家常菜谱卤大全

姜丝小肠

【工艺】：卤

【口味】：姜汁味

【标签】：私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1.把小肠清理干净；葱、姜洗净，葱切段，姜切片，再将3克姜片切成姜丝；大蒜剥去蒜皮洗净用刀拍碎剁成成末。2.锅中倒入半锅水烧开，放入葱段、姜片、酒和小肠煮开。3.开锅后加入冷水，盖上锅盖，再次煮开，如此反复2次，再把小肠取出，泡在清水中，凉后切块。4.把调味料（酱油10克、糖10克、醋10克、盐2克、麻油5克、蒜末10克）混合调匀放在小碗中，再切些姜丝放在小肠边就可以了。

卤腰片

【工艺】：卤

【口味】：清香味

【标签】：私家菜 壮腰健肾食谱 理气调理食谱 老人食谱 贫血食谱

【做法】：1.腰子片成两片，去掉腰皮，去掉腰臊，切成小薄片；菠菜摘洗干净，切成段；花椒用温水浸泡一下留其花椒水待用。2.腰片、菠菜分别放入沸水锅中烫熟，捞出晾凉沥水。3.用碗加盐、味精、花椒水，放入腰片卤4小时，取出装盘，撒上香菜段即可。

糟鸡爪

【工艺】：卤

【口味】：糟香味

【标签】：私家菜 延缓衰老食谱 美容养颜食谱

【做法】：1.鸡爪剥去外皮，剪去脚趾甲，清洗干净。2.锅洗净，置旺火上，放入清水，投入鸡爪，烧沸后撇去浮沫，下葱、姜、料酒、改小火煮至鸡爪软酥时取出，用凉开水过凉，拆去全部骨头（也可不拆）再用凉开水漂洗干净，沥干水分。3.香糟、料酒、糖和适量清水拌和，吊制糟卤，部分原汤如花椒、盐、味精烧开，冷却后倒入糟卤，把拆骨后的鸡爪倒入卤内，连同容器放入冰箱浸制几小时。4.食用时取出装盘，浇上原汁卤即可。

卤水青虾

【工艺】：卤

【口味】：清香味

【标签】：卤酱菜 肾调养食谱 补阳食谱

【做法】：1.将青虾挑去虾线，剪去爪须，洗净。将花椒，八角(大料)，小茴香，桂皮装入纱布袋扎好，葱，姜切成丝。 2.锅中放入清水500克，下香料袋，绍酒，旺火烧沸后撇去浮沫，中火煮约半小时，待香味散发出来时即成卤汁。然后将青虾，葱姜丝一起下卤锅内，卤约10分钟后加入味精，待晾凉后捞出青虾装盘，上面放上葱姜丝，浇上少许卤汁即成。

卤水猪脚

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 美容养颜食谱 延缓衰老食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1.将猪脚内骨和甲骨除去，使脚皮保持猪脚形，将瘦肉筋除去，再片成长15厘米、阔5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克，老抽5克，白糖10克，精盐5克，汾酒10克腌15分钟取起，用叉烧环挂起，入炉烘至爽身时取出，冷却后用刀拍扁改成10厘米长、5厘米阔、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精盐、汾酒腌15分钟后备用。2.将猪脚皮向下铺平，将瘦肉、冰肉一件夹一件成“麒麟”形直放在猪脚里，将猪脚皮的两端向内反起，跟着用两块约15厘米、阔5厘米的木板夹着两侧，用草绳从膝部托起，至脚尖处止，并把膝部的猪皮与肉类修齐，将修出的肉类塞入脚尖处，使扎蹄丰满完整光滑。3.将扎好的扎蹄入卤水缸,用文火浸30分钟取出,用特制的钉板打孔,再放回卤水缸浸至“够身”取出，冷却后再扎新草，扎时按原来草绳位置扎回原样，扎后再放回卤水缸浸片刻，取出冷却即成。

