家常菜谱卤大全

锅卤子鸡

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：江西菜 营养不良食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

【做法】：1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；2. 再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀；3. 熟火腿切末；4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；5. 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；6. 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；7. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；8. 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；9. 待汤汁收1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；10. 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。

桶子豉油鸡

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】：1.宰杀鸡洗净。2.在光鸡尾部插入一小竹筒，把卤水加热至滚，才能把鸡放入精卤水盆浸15分钟，在浸的过程中，要把鸡提起倒出内腔的卤水二三次，以保证内外温度一致。3.浸鸡时要注意火候，不能太滚。要慢慢浸，也不能浸入深水，浸至鸡眼突起，腿肉松软便熟，熟后鸡身涂上芝麻油便成。

卤冬菇

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：家常菜 防癌抗癌食谱 高血压食谱 糖尿病食谱 老人食谱

【做法】：1. 将冬菇洗净，去蒂，挤去水；2. 放入碗内，倒入鲜汤，入笼蒸透取出；3. 炒锅置中火上，倒入蒸透的冬菇和汤汁，加酱油、白糖、精盐、味精卤入味；4. 待汤汁收稠时，淋入麻油炒匀，出锅装盘即成。

卤香肠

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱 滋阴食谱 贫血食谱

【做法】：1.将猪肉洗净，切成粒状，放入盆中，加精盐，白糖，五香粉搅拌均匀，腌渍20分钟。 2.取羊肠衣用热水湿透，洗净；将肉粒灌入肠衣内，使肠饱满，再用绳子将肠的两端扎紧，随后用排针将肠衣戳孔，排出空气。 3.将卤水放入锅内，再放入香肠，用中火加热，待沸时立即改用微火加热(火力不要太猛，以防肠衣爆裂)30分钟左右，即成卤香肠。

清真卤煮鸡

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】：1.将白条鸡掏净肠脏，洗净沥干。如是隔年老鸡，需在清水内浸泡2小时，以浸出积血，然后用木棒把鸡胸骨拍平，先将一侧翅尖插入口腔，另一侧扭住窝向后方，再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。 2.将上述调配料(除陈年老酱，五香粉外)放入锅中，添入清水浸没鸡身为度，置旺火上加热；待汤烧沸，再放入陈的老酱，五料粉装入布袋，并用竹篦压住鸡身，先用旺火烧40分钟，再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身，以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅，可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅，要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤，轻压鸡胸，使其丰满美观。

卤豆皮

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：学龄期儿童食谱 学龄前儿童食谱

【做法】：1. 豆腐皮切成3厘米长、1厘米宽的长方形片；2. 豆腐皮放入五成热的油锅中炸至金黄色时捞出；3. 用布袋将大料、茴香、花椒、香味、桂皮包好；4. 扎紧袋口放在开水里煮20分钟，去掉污物和黑色浮沫；5. 然后，把香料袋放在炖锅里，加入开水，用慢火熬1小时；6. 待翻滚便可加盐、味精、葱、姜、猪油，下入豆腐皮，10分钟后捞出，凉后码盘即可。

楚乡鸡

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：湖北菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 青少年食谱

【做法】：1. 将母鸡宰杀治净，从背破开洗净，沥干；2. 葱洗净，50克挽成结，10克切成葱丝；3. 姜洗净，去皮，切成块；4. 鸡肉沥干后，用精盐、料酒、葱结、姜块拍松，腌渍两三个小时入味；5. 老卤汤350毫升下入旺火热锅中，把腌渍好的鸡连同葱姜一起下锅，烧至汤沸移小火上烤卤入味；6. 待鸡熟透起锅，沥干卤汁；7. 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至六成热，放入卤鸡，离火氽炸10分钟捞起；8. 趁热复放入老卤中浸泡10 分钟；9. 将老卤50毫升、香油、胡椒粉、白糖入碗中调成味汁；10. 将老卤中的鸡捞出，沥干汁水；11. 沥干汁水的鸡改刀剁块，按整鸡形码在长腰盘中，淋上味汁，葱丝码在鸡上面；12. 炒锅置旺火上，下入花生油，烧至八成热，浇淋在葱丝上即成。

卤兰花干

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 骨质疏松食谱 小儿佝偻病食谱 青少年食谱

【做法】：1.先将方干(豆腐干)放入冷水锅中，上火烧沸后捞起晾凉；用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀纹，然后在方干的另一面用同样的刀法剞上一刀刀互相平行的刀纹，但两面刀纹要形成一个较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开，放在阳光下略晒或风吹，成兰花干生坯。 2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，将兰花干生坯逐块投入油锅，两手持筷插在豆腐干两头将兰花干拉开炸至起脆(淡黄色)捞起，沥油。炒锅倒去油，放入酱油，虾子，白糖，八角，花椒精盐，再将兰花干放入，加清水(淹没方干为度)上火烧沸后，改小火焖至入味，再上大火收稠卤汁，淋上芝麻油，起锅即成。

丁香鸭

【工艺】：卤

【口味】：清香味

【标签】：补阳食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 胃炎食谱 私家菜

【做法】：1.丁香、肉桂、草蔻同用水煎熬至沸，每次沸后约20分钟即可滗出药汁，连煎两次，收取药液约200毫升待用。2.鸭子宰杀后煺净毛，剖开腹，除去内脏，用清水冲洗干净。姜、葱洗净，拍破待用。3.锅内注入适量的水，置武火上，加姜、葱，放入鸭子，烧沸后撇去浮沫，改移文火上，加入药汁，盖上盖，保持微沸煮约15分钟，捞出鸭子待用。汤倒掉不用。4.卤汁倒入锅内烧沸后，再放入鸭子，用文火卤熟捞出，揩净浮沫。5.取适量的卤汁倒放锅内，加入冰糖炒化，再加食盐调好味，均匀地涂在鸭子的全身，然后再均匀地抹上香油即成。

麻酱凤尾

【工艺】：卤

【口味】：酱香味

【标签】：广东菜 减肥瘦身食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱 家常菜

【做法】：1. 嫩莴笋尖（长约14厘米）去皮，修理整齐后，在粗的一端切开约6厘米长的4瓣，放入沸水焯一下后捞出，晾凉后，整齐地装入碟内；2. 取碗一只，放入芝麻酱，酱油，精盐，味精，香油，调匀成卤汁，浇在莴笋尖上即成。