家常菜谱湖南菜大全

枸杞青豆鸡米

【工艺】：滑溜

【口味】：本味咸鲜

【标签】：湖南菜 健脾开胃食谱 贫血食谱 明目食谱 老人食谱 月经不调食谱

【做法】：1.枸杞用温水泡发，挑去杂质，再用清水洗一遍；葱切成花；姜切成米。2.将鸡脯肉的筋剔去，切成1厘米见方的丁，用鸡蛋清、适量的盐和干淀粉调制浆，浆好。 3.食用时，锅内放入油烧到五成热时，将鸡丁下入油锅，用筷子拔散滑八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留油，下入姜米煸一下，再下入豌豆、枸杞、葱花，烹料酒，加入鸡汤100毫升、味精、盐，用湿淀粉15克（淀粉8克加水7克）调稀勾芡，倒入滑熟鸡丁、鸡油翻颠几下，装入盘内形成。

凉拌辣味海参

【工艺】：拌

【口味】：微辣

【标签】：湖南菜 健脾开胃食谱 特色菜 青少年食谱 接触化学毒素人员食谱

【做法】：1.将海参清去腹膜洗净，片成6厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片，下冷水锅中烧开捞出，再用普汤、料酒、适量的精盐盐烧开氽过，除去海腥味，倒入漏勺沥干水分，装入盘内晾凉后，放入冰箱内冷藏室内。2.将水发香去蒂后的香菇下入汤锅，加少许盐和烧开，捞出晾凉。西红柿用开水烫一下，剥去皮，切开成6瓣，剔去部分瓤和籽。嫩丝瓜刮去粗皮（注意要保存青嫩皮），切开成4条，去掉部分瓤，再切成5厘米长、3厘米宽的长方块，下入开水锅闪氽过，捞出装入盘内，放点香油拌匀晾凉。大蒜仁拍破，放入少许盐捣成泥，放入香油和凉开水拌匀。3.将香油放入锅内烧至六热时，下入拍破的葱姜煸出香味，去掉葱姜，用碗装上，加入鸡汤、酱油、味精、白糖、辣椒油、胡椒粉兑成汁。4.食用时，将海参取出，放入冬菇、丝瓜青、蒜泥和兑好的调味汁拌匀，先将西红柿瓣摆放在盘边一圈，再将凉拌海参放在盘中即可。

酥炸金钱牛肉夹

【工艺】：酥炸

【口味】：炸烧味

【标签】：湖南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1.葱和姜一半切成米，一半拍破；虾米用水泡发洗净和火腿都切成米状；香菜摘洗干净。 2.将牛上脑肉煮熟切成直径5厘米、4毫米厚的圆片(计20片)，用碗装上，放入拍破葱姜、料酒、大料、盐，上笼蒸八成烂，取出晾凉。3.将肥膘肉剁成细茸，放入虾米、葱白花、姜米、花椒粉、精盐、味精、白糖、香油搅拌成馅。 4.把牛肉片摊放在木板上，逐片铺满一层葱椒油馅，再盖一片牛肉，即成牛肉夹；将鸡蛋清装入深边盘内，用筷子打起发泡，放入适量干淀粉和面粉调成雪花糊。5.锅内放入油烧到五成热时，将牛肉夹逐片裹上雪花糊，下入油锅，在表面上按些火腿米和香菜叶，用温火炸至底部呈金黄色，表面淋油炸熟捞出，整齐摆入盘中即成。

火方沅沅银鱼

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 营养不良食谱 壮腰健肾食谱 滋阴食谱

【做法】：1. 火腿膀用开水放点碱洗一遍，再用温水洗净，放入汤锅内煮1 小时捞出；2. 用镊子把皮面的毛挟净，用力修去杂质，在瘦的一面剞上十字花刀，深度为2/3；3. 将火腿用碗装上，皮朝下，放入料酒，冷水上笼蒸1 小时取出；4. 蒸后滗去汁，再换鸡汤，上笼蒸烂透为准；5. 葱白切段，余下葱和姜拍破；6. 小白菜摘去边叶，留下小苞洗净，用开水汆过，冷水过凉；7. 干银鱼剪去头和尾，用冷水浸泡，拣去杂质，洗两遍，再用清水泡上；8. 锅上火，放入普汤500毫升、葱、姜、银鱼、料酒和盐，烧开汆过后倒入漏勺沥干水分，去掉葱和姜，装入汤篮；9. 同时，取出火方放在银鱼上，撒上胡椒粉和葱段；10. 将火方汤倒入锅内，加清鸡汤、盐、白菜苞和味精，烧开并调好味，撇去泡沫，倒在装火方银鱼的汤盥内，放鸡油即成。

