家常菜谱上海菜大全

丝瓜面筋

【工艺】：炒

【口味】：清香味

【标签】：上海菜 美容养颜食谱 清热解毒食谱 家常菜 单身食谱

【做法】：1.将丝瓜刨去青皮，清水洗净，先将共剖开成两片，挖去籽，切成4厘米长的片。面筋用手撕成两片。 2.将炒锅烧热下花生油烧至八成热下丝瓜片煸炒几下，加盐、糖、汤125克、味精，放入同筋，烧沸后再烧片刻，即用湿淀粉勾芡，浇上麻油炒匀，出锅装盘。

火夹鳜鱼

【工艺】：清蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 营养不良食谱

【做法】：1. 将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；2. 再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；3. 两面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀；4. 将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；5. 将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片；6. 在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片；7. 猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；8. 蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8 分钟，视鱼肉断生，立即取出；9. 拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。

明珠鲍鱼

【工艺】：烧

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 明目食谱 夜尿多食谱

【做法】：1. 水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内；2. 鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟；3. 鸽蛋清水煮熟，去壳；4. 油菜心洗净待用；5. 炒锅置旺火，下猪油，烧至五成热，将菜心汆至断生取出；6. 炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤250毫升，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开；7. 烧开后先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁；8. 锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。

可可花生

【工艺】：炒

【口味】：甜味

【标签】：上海菜 益智补脑食谱 甜品/点心 延缓衰老食谱

【做法】：1.将挑好的花生米放入锅中炒热，搓去外衣。2.将白砂糖和水放入铁锅中，置炉火上加温，等糖溶化后加入饴糖，继续加热。待糖浆温度达到125度时，将锅端离炉火，投入可可粉，搅拌均匀，然后倒入花生米，用锅铲没锅底炒拌，使花生米表面粘满糖浆。炒至糖浆全返砂，色泽呈粉棕色时，即可出锅，冷却即为成品。

干烧明虾

【工艺】：干烧

【口味】：炸烧味

【标签】：通乳食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 上海菜

【做法】：1. 将明虾剪去足须，剪开头部额剑未端和脊背，挑除沙包和黑肠，用清水洗净，切成3 段。2. 炒锅内放入熟猪油，烧至五六成热，放入明虾，炸到虾壳变红、渗出红油时，倒入碗内。3. 锅里留少量底油，下入葱花、姜末、酒酿，煸出香味，下明虾，再加料酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水200 克。旺火烧开，改用小火烧至汤汁转浓时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾荧，颠翻几下，淋入醋、香油即成。

南乳汁虾

【工艺】：炒

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 通乳食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱

【做法】：1.将河虾剪去脚和须，洗净沥干水分。 2.锅用旺火烧热，用油滑锅，锅内再加入油烧至七成热左右，倒入河虾炸爆，虾壳呈金红色，爆声稍小时倒入漏勺，沥净油。 3.锅中加南乳汁，黄酒，味精，白糖，少许清水和盐，烧开，汤汁稠浓时倒入炸好的虾，颠翻均匀，略带一点汁装盘即可。

干炒牛肉丝

【工艺】：干炒

【口味】：麻辣味

【标签】：上海菜 健脾开胃食谱 青少年食谱 营养不良食谱 私家菜

【做法】：1.水面筋切成丝，在开水锅里煮一煮，再用冷水漂清，压干水分。芹菜取嫩心洗净，切成4厘米长的段。青椒、胡萝卜洗净，均切成4厘米长的丝。葱切细粒。蒜拍成泥。 2.锅烧热，加熟花生油、豆瓣酱、姜、葱炒出香味，放入面筋煸炒呈淡黄色，放入青椒、胡萝卜丝煸炒，加入胡椒粉、料酒、酒酿汁、酱油、白糖、味精等调料，再加入芹菜，颠翻几下，加辣油，撒上花椒粉，淋麻油，起锅装盘。

冬菇塌菜

【工艺】：炒

【口味】：清香味

【标签】：上海菜 减肥瘦身食谱 延缓衰老食谱 防癌抗癌食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1.先用新鲜塌菜洗净，剥去老叶，切成4-6片。水发冬菇切成斜刀片。熟冬笋切片。 2.将炒锅置旺火上，放油60克，烧至七成热，将塌菜、冬菇片、笋片同时下锅煸炒，加精盐、姜末、料酒、鲜汤200克、味精，烧至卤汁收干，即淋熟花生油10克，起锅装盘即成。

裹炸异香肉

【工艺】：碎屑料炸

【口味】：炸烧味

【标签】：上海菜 特色菜

【做法】：1. 将猪肋条肉刮洗干净，用净布揩干表面的水，用精盐、花椒在肉面上擦透，腌四小时左右；2. 把腌好的肉放在瓷盘里，加入八角、桂皮、葱节、姜片、黄酒，上笼用旺火蒸3 小时左右；3. 肉已熟烂、取出，趁热拆去肋骨，滗出卤汁，拣去葱节、姜片、八角、桂皮，晾凉；4. 晾凉后，切成0.5 厘米厚、3.3 厘米多长的肉片；5. 鸡蛋磕入碗内搅散，加入粳米糯米混合粉、干淀粉、花生油5克、清水25毫升、调成蛋糊；6. 炒锅里放入花生油，用中火烧至三成热时，将肉片挂上蛋糊，逐片下入铀锅，炸到蛋糊结皮时，用漏勺取出；7. 待油温回升到五成热时，回锅复炸到呈金黄色时，捞出，装盘，随带花椒盐一碟即成。

八宝鸭

【工艺】：蒸

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 滋阴食谱 补虚养身食谱

【做法】：1. 将嫩鸭劈开背脊，抽去气管、食管、挖去内脏，剪去鸭脚；2. 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份；3. 再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中；4. 火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁；5. 栗子去壳，取肉切丁；6. 鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁；7. 糯米淘洗干净，加水蒸熟；8. 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、笋丁、火腿丁、栗子肉丁、干贝丁、鸡丁，加入酱油、白糖，烧上味；9. 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内；10. 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中；11. 将原卤滗入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。