家常菜谱卤大全

麻辣鹅肝

【工艺】：卤

【口味】：麻辣味

【标签】：卤酱菜 肝调养食谱 明目食谱 补血食谱 接触电离辐射人员食谱

【做法】：1.鹅肝洗净，剔除筋和胆汁污染部分，入沸水锅焯水，除去血污和异味。 2.红辣椒洗净切片，炒锅加少量清水，香油，少许盐和味精，烧沸后将辣椒放入烫熟，捞出备用。 3.炒锅上火，放适量油，起烟后下花椒，干辣椒，炸出香味后捞去不用，再加入适量清水及盐，黄酒，姜片，葱结，再下鹅肝烧煮，烧沸后撇去浮沫，用中小火煮至鹅肝熟透，放味精，淋香油，连汤一起倒入盘内。 4.食用时，捞出鹅肝切片，再配以红辣椒片，浇上原汤即可。

椒麻猪肝

【工艺】：卤

【口味】：椒麻味

【标签】：私家菜 围孕期食谱 明目食谱 贫血食谱 肝调养食谱

【做法】：1.葱洗净切段；姜洗净切片。2.锅中倒入适量的水烧开，放入猪肝氽烫后捞出。3.把葱段、姜片一起放入锅中，再加入卤料（盐10克、八角1克、花椒3克、白醋3克、水300毫升、糖5克、米酒5克）煮开。4.放进氽烫过的猪肝，用小火煮10分钟后捞出，沥干.5.猪肝切片，放在盘子中，淋上香油就可以了。

卤鸭豆腐

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：卤酱菜 补虚养身食谱 私家菜 健脾开胃食谱 清热去火食谱

【做法】：1.野鸭洗净，入油锅炸片刻，沥油。放入卤水中用小火浸煮2小时，端锅离火，冷却后，取出鸭子，待用。 2.豆腐切成条形块，入油锅炸，至皮硬，捞出沥油，放入卤水中浸，食时取出，将卤野鸭改刀与豆腐拼盆，上席时跟上卤水即成。

手抓羊肉

【工艺】：卤

【口味】：酸辣味

【标签】：特色菜 陕西菜 冬季养生食谱 肢寒畏冷食谱 补阳食谱

【做法】：1. 将羊肉（羊腰窝肉）斩成约13 厘米长、2 厘米宽的条块，洗净；2. 将香菜末、蒜末、胡椒粉、醋、盐、酱油、味精、香油、辣椒油等放在碗内调成芡汁；3. 将锅放火上，放入羊肉，加足水，先用大火烧开，撇去浮沫后，捞出洗净，倒去水，换入适量清水；4. 再放入羊肉，加八角、花椒、桂皮、葱段、姜片、酒、盐，用大火烧开；5. 然后盖上锅盖，煮到肉烂；6. 将肉捞出，盛在盘里，由食者用手抓着羊骨蘸料汁吃。

卤大肠

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜

【做法】：1. 猪大肠放在大盆中，撒入粗盐3汤匙，以手翻动搅匀，随手用力揉搓，至发出大量胶质，注入清水将其冲去，再撒粗盐3汤匙入内，如前手揉搓，然后用清水冲透，臭味即完全清除；2. 猪大肠清除臭味后，翻到附着油膏的一面，撕去过多的油膏并洗净，取出悬挂起来，以便沥去水；3. 用疏孔白布缝袋，纳入全部香料，封扎袋口，放到大瓦煲里，注入清水约10碗，加盖煲约半小时至各香料了同味备用；4. 将猪大肠翻回没有油膏的一面，用干布吸去水分，另一面也用于布吸抹一遍，然后马细小的肠条部分，压塞入粗大的肠头内方，像制作腊肠一般，将肠条塞满肠头的一段，并用牙签从肠头外侧插入穿出另一面，使细肠不易脱出；5. 将胡椒粉，鱼露，老抽，砂糖，酒及适量的盐加入香料水中，加炎煮沸，再把猪大肠全部放入，加盖煲约二三小时可供食。

五香花生

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：私家菜 延缓衰老食谱 止血调理食谱 动脉硬化食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1.花生洗净，将每个花生尖捏开一个小口，放入盆内，加入盐、花椒、八角、茴香、桂皮，加入适量开水（水量以浸没花生为度）。2.剥去蒜衣，洗净，拍碎，放入泡花生的盆中，充分搅拌，使盐溶化，浸泡一昼夜。3.花生连同盐水香料一起倒入锅中，置火上用旺火煮开，改用中火煮30分钟。4.煮好的花生捞出，沥水晾凉至八成干即可。

卤肾肝

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 营养不良食谱 补血食谱 壮腰健肾食谱 肝调养食谱

【做法】：1. 采用瓦罐或瓦盆一个，放下全部调料，用慢火煮一小时即成卤汁；2. 将鸡肾洗净除去黄衣，整个用水煮20分钟备用；3. 把鸡肝放大滚水中氽泡片刻，取出，与鸡肾同放入煮好的卤汁中，用慢火煮40分钟可食用。

卤汁豆腐

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜

【做法】：1.将豆腐切成长7厘米，宽3.5厘米，厚1厘米的长方厚片。 2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至180度，投入豆腐块，炸至呈黄色并浮起时捞出沥油。 3.将红卤汤750克放入沙锅内，投入豆腐块，上火加热，烧沸后改微火焖约1小时，取出晾凉，敢刀后装入盘中；淋上少许卤汁即可食用。

醉鸡

【工艺】：卤

【口味】：糟香味

【标签】：上海菜

【做法】：1. 将嫩母鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净；2. 炒锅置旺火上，下清水2000毫升，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞出，用清水冲净；3. 锅中的汤倒入盆中待用；4. 锅中另换清水4000毫升，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里；5. 再倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉；6. 炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐20克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开；7. 再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中；8. 将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块；9. 用精盐，遍擦鸡肉，再洒上黄酒，放在有盖的碗内焖1 小时左右取出；10. 将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内凉冻3 小时左右；11. 食用时，将鸡切成10厘米长、6 厘米宽的块，然后，改切成6 厘米长、1 厘米宽的小条；12. 装盘时，先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成；13. 每盘数量，按需要灵活掌握。

卤鸭掌翼

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜

【做法】：1.鸭翼检净细毛，鸭脚剥去黄皮及脱除趾爪硬壳，用开水浸片刻，取出滤清水。2.丁香，花椒，桂皮，大小茴香，草果及陈皮等味料，用疏孔布缝袋纳入，扎结袋口，放入锅中，注入水6碗煲约半小时，各料味道发出后，移锅离开炉火。 3.将锅置炉火上，洗净抹干烧热，注生油4汤匙锅中，油沸时将鸭翼和鸭脚放入，将炉火加猛，用锅铲不停将鸭脚和鸭翼翻动，爆至现微黄色，兜入卤水锅中，并将锅放回炉火上，再把盐，糖，生抽，老抽，酒全部入，加盖煮约20-30分钟，熄灭炉火，浸约?半小时，取出滤清卤汁即可食用。