家常菜谱淮扬菜大全

蟹粉鲜鱼皮

【工艺】：软溜

【口味】：本味咸鲜

【标签】：淮扬菜

【做法】：1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成5 厘米的棱形块；把油菜心每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4 瓣。锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热，放人油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。葱一半切末一半打结；姜一半切末，一半切片。 2.将锅置旺火上，舀入熟猪油30 克，投入姜片、葱结煸出香味时，放人绍酒50 克、鸡清汤500 克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。 3.另取锅置旺火上，舀人熟猪油70 克，烧至七成热时，投入葱、姜未略煸，将蟹粉放人煸炒，加入绍酒50 克，舀人鸡清汤50 克，放人鲜鱼皮，青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜叶即成。

文楼涨蛋

【工艺】：生煎

【口味】：咸鲜味

【标签】：淮扬菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用；2. 猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒；3. 面包粉用鸡清汤泡开；4. 将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱（切末）、面包粉一齐放入盆内，投入虾籽，加入精盐、味精，拌匀成发蛋糊；5. 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油100 克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅中晃动、翻身；6. 再放入熟猪油10 克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即高火盖上锅盖，焖约3 分钟左右，将余油滗出即成。

白煨脐门

【工艺】：煨

【口味】：蒜香味

【标签】：淮扬菜 乳母食谱 营养不良食谱 子宫脱垂食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干；2. 斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，取鳝鱼腹部肉，洗净沥干，煮熟；3. 蒜瓣剥去蒜衣，洗净，备用；4. 将熟鳝鱼腹肉切成长约7.5 厘米的段，洗净；5. 洗净后放入沸水锅内烫一下捞出，沥尽水分；6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣略炸后，锅离火口，焖3 分钟左右，捞出；7. 将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内，放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤500毫升，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改小火焖约1 小时；8. 然后放入蒜瓣，再焖约10 分钟，取出锅垫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸，离火，撒上白胡椒粉即成。

扬州蛋炒饭

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：快餐/主食 淮扬菜

【做法】：1. 虾仁洗净，加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆；2. 干贝用水浸泡，洗净，备用；3. 香菇去蒂，洗净；4. 鸭肫洗净，煮熟；5. 冬笋去皮，洗净，煮熟；6. 葱去根须，洗净，切末；7. 鸡脯肉洗净，煮熟；8. 将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁；9. 鸡蛋磕入碗内，加精盐20 克、葱末5 克，搅打均匀；10. 将锅置火上，舀入熟猪油75 克烧热，放入虾仁滑熟，捞出；11. 放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒，加入黄酒、精盐10 克、鸡清汤25毫升，烧沸，盛入碗中作什锦浇头；12. 锅置火上，放入熟猪油150 克，烧至五成热时，倒入鸡蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀；13. 将饭的2/3 分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

清炒鳝糊

【工艺】：焖

【口味】：本味咸鲜

【标签】：淮扬菜 气血双补食谱

【做法】：1. 将活鳝鱼放入锅内，加入清水、盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出，用凉水冲凉；2. 然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开，去除脊骨，将鳝鱼净肉切成6厘米长的段；3. 将香菜洗净，消毒，备用；4. 葱洗净，分2份，分别切段、切末；5. 姜洗净，分2份，分别切片、切末；6. 蒜剥去蒜衣，拍烂剁末；7. 锅中放清水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将鳝鱼段开水汆一下，倒入漏勺控水；8. 锅中放植物油烧热，加入葱末、姜末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、味精，烧5分钟左右；9. 待汤浓，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面；10. 将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末；11. 再将锅中放香油、植物油、烧沸，浇在蒜末上，围上香菜叶即成。

扬州煮千丝

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：淮扬菜 营养不良食谱 骨质疏松食谱 更年期食谱 学生膳食

【做法】：1. 将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝；2. 豆腐丝放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，；3. 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白；4. 开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透；5. 鸡肉、火腿分别洗净切丝；6. 炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸；7. 加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味；8. 出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克；9. 将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝、豆苗放四周即成。

砂锅牛尾汤

【工艺】：砂锅

【口味】：咸鲜味

【标签】：淮扬菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；2. 将牛尾剁去跟部和毛尖，取中段，择净牛毛，洗净，入开水锅内烫好；3. 将牛尾用刀顺骨节改成小段，放入砂锅中；4. 葱洗净，切段，拍松；5. 姜洗净，切片，拍松；6. 将干贝剥去老筋，洗净，放在碗内，加料酒5 克、清水少许，放入一半葱段、姜片，上展蒸烂，取出备用；7. 干口蘑用温水泡软，洗净泥沙，切成小片；8. 豌豆苗择洗干净，备用；9. 取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，放入剩下的葱段、姜片，略炸一下；10. 加料酒10 克、精盐5 克，倒入鸡汤500毫升烧开；11. 烧开的鸡汤撇净浮沫，捞出葱姜，倒在盛有牛尾的砂锅中，放进口蘑、干贝和冬笋片加盖，放在旺火上烧开，移至微火上焖烂；12. 走菜时，打开盖，烧至大开，加味精调好口味，撒上豌豆苗，连砂锅一同上餐桌。

将军过桥

【工艺】：其他

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：淮扬菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 熟火腿切片；2. 葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；3. 冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；4. 油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；5. 小葱择去叶，洗净，挽成结；6. 姜洗净，切块，拍松；7. 香菇去蒂，洗净，切片；8. 将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；9. 斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；10. 将鱼洗净；11. 把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗内；12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀；13. 将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5 克轻轻揉搓，洗净；14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；15. 鱼头劈成两片；16. 炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；17. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克，煸炒几下；18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20 克勾芡；19. 随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；20. 先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；22. 放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；23 待烧沸后，加熟猪油80 克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13 克，烧煮；24. 待莱心熟后，再加精盐3 克烧沸，拣去葱姜；25. 上桌时另备姜末，香醋蘸食。

醋熘鳜鱼

【工艺】：醋溜

【口味】：酸甜味

【标签】：淮扬菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 老人食谱

【做法】：1. 大蒜去蒜衣，洗净；2. 韭黄择洗干净，切段；3. 葱去根须，洗净，切段；4. 姜洗净，切片；5. 将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹，去内脏洗净；6. 在鱼身的两面剖成牡丹花刀，用线扎紧鱼嘴；7. 用刀将鱼头、鱼身拍松；8. 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至五成热；9. 将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起；10. 解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞出；11. 稍凉后，再放入八成热的油锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘，用于净的布将鱼按松；14. 在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油l00 克烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500毫升，同烧；15. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黄段、熟花生油50 克，制成糖醋卤汁；16. 在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油100克，及时将另一只锅内卤汁倒入；17. 将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声；18. 再用筷子将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼内部即成。