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家常菜谱上海菜大全

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茄汁鱼片

【工艺】:炒

【口味】:酸甜味

【标签】:上海菜 清热解毒食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1.先将粉皮切成4厘米长,2厘米宽的长方片,放容器中,加味精0.5克,盐0.5克,用面粉上浆成素鱼片。荸荠、胡萝卜去皮洗净成片。 2.将锅置火上,放入花生油,烧到七成热将素鱼片逐片下锅炸到呈玉色,捞起沥油。 3.锅内留余油烧热,放入荸荠片、胡萝卜片,加番茄酱煸炒,随即加鲜汤、精盐、白糖、味精等调料,再投入鱼片翻炒,用湿淀分勾芡,淋上熟油10克即成。

南洋奶油虾

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 补虚养身食谱 通乳食谱 气血双补食谱

【做法】:1. 草虾洗净,剪去须脚;2. 干红椒切去尾;3. 锅上火下油烧至八成热时,放入草虾炸至干身,倒出沥干; 4. 锅下黄油,加咖喱粉,干红椒煸炒至香,放入椰浆,淡奶(牛奶),草虾,调味料等;5. 略煮片刻加入打匀的鸡蛋液,用湿演粉勾芡,淋明油即可。

素鱼香肉丝

【工艺】:滑炒

【口味】:鱼香味

【标签】:上海菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱

【做法】:1.水面筋洗净,挤干水分,切成粗丝。红辣椒去籽切丝。豆苗去老根。水发木耳切粗丝。生姜切成末。用小碗一只,放料酒、酱油、精盐、白糖、米醋、味精、湿淀粉调成味汁。 2.锅里放熟花生油,烧至七成热,放入面筋丝煸炒几下,下红辣椒丝、木耳丝、姜末、葱花、四川豆瓣酱,炒出香味,出红油时,放入豆苗,立即倒入调好的味汁,快速翻炒几下,淋入辣油起锅装盘即成。

炝冬笋

【工艺】:炝

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 便秘食谱 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱 糖尿病食谱

【做法】:1.鲜冬笋肉切成5厘米长的片,放入碗中加鲜笋汤少许,上笼蒸约1小时取出沥去汤汁。 2.酱油,精盐,味精,鲜汤下锅烧热调成卤汁,浇在蒸熟的冬笋片上,撒上姜末,胡萝卜末,淋上麻油即成。

金瓜拌海蜇

【工艺】:拌

【口味】:清香味

【标签】:糖尿病食谱 上海菜 补虚养身食谱 高血压食谱

【做法】:1. 海蜇皮用清水浸泡一天,剥去附物,洗净泥沙,卷成筒形,切成约0.2厘米宽的丝;2. 金瓜(南瓜)洗净,剖成两片,挖去软瓤、瓜子,上笼蒸约15分钟,以熟为度,取出用汤匙把瓜瓤刮下,即自成细丝;3. 将金瓜丝、海蜇皮丝放在盘里,加精盐、味精、姜汁拌和均匀,再加入葱油翻拌,淋上芝麻油,装盘即成。

彩色里脊丝

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 家常菜

【做法】:1. 土豆去皮切成细丝,洗净沥干,拌上干淀粉抖松;2. 水发香菇、青椒、胡萝卜分别洗净均切成细丝; 3. 炒锅置火上,加入熟花生油,烧至五成热,将土豆丝投入油锅中浸炸,用筷子拨开不使粘连,炸至断生,倒入漏勺沥干油;4. 锅内留余油少许,放入姜末、青椒丝、香菇丝、胡萝卜丝煸炒几下;5. 投入精盐、白糖、料酒、鲜汤、味精和土豆丝,拌炒几下勾芡,淋上麻油,快速翻炒装盘。

葱油鲩鱼

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:明目食谱 上海菜 补虚养身食谱 高血压食谱 产后调理食谱 青少年食谱

【做法】:1.将鱼宰杀,去鳞,去鳃,去内脏,清水洗净待用。 2.将鱼放入长形盆中,加生抽,葱结,姜片,绍酒,精盐,味精,上笼用旺火蒸30分钟左右,取出装盘,拣去葱结,姜片,撒胡椒粉,盖上葱丝。 3.炒锅上火,下油烧至九成热时,出锅浇在葱丝上面即成。