清蒸整鸡

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱 学龄前儿童食谱

【做法】：1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、气管和食道，冲洗干净，放入汤锅内煮3分钟；2. 捞出，用冷水洗净，剁去嘴尖和脚爪，切掉下颌，割除尾臊，用刀背砸断大腿骨，将整鸡放入釉瓦钵内，加精盐（5克），入笼先干蒸约1小时，然后，再加入清水（1000克）蒸至软烂为止；3. 火腿切薄片；4. 口蘑、墨鱼用斜刀切成薄片；5. 油菜心用清水烧开氽一下，捞出待用；6. 炒锅置中火上，下肉清汤、精盐烧开，再放入口蘑、墨鱼、菜心焯熟后捞出，沥去水；7. 用手勺将整鸡翻个身后，将菜心放在整鸡的周围，口蘑、墨鱼放在上面，再盖上熟火腿片，放入味精，撒上胡椒粉即成。

腐卤薄片冬笋

【工艺】：熟炒

【口味】：腐汁味

【标签】：湖南菜 便秘食谱 动脉硬化食谱 冠心病食谱

【做法】：1.冬笋切去根部老蔸，剥去外壳，削去内皮，刮去笋衣，大的一切两半，再切成薄片。大蒜切成花。2.食用时，将猪油烧到六成热时，下入冬笋煸炒，然后倒入漏勺内沥油，再将冬笋倒入锅内，烹料酒，放入腐卤、盐、白糖、味精、鸡汤和大蒜花，用湿淀粉勾芡，淋上香油，装入盘内即可。

拔丝枣泥羊尾

【工艺】：拔丝

【口味】：甜味

【标签】：湖南菜

【做法】：1. 将红枣泡透捣碎成泥备用；2. 先将整块肥膘肉洗净，下锅煮八成熟捞出；3. 凉凉后均匀地片成约长17厘米、厚0.3厘米、宽4厘米的大片约6片，取其3片，平放在砧板上，用净布在肉面上抹一抹，去掉表面油分，再用刀均匀地抹上约厚0.3厘米的枣泥；4. 将另3片肥膘肉分别整齐地覆盖在枣泥上，切宽1.3厘米的条共约36条，成枣泥肥肉条（每条中间来枣泥）；5. 将3个鸡蛋的蛋清和蛋黄分别成入两个碗内，用筷子将蛋清用力搅发成泡沫状，再放入蛋黄搅匀，加入面粉、淀粉，用筷子轻轻拌匀成糊状，接着将枣泥肥肉条分批放入碗中均匀挂糊；6. 炒锅放在火上，放入熟猪油，烧至五成热，逐块放入挂糊的枣泥肉条；7. 当肉条全部浮于油面，推动手勺，防止粘连，油温升离，要离火炸，以使料炸透，再把锅放火上，使肥肉油向外渗透，约10分钟；8. 炸至金黄色，连油倒入漏勺，沥去油，掐去每条上的面尾；9. 炒锅放在中火上，放入白糖，加入清水，用手勺轻轻搅动，并旋转炒锅，防止烧煳（火大时要端锅离火）；10. 待烧出浓汁，出现泡沫时再离火，用筷子搅起能拉成糖丝，即可倒入炸好的枣泥肥肉条，淋入熟猪油，持锅颠两下，使其蘸满糖汁，盘内抹熟猪油，盛入盘中。

豆鼓蒸鲳鱼

【工艺】：蒸

【口味】：豆豉味

【标签】：湖南菜

【做法】：1. 鱼去内脏洗净，两面各划浅十字斜纹，再均匀抹上盐和味精；2. 葱，姜，辣椒切碎；3. 所有料调匀备用；4. 将猪油20克抹在盘底，10克抹匀鱼身，放盘中；5. 浇淋酒，再葱、姜、辣椒、豆豉酱、酱油，然后覆盖猪板油，多出部分向里折入；6. 大火蒸20分钟即可。

湖南腊肉

【工艺】：腊

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜

【做法】：1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；5. 秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；6. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；7. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次；8. 使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

口蘑子面筋

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖南菜

【做法】：1. 把干口蘑用清水泡40分钟，洗净泥沙，片成斜片；2. 子面筋（水面筋）用沸水煮过，随后片成厚0.6厘米的斜片，待用；3. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；4. 炒勺置旺火上，下熟猪油烧至六成热，下口蘑片炒出香味，即下面筋合炒，再放入酱油、精盐、味精、胡椒粉，淋入肉清汤（100克）；5. 烧开后，下葱段，用湿淀粉调稀勾芡，盛入盘中，再淋入香油即成。