家常菜谱浙江菜大全

长兴爆鳝丝

【工艺】：干炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 气血双补食谱 脾调养食谱 壮腰健肾食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净；2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；3. 直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；4. 待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；5. 把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。

金华火腿

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 健脾开胃食谱

【做法】：1. 火腿用开水泡洗，开水冷了即换，反复5次，然后上蒸笼蒸约2小时，取出，以布包好，用重物压平后切成长方块包起冷冻。2. 白萝卜去皮，切成长方摺页片状(即切片时，一刀切断，一刀不断)，蒜苗切斜片，备用。3. 取出火腿，切成1厘米*3厘米长的片状，将火腿片与蒜苗分置白萝卜摺页中央即成。

生爆鳝片

【工艺】：油爆

【口味】：酸甜味

【标签】：浙江菜 气血双补食谱 补阳食谱 肝调养食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；2. 鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；3. 将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；4. 把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；5. 待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；6. 锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。

蛎黄跑蛋

【工艺】：软炒

【口味】：本味咸鲜

【标签】：浙江菜 滋阴食谱 补血食谱 贫血食谱

【做法】：1. 择去蛎黄（牡蛎）上的砂粒、杂质，反复冲洗干净，沥干水；2. 鸡蛋磕在碗内，加入精盐、味精，打散待用；3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至八成热，倒入鸡蛋液；4. 接着放入蛎黄、葱末、精盐调味，连续转动炒锅约10 秒钟，随手大翻勺，再转动炒锅几下，烹入绍酒即成。

孔雀迎宾

【工艺】：其他

【口味】：酸甜味

【标签】：浙江菜 特色菜

【做法】：1. 鸭肉（鸭脯肉）洗净，放入由油、米酒、水、盐、葱、姜、糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等调好的卤汁锅中，卤熟，备用；2. 香菇去蒂，洗净，照此法，卤制；3. 鸡脯肉洗净，入锅煮熟，备用；4. 取大圆盘一只，将鸡蛋清打好倒入盘内蒸熟；5. 将琼脂放入锅内放水加温溶化后，倒入盘中蒸熟的蛋清上面，冻结后作为孔雀造型的底面；6. 将白鸡脯切丝，拌入调料，放入盘中适当位置作孔雀躯体垫底；7. 方火腿、卤冬菇、蛋白糕、蛋黄糕、番茄、黄瓜，切成鸡心形片，按色泽排放，形成孔雀的尾部；8. 卤冬菇、蛋白糕、方火腿、黄瓜切成小秋叶形及柳叶条，按色泽层次摆成孔雀颈部及躯体的羽毛；9. 红樱桃做孔雀的羽冠和嘴角；10. 蛋白糕修成小圆，放上一小粒樱桃做眼；11. 将鸭脯肉切成条形，作停孔雀的树枝，樱桃、黄瓜、龙眼，分别作为孔雀四周的装饰陪衬，使冷盘成为较完整的孔雀迎宾画面造型。

炸鸡丝卷

【工艺】：炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜

【做法】：1. 将鸡脯肉剔去筋膜洗净；2. 将火腿和鸡脯肉切细丝，放入碗里，加入味精、鸡蛋清、江米酒、盐、葱和籼米粉（20克）浆拌好，待用；3. 猪网油洗净晾干，铺在案板上，拍平，撒上面粉（20克）拌匀；4. 将鸡丝、火腿丝放在网油上，理成长条，再用网油包卷成小指粗的长条（8条），撒上面粉（30克）；5. 鸡蛋磕入碗内，加入籼米粉（30克），调成蛋糊，均匀地涂在鸡丝卷上；6. 炒勺置中火上，下熟猪油烧至四成热，下鸡丝卷炸至内熟外黄时捞起，用刀斜切成厚片，装盘，撒上花椒盐；7. 上桌时，随带甜面酱1碟作食；

油爆鲜淡菜

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：补阳食谱 浙江菜 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净；2. 火腿切成菱形小片；3. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁；4. 将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热；5. 先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水；6. 然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油；7. 炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。

宁式鳝糊

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 补阳食谱 肾调养食谱 益智补脑食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 韭黄洗净切段；鳝鱼洗净，备用；大葱成花；生姜切成丝；蒜洗净剁茸备用。2. 烧热锅，放入葱花爆香，倒入鳝鱼翻炒，加汁料用大火翻炒，煮滚后加韭黄翻炒2分钟后，淋上生粉水及香油，起锅盛入深碟中，以铲瓢将鳝糊中间压出一个凹槽，将蒜茸倒入。鳝糊两旁分摆香菜与姜丝。3. 烧热10克油，倒入蒜茸中，再淋入香油。食前将蒜油与鳝糊拌匀，蘸姜丝即可。

蒜子鱼皮

【工艺】：烧

【口味】：蒜香味

【标签】：浙江菜 补虚养身食谱

【做法】：1. 将水发鱼皮切成长方形的厚片，投入沸水锅中煮3 分钟，转锅换水再煮3分钟，捞起沥净水；2. 将炒锅置中火上，下入熟猪油20克，烧至七成热，投入葱段、姜片煸香，舀入白汤和黄酒15克，下入鱼皮滚烧5 分钟捞出，拣去葱段，姜片；3. 将炒锅置小火上，下入熟猪油，放进蒜瓣慢慢熬软，滗出部分油待用；4. 炒锅中投入葱、姜末，改用旺火，烹入黄酒15 克，加酱、肉卤100克、白糖、胡椒粉、清汤400毫升，放进鱼皮，烧沸后，改用小火焖10 分钟；5. 再转为旺火，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上蒜油推匀，装盘即成。

粟子羊肉

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：浙江菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 延缓衰老食谱 老人食谱

【做法】：1. 红、白萝卜各对切成4小块；辣椒斜切成片；羊肉去毛与杂质，切成5厘米*4厘米的厚片。开水煮沸，羊肉入锅烫约1分钟，捞起洗净沥干，备用；葱姜洗净分别切段、末。2. 热锅加油，加葱段、姜末、辣椒爆香，羊肉放入小炒；放红、白萝卜块，桂皮，酱油，米酒加水，开小火焖煮1小时半，以筷子试插羊肉，如可穿透，表示羊肉已熟，去掉红、白萝卜及八角茴香，桂皮，放入粟子，小火焖煮2分钟，淋上生粉水10克（生粉5克加水）及麻油，翻炒数下即可起锅盛盘。