合川鱼片

【工艺】:炒

【口味】:香辣

【标签】:上海菜 健脾开胃食谱 便秘食谱 消化不良食谱 贫血食谱

【做法】:1.粉皮切成柳叶片。青、红椒去籽洗净,切成小菱形块。木耳洗净。生姜切成细末。葱切小段。富强粉放容器中,加清水、精盐、味精、熟花生油,调成薄糊。 2.锅置火上烧热,加熟花生油烧到六成热将,将粉皮逐片拖糊下油锅炸,边炸边捞出,炸完后,待油温升到八成热时,将全部粉皮下锅复炸,至呈金黄色捞出即成素鱼片。 3.锅里留余油50克,加入青红甜椒,略煸一下,放姜末、豆瓣辣酱炒几下,加料酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、米醋、木耳烧开,淋入湿淀粉调成浓卤汁,倒入素鱼片,加葱段,使卤汁包住素鱼片,淋入麻油起锅装盘即成。

盐水腐竹

【工艺】:炒

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜 骨质疏松食谱 防癌抗癌食谱 小儿佝偻病食谱 老人食谱

【做法】:1.先把腐竹用温水浸软,放入锅中加水烧沸后,离火加少许老碱泡1小时,捞出洗净,切成4厘米长条。水发香菇洗净去蒂切成粗丝。 2.炒锅中放进鲜汤,精盐,味精,放入腐竹,香菇,烧至原料软熟,放入熟花生油和麻油,起锅装盘即成。

上海广式烤肉

【工艺】:烤

【口味】:咸鲜味

【标签】:上海菜

【做法】:1.原料选择:选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片猪肉,俗称段头或单刀,亦可采用新鲜的肋条肉,猪的肥膘厚度最好在1.5至2厘米,肥膘过厚,烤制时容易走油,影响成品率。 2.原料整理:将段头肉斩去脚爪和蹄膀,在夹心(前腿)处割下草排(胸椎骨4根),剔去肩胛骨和肱骨,不划破夹心肉皮,保持外形完整,割去颈肉(槽头)和奶脯,斩掉背部排骨上突出的骨和肉,但不能斩开肥膘,否则烤制时容易走油,在精肉原处,依照肉的组织纹路,每隔2至3厘米用刀划开,便于腌制时渗入盐分。3.腌制:先将精盐和五香粉拌好,将坯料放平,肉皮朝下,精肉向上,将调料仔细地搓擦在全部精肉的表面和内部,浇上白酱油,用手揉擦均匀,使调料渗入精肉内部,务必注意使和酱油不碰到皮面,如果皮上有配料,烤制时就会出现肉皮发黑情况,影响质量,腌制10至20分钟后,用特制长铁扦从前腿精肉处(肱骨)横穿过胸膛,在对边精肉处穿出,为防止烤制时肥膘走油,铁扦不能穿在肥膘上,用双吊铁钩(上面有1只铁钩,下面有3只)钩在坯料胸膛中部的铁扦上,把坯料挂牢,悬挂在木架上,用沸水烧烫猪背皮,但不能浇到精肉上,用力刮净皮上细毛及油污,待水份滴干后,用红色素和饴糖的混合溶液,用排笔涂擦在背皮上,溶液不必过甜,过甜则烤制时容易发黑。4.挂炉烧烤:将坯料挂入炉中,挂的方式,必须精肉对着火焰,猪皮向着炉壁,炉内温度由低到高,最高达260℃,经过1至1.5小时烧烤,皮上起有小泡,精肉已经基本烤熟,取出坯料,挂于木架上,用铁梳(形似梳子,上有铁钉8至10根)在皮上不断的打洞,其目的是透进空气,使火力达到内部,防止发生大泡,用宽8厘米的薄纸条,在冷水浸湿后,贴在腿和四周的肥膘上,阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑,用刀割下,贴上湿纸,再度挂入炉内,挂的方式和第一次相反,皮朝火焰,精肉朝向炉壁,升高炉温至208℃,烤半小时左右,肉成枣红色,皮面金黄,并布满小泡,就为成品。