家常菜谱上海菜大全

三丝鱼面

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 补虚养身食谱 补血食谱 关节炎食谱 营养不良食谱

【做法】：1.将鳗鱼除去内脏，洗净，沿脊骨剖开，用刀刮下鱼肉，放入盆中，加精盐2克，味精1克拌和，用力搅拌上劲，然后在台板上撒些干淀粉，将鱼肉倒在台板上揿扁，再用木棍擀成圆形薄片，拍上干淀粉，下开水锅中氽熟捞出，用清水漂凉后捞出沥水，用净布揩干水分，用刀切成条状，即成鱼面。 2.将洗净的芹菜，冬笋，水发香菇和熟火腿分别切成丝。 3.炒锅上火，下油烧至七成热，投入鱼面滑油后捞出沥油，锅内留油少许，投入芹菜丝，冬笋丝，香菇丝煸炒，下鱼面，加绍酒，盐，味精，胡椒粉，鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，颠炒几下，撒上火腿丝，即可起锅装盘，随上香醋一小碟供蘸食。

滑炒甲鱼

【工艺】：滑炒

【口味】：清香味

【标签】：上海菜 滋阴食谱 结核病食谱

【做法】：1.先将甲鱼宰杀，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除内脏及黄油，洗净沥干，斩成骨牌大小的块。笋，香菇切片。 2.取碗将甲鱼放入，加盐，酒，味精，湿淀粉拌匀。 3.炒锅在旺火上烧热，用油滑锅，锅里放油烧至五成热推入甲鱼用勺划散，再放入笋，香菇，见甲鱼成熟即端锅倒入漏勺里沥油。锅里留油少许许入葱，姜爆香，再加调料，甲鱼，烧开后用湿淀粉勾芡，淋麻油装盘即可。

萝卜丝带鱼

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 高脂血症食谱 防癌抗癌食谱 补血食谱 美容养颜食谱

【做法】：1. 带鱼治净切段，放入盆中加盐，黄酒8克，湿淀粉拌匀；2. 萝卜洗净切丝焯水沥干；3. 油锅上火烧至八成热将带鱼放入，炸至呈金黄色，倒入漏勺控油；4. 锅里留少许油，放入葱姜煸香，放入带鱼，萝卜丝，加水，黄酒，糖，盐烧开；5. 加味精即可出锅装盘。

炒万年青

【工艺】：炒

【口味】：清香味

【标签】：上海菜 清热解毒食谱 咽炎食谱 防癌抗癌食谱

【做法】：1.万年青用冷水涨发后洗净沥干。水发冬菇，熟冬笋分别切成细丝。 2.炒锅烧热，放入熟花生油50克，烧至七成热放入精盐，再下冬笋丝，冬菇丝同炒，最后加入万年青煸炒，并加入鲜汤75克，白糖，味精，料酒，烧至汤汁浓稠，淋上熟花生油即可起锅装盘。

油爆五丁

【工艺】：油爆

【口味】：五香味

【标签】：上海菜 健脾开胃食谱 防癌抗癌食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1.白果去壳后在热油锅里拉一下去衣。栗子用刀斩一裂口，放开水里稍煮，即能去壳和衣。青碗豆去荚。胡萝卜去皮。水发香菇洗净。栗子，香菇和胡萝卜均切成1.3厘米小方丁。取小碗一只放入精盐，味精，湿淀粉，清水50克，调匀制成味汁。 2.锅中放清水烧开，分别投入白果，栗子，碗豆，胡萝卜，烧到八成熟倒出，炒锅放花生油，烧到六成热投入白果，栗子，碗豆，胡萝卜，香菇过油至熟，立即倒出。锅里留余油20克，放姜片炸出香味，倒入白果等五丁，加料酒，倒入味汁颠炒几下，淋上麻油，起锅装盘即成。

水晶蛋糕

【工艺】：蒸

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 快餐/主食

【做法】：1.将鸡蛋打散加白糖，用数根竹筷用劲朝一个方向搅打，至发酵起泡呈奶黄色，比原来涨大两倍左右时，将面粉倒入鸡蛋中搅拌，即成蛋糕生坯。 2.取牛皮纸一张，铺在蒸笼底上，周围用木条围成方格，然后将蛋糕生坯倒在牛皮纸垫底的方格里，用小板刮平，加盖，放在沸水锅上用旺火蒸20分钟即成。

节节登高

【工艺】：糖醋溜

【口味】：糖醋味

【标签】：低温环境作业人群食谱 上海菜 健脾开胃食谱 年夜饭

【做法】：1. 将猪小排洗净，斩成大块，拍松，再斩成长约6.6 厘米、宽约2 厘米、厚约0.6 厘米的长条；2. 切条的猪小排加菱粉、酱油、黄酒、味精拌匀腌渍1～2 小时；3. 锅上火，下猪油烧到七八成热，倒入排骨慢慢炸熟，捞出；4. 待油回升到八成熟时，再将排骨放入炸酥后，捞出沥油，待用；5. 立即在另一锅内放少量水、白糖、盐、番茄酱、米醋，用小火调成糖醋汁；6. 随即将炸好的排骨放入糖醋汁内，炒到糖醋汁裹上排骨，浇上香油，颠翻一下，起锅装盘，即成。

玫瑰赤豆糕

【工艺】：蒸

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 甜品/点心 气血双补食谱

【做法】：1.将赤豆去杂物，淘洗干净后放入锅中，加清水煮熟，沥去水分。 2.将糯米粉，粳米粉，白糖，红曲粉倒在缸里拌和，取出300克备用。将清水300克倒入米粉缸内，边倒边搅拌至米粉不干不湿时，用细网筛边筛边用手搓擦，制成粗细均匀的细粉粒，再把熟赤豆倒入拌和。 3.取蒸桶一只，将拌匀的米粉倒入桶内，放在沸水锅上蒸至粉呈玉色，八九成熟，将备用的300克米粉拌入猪板油粒后，放入蒸桶内，再蒸15分钟左右，至粉熟离火，倒在干净的台板上，用手揿平，擀薄，撒上玫瑰花，最后用刀切成约2.5厘米厚，8厘米长的长方块20块即成。

雪菜果仁

【工艺】：熟炒

【口味】：咸甜味

【标签】：上海菜

【做法】：1. 将雪里蕻咸菜放在清水里浸漂，以降低咸味，取出挤干水份；2. 再将菜梗撕成均匀的粗丝，菜叶撕碎，然后均切成约4 厘米长的段；3. 花生仁先用开水浸泡，再剥去外衣；4. 炒锅置旺火，放花生油，烧至八成热，投入花生仁，炸至金黄色捞出；5. 再放入雪菜段，用筷子不断拨动，待雪菜炸干水份时，倒入漏勺沥油；6. 另取净锅烧热，放入炸好的花生仁、雪菜，加入味精、糖粉，颠翻几下拌匀，淋入香油即成。

山楂软糖

【工艺】：塌

【口味】：酸甜味

【标签】：上海菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 动脉硬化食谱 老人食谱

【做法】：1.将红果洗净，放在蒸锅中蒸15-20分钟，至蒸透变软为止，冷却后，擦下红果肉，去除果核，在果肉中加入绵白糖，加热搅拌溶合(不可多煮)，制成红果酱。 2.将砂糖加水溶解后，加热熬煮到136-140度(然后试一试，如糖敲得响，又硬又脆，就说明糖熬好了)，再把红果酱倒入混合，然后再加热到锅边起细气泡即可。 3.熬好的糖倒在冷盘中冷却，很快就能凝结，然后切成块型，每块糖上放一粒花生仁就更美观可口了。