家常菜谱北京菜大全

芫爆百叶

【工艺】：芫爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 消化不良食谱

【做法】：1. 将牛百叶清理后，随冷水下锅，煮3 小时7 成烂时，离火泡冷；2. 把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5 厘米、宽1.3 厘米块，再煮1 分钟；3. 香菜择洗干净，切成长3 厘米段；4. 将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末、稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤40毫升、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

薯仔咖喱鸡煲

【工艺】：煮

【口味】：甜味

【标签】：北京菜 脾调养食谱 健脾开胃食谱 月经不调食谱 肢寒畏冷食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 光鸡洗净，斩件，加味捞过；2. 薯仔（甘薯）去皮，切角件，用盐水浸过；3. 葱、姜同捣烂；4. 鸡件在沸油内泡过后，又放入薯角炸香；5. 烧热瓦缸，下油，放入干葱，湿咖喱爆香，续下鸡件同爆，倾下汤碗清水，放入薯角，调适味同煲，好时，加入鲜椰汁，拌匀，翻滚即成。

糖醋辣萝卜丁

【工艺】：滑炒

【口味】：酸辣味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 减肥瘦身食谱

【做法】：1. 将大萝卜洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁，入沸水锅中焯至八成熟，捞出投凉，沥净水分；2.  将干红椒切成与萝卜丁相同大小的斜块；3. 锅内加油烧热，放入葱（切末）、姜（切末）炝锅；4. 再放入干红椒片、萝卜丁煸炒；5. 加白糖、醋、料酒、鲜汤、精盐烧至萝卜块熟透；6. 放入味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

干炸里脊

【工艺】：干炸

【口味】：炸烧味

【标签】：北京菜 贫血食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将里脊肉切成菱形块；2. 将猪肉块用味精、盐、白糖5 克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制10 分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊；3. 炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住改用小火蹲炸；4. 待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。

豆角浆汤

【工艺】：煮

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜

【做法】：1.把豆角择好洗净，留出四分之一做配菜，并切成菱形；其余部分用绞肉机绞一遍。2.去皮洗净的土豆切成片，放入锅中，加绞碎的豆角、盐、30克油，添上五杯热水，盖上盖，放到文火上煮。3.当土豆煮熟以后，把全部物料过细筛擦碎。4.把菜泥用热牛奶稀释并调上油。上桌时往汤里加煮豆角做配菜。

椒油白菜

【工艺】：汤爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 减肥瘦身食谱

【做法】：1. 将白菜洗净沥干水，均切成两段；2. 锅内放入香油烧热，下花椒粒炸香，捞出花椒粒不用，将花椒油倒入碗内；3. 锅内放鸡汤烧热，下入白菜段、料酒、葱（切末）、姜（切末）、精盐、味精烧开；4. 用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，浇入花椒油即成。

青椒炒腐竹

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 贫血食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】：1.将青椒洗净,切成象眼片。腐竹用温水泡透回软，切成3厘米长的段；猪肉洗净，切成薄片。2.锅内加油烧热，放入肉片炒散至变色，放入腐竹、葱（切段）、姜（切片）、蒜（切片）略炒，加料酒、精盐、白糖炒匀，至青椒熟，用湿淀粉15克（淀粉5克加水）勾芡，淋入鸡油，出锅装盘即成。

水晶明虾

【工艺】：冻

【口味】：清香味

【标签】：北京菜 美容养颜食谱 气血双补食谱 老人食谱

【做法】：1.先将大葱法净切段；姜洗净切片；再将明虾洗净，放在冷水锅内，煮至半熟，滗去水，加葱、姜、花椒和清汤煮熟，捞出明虾，其他不要。 2.将明虾片成薄片，一片片地排在盘里，成十二行，形如盘口。再加清汤和肉皮冻，上笼蒸透，取出，放入冰箱使之冻结。上席时，翻扣在另一盘里。

扒猴头野鸡腿

【工艺】：扒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱

【做法】：先将野鸡腿去骨切成条，水发猴头用水洗净切成0.6厘米厚的片，分别码入盘中；火腿、冬笋切成片；待炒锅炙净，放入熟猪油烧热，下葱段（切）、姜末（切）、蒜片（切）炒香，添鸡汤、料酒、花椒水（5克），加入精盐、味精，烧开后捞出葱、姜、蒜，撇去浮沫，放入火腿、冬笋，再将鸡腿、猴头排入锅内，用盘盖严，置小火煨15分钟，拿去盖盘，再移中火上，用湿淀粉5克（淀粉3克加水）勾芡，淋入芝麻油，翻锅后装盘即成。

酱爆核桃鸡丁

【工艺】：酱爆

【口味】：酱香味

【标签】：北京菜 月经不调食谱 营养不良食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 鸡胸肉用刀背剁松，切成3厘米方丁块，用蛋清、盐、生粉、酱油抓拌均匀，腌渍20分钟。2. 核桃仁用开水浸泡10分钟，搓去核衣，用热油泡炸至金黄色，捞起略沥油分，即与糖粉20克拌和，使核桃仁沾上一层糖粉。3. 油再烧热，鸡丁放入炸至呈浅黄色，即捞起沥油。4. 锅中留热油30克，先下甜面酱用小火略炒，再加糖粉10克，翻炒，使糖、酱混匀，接着放酒、麻油，再炒匀后放入鸡丁，改大火爆炒1.5分钟，待鸡丁裹上酱汁，再放核桃仁炒匀，即可盛盘供食。