家常菜谱杭州菜大全

卤鸭

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：杭州菜 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将肥鸭子宰杀后煺毛洗净，除去内脏，洗净血污，沥干水份；2. 葱切段、姜拍松，桂皮掰成小块；3. 锅洗净，放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜，加入清水750毫升烧沸；4. 将鸭子放入锅内，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟，再加白糖，继续煮至原汁色泽红亮稠浓；5. 用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上，然后将鸭起锅；6. 冷却后，斩成小条块装盘，上桌前浇上卤汁即可。

杭州油淋鸡

【工艺】：油淋炸

【口味】：清香味

【标签】：杭州菜 增肥食谱

【做法】：1.将宰后的白条鸡整型，沸水浓缩后，用纱布把鸡体抹干；2. 取稀饴糖少许放入手掌心，从上至下将鸡体涂匀；3. 并用一根切成斜口的细竹筒，插入鸡的两腿进行吹气，然后送进烤房；4. 将鸡烤干，待表皮起皱纹时便可；5. 先将菜油上锅烧开，把鸡的两翅用长5厘米的竹扦撑开；6. 肛门用小木塞塞紧，颈部挽成圆圈用小铁钩挂起；7. 此时左手持铁钩将鸡提起，右手用小勺舀油，反复往鸡体上淋；8. 先淋鸡胸、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几次；9. 油温掌握适当，以90℃为好；10. 淋油约8～10分钟.鸡体呈金黄，有皱纹时，表明已淋熟；11. 取出体内竹扦和肛门木塞，如从膛内流出是浑水，说明还没有全熟，须再淋几次，直至膛内流出是清水，即为成品；12. 如作冷盘可切片，加姜末、葱淋上麻油和酱油即可食（炒食亦可）。

浙式虾子冬笋

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 高血压食谱 高脂血症食谱 糖尿病食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1. 冬笋用清水洗净，切成长4 厘米、宽1 厘米、厚0.8 厘米的片；2. 炒锅置中火，下入熟菜油，烧至四成热，推入冬笋片炸2 分钟，捞出沥去油；3. 炒锅内留底油10克，回置火上，投入虾皮略煸，放入冬笋片、黄酒、酱油及白糖，加清水500毫升，盖上锅盖，用小火焖煮3 分钟；4. 再加入味精，用湿淀粉勾芡，并沿锅边淋入芝麻油，颠翻炒锅，装盘即成。

桂花鲜栗羹

【工艺】：煮

【口味】：甜味

【标签】：杭州菜 甜品/点心

【做法】：1. 鲜栗子去壳，将栗肉洗净，切成薄片，放入锅内煮熟；2. 锅置旺火，舀入清水400毫升，烧沸，倒入栗子片和白糖，继续烧沸，撇去浮沫；3. 另将藕粉用清水25毫升调匀，渐渐地淋入锅内调成羹，盛在荷叶碗中；4. 蜜饯青梅切成薄片放在羹上面，撒上糖桂花和两瓣玫瑰花瓣即成。

鱼头浓汤

【工艺】：白烧

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：杭州菜 益智补脑食谱 延缓衰老食谱 老人食谱

【做法】：1. 选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）；2. 鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；3. 姜去皮拍松；4. 小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；5. 熟火腿切薄片；6. 将鱼头先用沸水烫一下，备用；7. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；8. 再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟；9. 再加入小白菜心略滚，约1 分钟；10. 再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周；11. 捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；12. 将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜未醋一碟。

宋嫂鱼羹

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 补气食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】：1. 桂鱼剖洗净，去头，沿背脊批取鱼肉两爿（去掉脊骨），鱼皮朝下放入盘中；2. 片取的鱼肉加葱结、姜块、黄酒、精盐少许稍渍；3. 腌渍的鱼肉上蒸笼用旺火蒸熟（约5～6 分钟）取出；4. 蒸熟的鱼肉去掉葱、姜，卤汁滗入碗中，鱼肉用竹筷拨碎，倒入原汁碗中，皮、骨捡去不用；5. 熟火腿切成长约1.5 厘米的细丝；6. 冬笋削去外皮，洗净，入沸水焯熟，切成长约1.5 厘米的细丝；7. 香菇去蒂，洗净，切成长约1.5 厘米的细丝；8. 鸡蛋黄打散；9. 炒锅置旺火上烧热，下猪油，投入葱段煸至有香味，加入清汤250毫升，沸起后加黄酒15 克，捞出葱段，放入笋丝、香菇丝，将鱼肉连同原汁落锅，加酱油、精盐，同烧；10. 待汤沸起时加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋黄液搅匀，再沸时加醋，浇入八成热的熟猪油，起锅盛入汤盆，撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉（或随菜带上）。

炒湖蟹

【工艺】：烹

【口味】：咸鲜味

【标签】：杭州菜 秋季养生食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 青少年食谱

【做法】：1. 湖蟹用清水洗净，翻出蟹兜，挖去鳃和脐，蟹身对剖开，拆下大钳，斩去钳尖，用刀拍碎；2. 每爿蟹斩去肢尖，蟹身横开3 刀成4 块，蟹兜去沿边对剖开；3. 蛋磕入碗中打散；4. 香菇去蒂洗净，批片；5. 冬笋削去外皮，洗净，批片；6. 炒锅置旺火上烧热，下猪油，放入葱、姜煸至有香味，蟹块用沸水略氽沥干，下锅稍翻炒，烹入黄酒，加水200毫升左右，加盖煮沸；7. 再放入香菇、笋片，加精盐，沸起再烧1 分钟，用湿淀粉调稀勾流汁薄芡，然后把蛋液淋入锅的四周，翻动炒锅；8. 待蛋凝结后，烹入醋，淋猪油，出锅装盘，上桌随带姜末醋1碟。

吴山酥油饼

【工艺】：清炸

【口味】：甜味

【标签】：快餐/主食 杭州菜 消化不良食谱

【做法】：1. 取面粉1/3，加油拌匀、揉透，制成酥面；2. 其余面粉加沸水110毫升，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；3. 冷却后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔软光滑，调制成水油面；4. 油酥面、水油面两块面团各摘成10 个剂子；5. 取水油面剂1个，按扁圆形，裹入酥面剂子1 个，包拢后擀成长片，从一端卷拢，再按扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3 厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2 只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8 匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好；6. 锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5 只左右为宜）；7. 将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底；8. 待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘；9. 每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。

龙井虾仁

【工艺】：滑炒

【口味】：清香味

【标签】：杭州菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 将虾去壳挤出虾仁，盛入小竹箩内，用清水反复搅洗至虾仁洁白，沥干水盛入碗内；2. 虾仁内加入精盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌匀，放置1～2 小时，使调料渗入虾仁；3. 茶叶（龙井新茶）用沸水50克泡开，约1 分钟，滗出茶汁30毫升，剩下的茶叶和茶汁待用；4. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，将虾仁放入，并用筷迅速划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油；5. 锅内留油少许，放入葱段一煸，炒出香味捞出葱，将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁一起倒入，烹上黄酒，将炒锅颠动片刻即可出锅装盘。

排南

【工艺】：清蒸

【口味】：咸甜味

【标签】：杭州菜 补虚养身食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将火腿肉（净火腿中腰峰）留下0.3 厘米的肥膘，切成宽1.5 厘米、长2.5 厘米、厚为1厘米的“骨牌”块共24 块；2. 将切好的火腿块按底12 块、中层8 块、上层4 块的形状堆放于盘中；3. 白糖加开水溶化，加入黄酒搅匀，浇于火腿上；4. 再复盖一扣碗上笼蒸2分钟即成，食时揭去扣碗。