家常菜谱焦溜大全

焦熘黄鱼

【工艺】：焦溜

【口味】：酸咸味

【标签】：家常菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 将黄鱼去鳃、鳞、内脏，洗干净；2. 黄鱼放在案板上，用刀在鱼体两处上3厘米的瓦刀形，放在盘内，放少许盐、料酒腌渍片刻；3. 胡萝卜、玉兰片、木耳均洗净，切成细丝；4. 碗内放入淀粉、面粉，加少量清水调成厚糊；5. 将锅架在火上，放油烧至七成热，再将鱼抹匀厚糊下入油锅炸，当油温升至八成热时改用中小火炸，至鱼水分快干，内部已经酥透；6. 再改用旺火炸至外皮硬脆(以短时间不会回软为准)，呈深黄色时捞出，控将余油，盛在盘内；7. 另用一锅，放油25克，烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，爆出香味，用料酒一烹，下入胡萝卜丝、玉兰片丝、木耳略加煸炒；8. 加入清汤、酱油、盐醋烧开，用湿淀粉勾成浓芡，放进味精拌匀，淋入香油，浇在鱼体上即成。

炸熘佛手肉卷

【工艺】：焦溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：家常菜 高血压食谱 益智补脑食谱 补虚养身食谱 学龄期儿童食谱

【做法】：1. 将猪瘦肉洗净切成4厘米长、3厘米宽的薄片；2. 放入碗内，加入葱姜末、精盐、味精、料酒拌匀腌渍10分钟；3. 佛手瓜洗净切成5厘米长的细丝，用面粉沾匀后分装在每片肉片上，逐个卷成卷；4. 蛋磕入碗内，加入淀粉搅成蛋粉糊；5. 把卷成的卷逐个挂上蛋粉糊；6. 下七八成热的油内炸成金黄色捞出；7. 将原锅留油烧热，下入葱姜末炸出香味；8. 加入高汤、精盐、味精、木耳、油菜心、佛手肉卷，翻炒均匀，盛入盘内即成。

果汁炸鸭

【工艺】：焦溜

【口味】：果汁味

【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将鸭肉煮熟，大骨剔除，切成长方形的块，共四块；2. 放在碗里，加入绍酒、酱油浆匀腌好；3. 葱择洗干净，切成3厘米长的段；4. 炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌好鸭肉下锅油炸；5. 待色呈金黄色时，将猪油滗去，加入橘汁、味精、香油、白糖、葱段、骨汤50毫升以及腌鸭块所剩浸汁一起炒片刻；6. 起锅后将鸭块切成条，即可装盘，葱段铺鸭肉条块上，再淋上原汁即成。

熘鸭肠胰

【工艺】：焦溜

【口味】：香辣

【标签】：湖南菜 健脾开胃食谱 便秘食谱

【做法】：1.鸭肠去掉支肠，撕下鸭胰放入水内（保留待用）。将鸭肠用剪刀剖开，刮洗干净，用盐和醋揉搓，以去掉涎液，再用清水冲洗一遍，然后放入开水锅内氽一下（氽时要火旺，水宽，动作迅速），晾凉后切成5厘米长的段，用料酒、盐、醋揉搓后再在清水中冲洗一遍。2.冬笋去壳洗净与水发香菇、小红椒切成4厘米长、2厘米宽的条片，大蒜切斜段。3.用酱油、醋、味精、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。4.食用时，将鸭肠胰挤干水分，拌上少许盐和干淀粉浆好；将猪油烧沸，把鸭肠胰下入油锅至八成熟时，倒入漏勺中沥油。锅内留50克油，下入冬笋、香菇、红椒，加盐煸炒，随即下入大蒜及鸭肠胰，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下装入盘内即成。

焦炸螺蛳

【工艺】：焦溜

【口味】：酸辣味

【标签】：滋阴食谱 私家菜 健脾开胃食谱 清热去火食谱 脚气食谱

【做法】：1. 田螺取肉摘去肠杂，先用盐和醋揉搓出涎液，再用清水冲洗几遍至无涎液为止，用刀剞交叉十字花刀后再洗一遍，沥干水分；2. 葱、姜、蒜、紫苏均切成末，用酱油、白糖、醋、味精和香油兑成汁；3. 在锅中放入油，烧沸后下入田螺肉，烹料酒，再加盐炒一下，待七成熟时，即倒入漏勺去泥腥水分，加入干淀粉拌匀上糊；4. 将油烧沸，下入上糊的田螺肉炸至焦酥呈金黄色，然后倒入漏勺沥油；5. 锅内留油，下入红辣椒粉以及葱、姜、蒜、紫苏末、花椒粉和盐炒一下，倒入炸焦的田螺蛳，随即倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。

