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家常菜谱上海菜大全

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走油蹄

【工艺】:蒸

【口味】:咸甜味

【标签】:特色菜 上海菜

【做法】:1. 将小白菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成6.6 厘米长的段;2. 将蹄膀(猪肘)刮去细毛后洗净;3. 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净;4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右,至八成熟时捞出;5. 锅内放油,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中炸声消失后,取掉锅盖,蹄膀炸几分钟后取出;6. 待油温升高后,再下锅炸至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,立即放人冷水中浸泡,浸到肉皮起皱纹时捞出;7. 将蹄膀剖开,皮朝下放入碗中,加糖、酱油,上笼蒸一小时,至酥烂,取出;8. 锅烧热,放油,下小白菜菜煸炒,加盐,稍后即起锅装盘;9. 将蹄膀原汁倒入锅中,扣在小白菜上面;10. 锅中卤汁加味精,用湿淀粉勾成薄芡,加熟猪油,推勺浇在蹄膀上即成。

一品豆腐

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 特色菜

【做法】:1. 豆腐切去边皮,用网筛滤过,去渣成豆腐茸;2. 鸡脯肉去皮去筋;3. 虾仁去除沙线洗净,同鸡肉放在一起,用刀背敲成鸡虾茸,加少量清水化稀;4. 鸡蛋打碎,取蛋清放入豆腐茸中拌和,加味精、盐、胡椒粉拌匀;5. 取平底盘一只,并在盘内涂一些熟猪油,将拌好的豆腐茸倒入盘中铺平;6. 在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、生菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案;7. 拼摆好后然后上笼蒸10 分钟左右取出;8. 炒锅置火上,加鸡汤400毫升左右,放盐、味精,烧开后倒入大汤碗内;9. 然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中,浮在汤面上即成。

鸡骨酱

【工艺】:红烧

【口味】:咸甜味

【标签】:上海菜

【做法】:1. 将嫩光鸡剖肚去内脏,洗净,斩去头脚,将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块;2. 生笋切成滚料块;3. 炒锅置旺火上烧热,经滑油后,放入熟猪油25 克,烧到七成热时,放入鸡块,煸炒到外皮紧缩变色,下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿,使鸡肉上色;4. 再加入肉清汤烧开,加盖,用小火烧十分钟左右;5. 再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后,下入味精、精盐用旺火收汁,用湿淀粉勾芡,加入熟猪油25克,颠翻几下;6. 再淋上熟猪油10克,撒上葱段即可。

油豆腐豆芽炒肉松

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 便秘食谱 营养不良食谱 清热解毒食谱 青少年食谱

【做法】:1.五花肉剁成末状。油豆腐洗净对半切开。大豆芽摘去须根洗净。2.锅上火,放入清油(花生油)烧热加入蒜茸,姜末煸香,放入肉末略煸加入大豆芽,油豆腐翻炒,加入调料炒匀,用湿淀粉勾芡,淋麻油即可。

五味鸡腿

【工艺】:烧

【口味】:怪味

【标签】:上海菜

【做法】:1. 将鸡腿用水洗净,去掉鸡爪,放锅里,加水煮开,至鸡腿内的血水排出后,捞起用清水洗净;2. 将鸡腿装入钵头里,加清水淹没,再加入黄酒10克、葱结、姜片,用盆盖住钵头,上笼用大火蒸到鸡腿酥烂,大约需一小时左右,取出滗出原汤,拣去葱结、姜片;3. 土豆用水洗净后,放入笼里蒸熟取出,趁热剥去皮,放在钢筛里擦成细泥;4. 炒锅置旺火上,放熟猪油,烧热时,下入元葱细末,改用小火把元葱煸炒到呈黄色,加入咖喱粉,离火略炒一下;5. 随即加入绍酒15克、土豆泥,加入蒸鸡腿的原汤750毫升,用铁勺推搅成稀糊状;6. 再改用大火,加入番茄酱、白糖、精盐、味精烧开;7. 接着放入蒸酥的鸡腿再烧开后,加盖改用微火再烧两分钟,使鸡腿入味,然后取出鸡腿,整齐装在盘里;8. 锅内卤汁用湿淀粉勾成薄芡,淋入葱油、芝麻油,浇在鸡腿上即成。

炒双冬

【工艺】:炒

【口味】:清香味

【标签】:上海菜 防癌抗癌食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱 特色菜

【做法】:1.水发冬菇洗净去蒂,捏干水分。熟冬笋切成梳子片。 2.炒锅置火上,放入花生油,烧到八成热,即把冬菇、冬笋同时下锅煸炒几下,加入鲜汤100克和调料,用湿淀粉勾芡,淋入麻油起锅装盘。

素熏鱼

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 骨质疏松食谱

【做法】:1.把白纱布(30厘米*36厘米)浸湿后摊开撒上一半盐,干豆腐衣(油皮)浸湿润,堆放在纱布中间,包成直径10厘米的圆筒,用线扎好(不要太紧),投入开水锅中,用旺火煮20分钟左右捞出,浸在凉水中冷却后捞出,卸去包布,顺长剖开,切成1.2厘米的厚斜片,即成熏鱼坯,放入盘中待炸。 2.炒锅置旺火上,将鲜汤1000克和上述调味料倒入锅内烧滚,至卤汁浓稠。 3.炒锅倒入熟花生油烧至八成热,将素熏鱼坯子逐片投入,炸至金黄色,捞出沥干油,即放入卤汁内浸渍,以使“鱼皮”脆香鲜美。

三丝苋菜

【工艺】:炒

【口味】:清香味

【标签】:上海菜 清热解毒食谱 便秘食谱 利尿食谱

【做法】:1. 将苋菜去除老根残叶,取嫩头洗净;2. 笋切成丝;3. 香菇浸发透后,洗净切成丝;4. 鸡蛋入锅煮熟取出,放冷水中冷却后,去壳,去蛋黄,取用蛋白切成丝;5. 炒锅烧热,下油50克,烧至八成热时,下苋菜煸炒后,加清水50克颠一下,滗去水(除去苦涩味);6. 再加油50克,素汤,放入笋丝,香菇丝,蛋白丝,加盐,味精炒透出锅装盘即成。

干切咸肉

【工艺】:风干

【口味】:咸味

【标签】:上海菜 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将猪后腿洗净,修理整洁,用细竹签在腿肉上均匀地戳上小孔,两面用精盐、硝各35克擦透,放在盆内,撒上花椒,肉上用清洁的石块压实;2. 一天以后滗去血水,再压好;3. 3天以后将适量的精盐、硝再擦匀在腿肉上,仍放回原盆中,倒入料酒,再压好;4. 每隔2天翻一次身,约15天后,肉色红透,香味扑鼻,即可取出挂起,风干2~3 天;5. 食用时,先洗净肉上的腌料,放入盘内,上笼蒸熟后取出;6. 蒸熟后拆去腿骨,再在肉上用重物压实;7. 待冷却后,切成6.5 厘米宽、0.65 厘米厚的块装盘即成。

牛奶面衣饼

【工艺】:煎

【口味】:酸甜味

【标签】:上海菜 甜品/点心 骨质疏松食谱 营养不良食谱

【做法】:1.将面粉,白糖,牛奶调成面浆待用。 2.烧热锅,在锅上抹一点油,然后用铁勺盛半勺面浆倒入煎,并转动铁锅,使面浆均匀摊成一张圆形薄饼。至薄饼呈金黄色时翻个身,使另一面也呈金黄色即成,吃时在饼上放些果酱,卷起来吃。