家常菜谱卤大全

七星灌肠

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：湖北菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 便秘食谱 痔疮食谱

【做法】：1. 将大肠、小肠用碱水抓洗，后用清水冲净，滤干水分备用；2. 将猪肉剁成肉泥；3. 荸荠削皮，洗净，切成末；4. 荸荠末内加放鸡蛋、淀粉、硝水10毫升、精盐、姜末搅拌成馅；5. 将小肠切成段，套入大肠内，灌入调好的馅，直至小肠灌满为止；6. 然后将大肠、小肠两端扎紧，下入卤水锅内，用旺火烧开，移至小火上卤煮30分钟；7. 捞出晾凉后，切成薄片涂上香油即成。

丁香头肉

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜 美容养颜食谱 贫血食谱

【做法】：1.将猪头放入清水中浸泡一定时间，然后去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧墩上，从后脑中间劈开，再放入清水中泡去血污。 2.锅内加水，烧开后下猪头，烧煮约15分钟，捞出洗净。 3.另会锅，加黄酒，葱结，姜块及适量清水，到此为止猪头烧煮，待其六七成熟时捞出，趁热拆去全部骨头，去掉眼圈，淋巴肉，嘴唇等不可食部分。 4.再备锅，用竹箅垫底，放入拆骨后的头肉，加老卤，酱油，白糖，黄酒，用旺火烧开，加少许丁香，盖上锅盖，小火烧至肉质酥熟，再转旺火，待上色入味后捞出，晾凉后改刀装盘，即可食用。

酱油嫩鸡

【工艺】：卤

【口味】：酱香味

【标签】：夏季养生食谱 月经不调食谱 气血双补食谱

【做法】：1.将光鸡开膛除内脏，斩去鸡爪，抽去腿骨，洗净沥干水。 2.炒锅置旺火上烧热，倒入鸡汤1500克，加入绍酒，白糖，桂皮，八角，葱段，姜片，酱油烧沸，再放入鸡烧沸，然后将鸡翻身用平底圆盘压住鸡身，将锅端离火焙约10分钟，再改用中火加热，焙约5分钟，待烧沸后捞出仔鸡，用刀斩成条块放在盘中，浇上酱油卤，芝麻油即成。

芥末牛肚

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：卤酱菜

【做法】：1.将牛肚污物洗净，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透，洗净。锅内加水烧沸，放入牛肚烫至收缩发挺，捞出刮去白膜，切成大片待用。 2.另取锅，烧开水，投入牛肚及葱结，姜块，盐，桂皮，茴香，丁香，花椒，用小火烧煮三四个小时，熟透后，连汤一起倒入盆内，晾凉。 3.取碗1只，放入芥末，用冷开水调开，再加精盐，白糖，味精，醋，香油，调匀备用。 4.食用时，取出牛肚，切成细丝，同芥末汁一起上桌蘸食，也可将芥末汁浇在肚丝上，拌匀后食用。 5.如不用芥末而用其他调味也可以，如用甜面酱，沙茶酱，蚝油汁等调匀后蘸食或江在上面。

巴蜀九味鸡

【工艺】：卤

【口味】：麻辣味

【标签】：私家菜 气血双补食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 仔鸡宰杀，去内脏，治净；2. 老姜、大葱洗净，用刀拍破；3. 花椒剁细成末，放入约三成油温的菜油中，制成花椒油；4. 盐炒花生米去皮，用刀压碎，剁细成粉；5. 锅置火上，烧白卤水至沸，放入仔鸡，加精盐、料酒、老姜、大葱，烧开至沸，用勺撇去浮沫，移至小火上，慢慢卤至内熟，捞出晾冷，斩成约2厘米见方的块，放入窝盘内；6. 取调料缸一个，将精盐、白卤水、味精、白糖、醋、辣椒油、香油、花椒油、花生末调成味汁，淋在鸡块上，撒上熟芝麻即成。

凤眼肝

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：湖北菜 贫血食谱 明目食谱 营养不良食谱 肝调养食谱

【做法】：1. 将猪肝洗净，顺肝的长度修切整齐，然后用铁钎将猪肝中线两侧扎两个圆孔至穿；2. 将猪肥肉切成1 厘米见方的长条，并塞入肝内两圆孔内，加入料酒、盐、糖腌渍30 分钟备用；3. 将葱姜洗净，葱切段，姜切片；4. 取一铁锅，加入清水、葱段、姜片、花椒、八角、酱油，下入猪肝上火烧沸；5. 再将锅离火，焖至熟透捞出，晾凉后涂上香油；6. 持刀沿猪肝的横向，切成薄片，装入盘中即成。

卤鸭脚

【工艺】：卤

【口味】：咸鲜味

【标签】：家常菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】：1. 把锅放在炉上，倒入清水烧沸；2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香敲碎与草果一起用纱布包好；3. 投入锅内，同时，放入精盐煮1小时；4. 再放入葱结、姜片、酱油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成红卤水；5. 剥去鸭脚上的黄皮，用清水洗净，沥去水分；6. 锅装清水，放炉上烧滚，把鸭脚放入锅中氽水；7. 随后捞出，放在清水中洗去浮沫；8. 鸭脚放在红卤水中，旺火烧沸后改用文火继续煮；9. 根据鸭脚的老嫩决定煮的时间，一般需煮50分钟左右；10. 鸭脚煮烂后捞出，擦上麻油，冷却后装盘。

卤牛肉

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：家常菜 冬季养生食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

【做法】：1. 香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陈皮、干辣椒、蒜）包在小纱布袋中；2. 牛肉、卤料放入锅中同煮；3. 待滚后，盖上锅盖，转小火，慢煮1小时（偶而翻动）；4. 加入冰糖后，再煮1～2小时；5. 捞出牛肉，冷却后再切片；6. 滤出卤汁，取一部分与麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

香酥鳝丝

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：益智补脑食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 子宫脱垂食谱

【做法】：1.大锅内放入清水，旺火烧沸后，加入适量的盐和醋，放入黄鳝，将锅盖严(防止黄鳝窜出)。待黄鳝焖死后，用铁勺在锅中搅动(除去黄鳝表皮白衣)，加放入少量冷水再烧开使黄鳝成熟即可捞出。 2.用竹片刀将黄鳝划成丝，摘去血肠，一切两面，洗净后加少许酱油及黄酒浸渍一下。 3.锅内加油烧至七成热，放入鳝丝，炸至水分快干，浮出油面，捞出沥油。 4.原锅留少量油，煸蒜泥，葱花，姜末，出香味后再加酱油，白糖及适量清水，倒入鳝丝，用小火煮至鳝丝肉回软，转大火将汁收干，淋香油，撒胡椒粉，拌味精，出锅冷却后即可食用。

老童家腊羊肉

【工艺】：卤

【口味】：五香味

【标签】：陕西菜 补阳食谱 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 将带骨羊肉洗净改刀，放入容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制；2. 数天后，肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成；3. 先用清水一锅（浸过肉即可），放入拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料（大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好）、芒硝1克，熬成卤（约24小时）；4. 羊肉下入熬好的卤汁中，小火焖煮3 小时左右即可熟透；5. 先撇去浮油，将火压灭，焖约半小时，方可捞肉；6. 将制好的肉切成片，装盘即可。