卤素

【工艺】：卤

【口味】：咸甜味

【标签】：清真菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 将口蘑用开水泡透，捞出用少量盐揉洗干净，切成宽条；2. 原汤澄清留用；3. 冬笋、腐竹、香菇、水面筋、白干分别切成条状，放开水锅中烫透；4. 木耳在开水中焯一下，均捞出沥水；5. 坐锅上火，放入花生油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味；6. 放入料酒、酱油、口蘑原汤、盐、白糖、水烧开；7. 撇去浮沫，捞出佐料，将花生米、腐竹、冬笋、口蘑、白干、水面筋放入焖透；8. 再放入玉笋、香菇稍焖，用旺火收汁；9. 放味精、木耳、香油，即可晾凉食用。

水晶肴肉

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜

【做法】：1.将蹄膀（猪肘）刮净细毛，洗净，用刀沿骨破开，拆骨去筋。 2.蹄膀皮朝下摊开，用尖头竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗称打扦)，均匀地撒上食盐，硝水，然后把肉卷起来，揉匀擦透，使盐和硝为肉所吸收。然后将其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季长些)。 3.锅内放宽水，置旺火上烧沸，投入蹄膀，上下翻动几下，捞出用冷水洗去表面的盐，硝，使肉质清爽。4.锅上火，倒入老卤，加适量的盐和清水，烧开撇去浮沫，放入腌过的蹄膀，再投入装有上述香料，调料的料包和黄酒，白糖，烧开后移至小火上焖1个多小时，至肉酥糯，用漏勺把肉捞出。原汤过滤后作老卤用。5.捞出的蹄膀皮朝下放在平盆内，将瘦肉拉开摊匀，用手揿实，上面盖平板，平板上再放重物压住。冷却后放入冰箱内凝冻即成。食用时切薄片，长条，小块均可，带姜丝，香醋上桌蘸食。

香卤素鸡

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 营养不良食谱 动脉硬化食谱 骨质疏松食谱

【做法】：1.素鸡洗净，用刀切成厚片，再改刀成长条(也可切小块小片)。 2.炒锅内加生油，烧至六成热，投入素鸡，炸至表皮结硬，色泽金黄时，捞出沥油。 3.炒锅倒去油，加老卤及适量清水，下酱油，盐，白糖，茴香，桂皮，开锅后倒入素鸡，在中火上烧煮沸，烧至汤汁收浓，素鸡入味后，下味精，淋香油，捞出装盘，冷却后食用。

符离集烧鸡

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：沿淮菜 卤酱菜

【做法】：1. 选用每只约重1000 克的活鸡10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净；2. 在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；3. 再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏；4. 打断胸骨，用水洗净；5. 然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；6. 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；7. 鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线；8. 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹；10. 用以上方法将10 只鸡宰杀别好备用；11. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分；12. 用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身；13. 涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；14. 大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中；15. 将水烧开，然后加入糖、盐，调好味；16. 将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟；17. 将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，以肉烂脱骨为止；18. 煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香；19. 香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次；20. 若制做1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

虎皮卷

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：河南菜

【做法】：1. 鸡蛋120克磕入碗内，加湿淀粉、精盐，搅打成糊；2. 豆腐皮洗净搌干，平铺在案板上；3. 将糊抹在豆腐皮上边，再盖上一张豆腐皮，照此方法做十份备用；4. 猪瘦肉剁成泥，加鸡蛋120克、湿淀粉、味精、料酒、精盐搅上劲备用；5. 将做好的豆腐皮抹上一层湿淀粉、鸡蛋打成的糊，摊上一层肉馅卷成卷，封口处用糊粘紧。依次制做10 个肉卷备用；6. 锅内放入植物油，烧至七成热，下入肉卷，炸成虎皮色捞出沥去油，余油作它用；7. 净锅中加入鲜汤2000毫升、白糖、酱油、精盐、葱末、姜末，汤沸时下入炸肉卷煮透；8. 煮透后倒在盆内冷凉，食用时切成寸或片装盘即成。