家常菜谱北京菜大全

珊瑚鳗

【工艺】：泥包烤

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 骨质疏松食谱 结核病食谱 贫血食谱

【做法】：1.鳗鱼斩去头尾，取出内脏，洗净，切成八厘米长段，红萝卜去皮，切成1.2厘米*1.2厘米*8厘米的小段，再用刀修成小圆棍形；大葱洗净切成段；姜洗净切片备用。2.另起油锅以大火烧热油1/2杯，下葱，姜，蒜爆香，续下五花肉片炒出油香，再入酱油、酒、醋、味精、高汤、鳗鱼，转小火炖至锅中汤汁约剩3/4杯时即熄火，将鳗鱼拣出备用。3.取一张40厘米*20厘米的锡箔纸，上铺一张35厘米*35厘米的玻璃纸，再铺上擦净的粽叶，将鳗鱼、红萝卜段排列其上，淋上锅中剩余的汤汁(汤汁中的姜、蒜、葱、肉片须拣出不用)，另加麻油1/2杯，再一层一层整齐包叠起来，移入烤箱以50摄氏度到60摄氏度烤30分钟即可取出，整包一起上桌，吃时撕开，更可保持珊瑚鳗的香与热。

五香鸽子

【工艺】：焖

【口味】：五香味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 气血双补食谱

【做法】：将鸽子剖开，去内脏，脚爪，用开水煮透，倒去水，换进适量清汤，加花椒、大小茴香、桂皮（以上香料先要用洁白布包好）、酱油、料酒、糖、糖，用温水焖至鸽烂、汤收干起锅，取出鸽子，抹上麻油，撕成块装盘。

罗汉菜心

【工艺】：粉蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：月经不调食谱 北京菜 营养不良食谱 贫血食谱 老人食谱

【做法】：1. 将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀；2. 再放入开水中焯一下（水中加精盐1.5 克），捞出逐棵沾上干淀粉；3. 将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤100毫升?开；4. 再加入鸡蛋清、精盐、黄酒5克和熟鸡油5克，拌成糊状；5. 再用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿未加以适当点缀；6. 然后，上屉用旺火蒸熟，放在盘中；7. 将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤150毫升烧开，下入黄酒5克、精盐；8. 再用余下的干淀粉调稀后勾薄芡，现淋上熟鸡油5克，然后浇在油菜心上即成。

松茸田鸡

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 糖尿病食谱 更年期食谱 肝硬化食谱 神经衰弱食谱

【做法】：1.将田鸡用刀在脊背开五分长的小口，取出内脏，剁去四爪用八成热水烫一下捞出洗去黑皮。2.鲜松茸蘑择干净，用刀改成二寸长、五分宽的块，用开水烫一下捞出。3.火腿切成片，油菜心（水烫）洗净。4.勺内放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、葱、姜、花椒油，加入田鸡和松茸蘑，用中火炖十分钟，下入火腿、油菜心，烧开即成。

糟鸡翅

【工艺】：其他

【口味】：糟香味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 补气食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 鸡翅去净绒毛，清洗干净，入热水锅焯水后捞出；2. 锅洗净置旺火上，放清水适量，下鸡翅烧开撇去浮沫，加葱结，姜片，黄酒，用小火焖制一会儿，即可离火，待其自然冷却；3. 香糟加黄酒和冷开水，吊制糟卤，部分原汤加盐，白糖，味精，丁香，花椒，烧开后冷却，原汤和糟卤拌和，放入熟制后的鸡翅，入冰箱浸制三小时左右，捞出改刀成段或整只装盘，浇上糟卤即可食用。

红烧肚片

【工艺】：红烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.将猪熟大肚破开成片，再用抹刀法切成菱形片，玉兰片经水发切薄片；大葱切马蹄块；姜、蒜切片；淀粉加水调成芡汁。 2.炒锅上火，放入油，烧至六成热时下入切好的肚片，倒入漏勺控油。炒锅再上火，放底油，先放葱、姜、蒜烹料酒、加酱油、毛汤，盐、味精、白糖、开锅后入玉兰片和过油的肚片，入味后下入水淀粉勾芡，淋上明油，出锅装盘。

火腿鱼

【工艺】：包卷炸

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 补虚养身食谱 结核病食谱

【做法】：1.肥猪肉、鱼肉、火腿都切5厘米长、三厘米宽、0.15厘米厚的长方片；淀粉（25克）加水调成芡汁备用。 2.鱼片加料酒、葱姜末、椒麻，味精及1/3的蛋清拌匀，逐片贴上两面蘸面粉的肥肉片，再贴上火腿片，3片合1，用余下的蛋清加湿淀粉及面粉挂浆，即为火腿鱼。 3.炒勺坐旺火，猪油少许烧热，下火腿鱼煎熟（先煎鱼片面，再煎火腿面，约需4分钟）。最后下全部猪油，炸成微黄色后捞出即成。

清炖排骨

【工艺】：清炖

【口味】：奶汤咸鲜

【标签】：北京菜 营养不良食谱 骨质疏松食谱 贫血食谱

【做法】：1. 将排骨洗净，剁成四厘米长，三厘米宽的段，下沸水锅焯烫后捞出，冲洗干净；2. 小白菜洗净，去根部，一切两段；3. 葱切段；姜切块，用刀轻轻拍松备用；4. 锅上火烧热，加少许底油，用葱段，姜块炝锅，烹绍酒，下排骨，添汤；5. 旺火烧沸，撇净浮沫，倒入陶器，转小火慢炖至接近成熟；6. 下小白菜放精盐、味精调口，再炖至排骨酥烂脱骨，装碗上桌即可。

焖兔肉

【工艺】：焖

【口味】：甜味

【标签】：北京菜 益智补脑食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 老人食谱

【做法】：1.将兔肉剁成八分的方块，放入碗内加酱油拌匀。生菜切成1寸的段；大葱洗净切段；姜洗净切片备用。2.勺内放入油，待油烧热时放入兔肉块炸至火红色倒入漏勺内控净油。3.勺内放入油，待油烧至六成热时用葱、姜块、八角炝锅，添汤，加精盐、白糖、醋、花椒水、绍酒、兔肉，开锅后盖上盖，用微火焖肉烂汤汁变稠将尽时，放点明油，移在中火上颠翻几下出勺装在盘内的一边，另一边摆上生菜即成。

滑炒山鸡丝

【工艺】：滑炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：北京菜 健脾开胃食谱 贫血食谱 益智补脑食谱 祛痰食谱

【做法】：1.将山鸡肉切成丝，用鸡蛋清、湿淀粉抓匀。香菇、冬笋切丝用开水焯一下，滗去水分。2.葱、姜切成丝，用精盐、味精、绍酒、高汤、花椒水兑成清汁。3.勺内放猪油，四成热时将山鸡肉丝放入勺内滑好，倒出控净油。4.勺里放底油用葱姜炝锅，下冬笋、豌豆、香菇煸炒一下，再放入滑好的山鸡肉丝，用醋烹一下，倒入清汁，翻勺淋芝麻油出勺即可。