签】：滇黔菜 贫血食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1. 干羊肚菌在清水中漂5 分钟，淘洗干净；2. 洗净的羊肚菌去掉菌根，放入热水锅中氽1 分钟，捞出沥水；3. 猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净；4. 燎过的五花肉放入汤锅中煮30 分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水；5. 冰糖捣碎，葱切段，姜拍破；6. 炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞出晾凉；7. 晾凉后的肉切3 毫米厚、4 厘米长的片；8. 炒锅上中火，注入猪油，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤600毫升，放入肉、葱段、姜片、羊肚菌，烧制；9. 待烧开后盖上锅盖，移至小火上焖2 小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盘即成。

蜂肝

【工艺】：风干

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 贫血食谱 明目食谱

【做法】：1. 取一容器，放入白酒、红曲、精盐、五香粉、鸡蛋清调搅均匀待用；2. 将猪肝清洗干净，然后把猪肝放在墩面上，找出肝叶主管，用一节竹管插入肝内，然后加气，边加气边灌入调料汁，如此反复几次将调料灌完，余料将肝抹均匀待用；3. 将肝管扎紧，然后放在太阳下晒30 分钟；4. 再将苦胆撕去，挂放在阴凉通风的地方，贮存；5. 食用时将蜂肝放入锅中煮熟，然后晾凉切片，整齐地码在盘中；6. 将葱花、辣椒面、酱油、醋、味精放入碗中兑成汁；7. 味汁与码放整齐的肝片一同上桌蘸食。

生煎鸡枞

【工艺】：生煎

【口味】：咸鲜味

【标签】：痔疮食谱 滇黔菜 健脾开胃食谱 水肿食谱

【做法】：1. 将鸡枞去帽，去泥土，洗净，斜刀切成厚5 毫米的椭圆片；2. 炒锅置中火，注入猪油旋锅，使油布满锅底，形成油膜；3. 将盐均匀地撒在锅中，放入鸡枞片，煎至两面金黄熟透，出锅装盘；4. 盘边放少许花椒盐，即可上桌。

滇式烤酥方

【工艺】：明炉烤

【口味】：炸烧味

【标签】：滇黔菜

【做法】：1. 选择肉肥厚，皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块（约40 厘米见方），刮洗干争；2. 在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮；3. 取净纱布一块，搌干肉上水分，取一根二股叉，从排骨处刺入，排一根，压一根，挑到第七根时戳到头让叉尖伸出约15 厘米；4. 就地铺上一层50 厘米宽、60 厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一圈砖为塘壁，即成临时烤炉；5. 将栗炭燃烧铺于炉中；6. 将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各部受热均匀；7. 应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布蘸清水揉搓干焦面上使其回软；8. 再用小刀刮去焦层至黄色面，再上火；9. 如此反复多次，直至皮刮得薄如棉纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火拆小，将带骨面靠火上慢烘，等待上桌；10. 叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹上香油；11. 上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分12 份入盘，随葱碟，面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。

白油鸡枞

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：痔疮食谱 滇黔菜 健脾开胃食谱 术后食谱 老人食谱

【做法】：1. 将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；2. 云腿（火腿）切成马耳片；3. 灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片；4. 鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；5. 炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；6. 炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。

鸡茸紫米饺

【工艺】：汆

【口味】：清香味

【标签】：滇黔菜 特色菜

【做法】：1. 紫米淘洗干净，入锅蒸熟；2. 香菇浸发，去蒂，洗净；3. 玉兰片浸发，洗净；4. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；5. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；6. 柴米饭入钵；7. 鱿鱼、虾仁切成小丁放在紫米饭中；8. 柴米饭中加盐、味精、香油，拌匀成馅心；9. 蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊；10. 鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木捶轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉；11. “饺皮”包入馅心，用蛋清糊封口；12. 豌豆尖、香菇、玉兰片先焯水，与香菇、玉兰片放于汤碗底部；13. 锅上小火，入白水，微沸下入鸡饺氽熟，捞出放在香菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖；14. 炒锅上火，注入鸡清汤2000毫升，沸后撇去浮沫，入盐、味精、胡椒、香油、鸡油，起锅倒入汤碗内即成。

什锦烩脑花

【工艺】：烩

【口味】：咸鲜味

【标签】：滇黔菜 私家菜 益智补脑食谱 脑炎食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐5 克氽两分钟；2. 待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上；3. 莴笋用开水焯熟，切成1.3厘米见方的片；4. 鸡肉洗净，入锅煮熟；5. 鸡蛋磕入碗内加料酒、盐、味精搅匀，入锅蒸成老鸡蛋；6. 云腿（火腿）、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片；7. 葱、香菜切末；8. 将猪脑髓捞起，切成1.3 厘米见方的小块；9. 猪脑髓块放入炒锅内，加入上汤100毫升，烧热；10. 另用炒锅注入上汤800毫升，放入云腿片、熟鸡肉片、莴笋片、水发香菇、水发玉兰片、老蛋片、水发竹荪、金钩虾、精盐，同煮；11. 待煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内；12. 然后将葱末、香菜撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上香油即成。

松茸松球鱼

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：滇黔菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 私家菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，洗净，除尽骨，取带皮鱼肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗；2. 鱼肉碗内加入盐、味精、白糖、葱、姜拍松、黄酒，腌渍15 分钟；3. 鸡蛋磕入碗内搅匀，入油锅冲炸成蛋松；4. 油菜洗净，切成末，入油锅冲炸成青菜松；5. 松茸洗净，切粗丝，入碗；6. 松茸丝碗内加入盐、味精、白糖，入味后，加湿淀粉、鸡蛋清25克，码均匀；7. 碗内入湿淀粉、蛋清25克，调成蛋清糊；8. 蛋清糊抹在鱼肉的鱼皮上，放上松茸置于中间，包成1 个个松球形，固定后拍上干淀粉；9. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下松球鱼，炸呈金黄色，熟后捞出，一破两半装盘；10. 在盘边围上菜松、蛋松即成。

香酥野鸭脯

【工艺】：清炸

【口味】：炸烧味

【标签】：滇黔菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 脚气食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 野鸭宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉洗净，切成适当大小的块，入盆；2. 野鸭盆内加盐、酱油、黄酒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒，腌渍入味；3. 腌渍入味的野鸭上笼蒸3 小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒；4. 炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出沥油；5. 沥油后的鸭脯肉切成长5 厘米、宽1 厘米的一字条，码在盘中；6. 将香菜入锅炸为翠绿色捞出，镶在鸭脯周围；7. 蒸好的鸭肉随带甜面酱、葱白段、椒盐碟上桌。