茄汁牛肉饼

【工艺】：焦溜

【口味】：茄汁味

【标签】：私家菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 冬季养生食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将腌牛肉剁烂，放入碗中，将鸡蛋打成蛋液和干淀粉拌匀，团成4个圆饼，底面拍上干淀粉；淀粉加水调成芡汁备用。2.炒锅注油烧至七成热，下入饼炸熟，倒入漏勺中，沥去油。3.炒锅留底油烧热，下葱头粒、烹绍酒，加入二汤、牛肉饼、精盐、白糖、茄汁、胡椒粉煨烂即成。

彩色鱼夹

【工艺】：焦溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：江苏菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 益智补脑食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 生菜择洗干净，消毒，备用；2. 葱洗净，切段；3. 将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；4. 鸡蛋去黄留清，备用；5. 将虾仁、肥膘分别斩成茸；6. 将火腿15 克切成末，另35 克切成菱形小片；7. 将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；8. 将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；9. 头尾用料酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍；10. 鱼肉批成6.5 厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5 克、精盐少许、味精少许腌渍10 分钟，铺开；12. 在虾仁中加上精盐少许、料酒5 克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；13. 将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；14. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；15. 炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；16. 将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

虎皮素鸽蛋

【工艺】：焦溜

【口味】：咸甜味

【标签】：素斋菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 学龄期儿童食谱

【做法】：1. 土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装入碗中；2. 土豆泥中加入精盐、面粉，调拌均匀，制成鸽蛋皮；3. 水发香菇、净冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细末；4. 炒锅置火上，加入花生油及上述三种菜末煸炒，加入精盐、姜汁、味精，制成馅料；5. 将“鸽蛋皮”及馅料均分12 份；6. 将馅料包入“鸽蛋皮”内，外表滚上一层面粉成为“鸽蛋”；7. 铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将“鸽蛋”逐个放入油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油；8. 原锅留底油，下入豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周围；9. 原锅放入素汤150毫升、白糖、味精，烧制；10. 待烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鸽蛋”上翻拌；11. 待芡汁裹满“鸽蛋”时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。

焦熘豆腐丸子

【工艺】：焦溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 更年期食谱

【做法】：1. 将豆腐洗净搅碎，水发粉丝洗净剁成碎末，一起盛入大碗中，再放入面粉，磕入鸡蛋，加精盐、葱花、胡椒粉，调成糊状，待用；2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；3. 炒勺置旺火上，下熟猪油烧至八成热，左手抓起糊状豆腐，从虎口处挤出，右后用手勺刮成直径2厘米的丸子；4. 将丸子逐个下油锅炸至表面呈黄色，里面熟透，连油倒入漏勺沥油，盛入盘中；5. 原勺底油，下肉清汤（100克）烧开，放入酱油、味精、葱花，用湿淀粉调稀勾芡，淋在豆腐丸子上面。

焦熘腐竹

【工艺】：焦溜

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜

【做法】：1.将水发腐竹切成3厘米长的段，放入碗内，用湿淀粉20(淀粉15克加水)挂上稠糊。将玉兰片、胡萝卜、青椒切成3厘米长、1厘米宽的象眼片，投入沸水中焯一下。捞出投凉，沥净水分；取小碗1个，放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉15克（淀粉10克加水）兑成味汁。2.锅架火上，放油烧至五六成热，投入腐竹段炸至发挺，微黄时捞出，原锅的油再烧至七八成热，将腐竹段下入炸至焦脆、呈深黄色，倒入漏勺，沥净余油。3.原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜丝、蒜片，炒出香味后，倒入事先兑好的味汁，烧至味汁变浓，投入腐竹段、玉兰片、胡萝卜片、青椒片，翻炒几下，见芡汁裹匀腐竹，淋入少许明油，即可出锅食用。