家常菜谱油爆大全

油爆三圆

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：上海菜 咳喘食谱 糖尿病食谱 便秘食谱 动脉硬化食谱

【做法】：1.选用大小均匀的鲜菇，洗净后将蒂部削平，菇面剞米字形槽口。胡萝卜、莴笋洗净去皮，切1.2厘米长段，并削成与鲜菇同样的扁圆形，即成三圆。 2.炒锅烧热，放入熟花生油35克，烧至八成热将三圆放入煸炒，加姜末、精盐、鲜汤、味精、料酒，烧开后勾芡，淋上熟油，起锅装盘即成。

骨香鸭片

【工艺】：油爆

【口味】：炸烧味

【标签】：私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 运动员食谱

【做法】：1.菜心择洗干净；姜洗净切片；大蒜去皮洗净剁成蒜茸；另取10克干生粉加水适量调匀成湿淀粉20克；将鸭骨斩成日字形小件加入精盐和蛋液拌匀，再让鸭骨粘上生粉50克，拌成半干湿为准；将鸭内切成薄片，用湿生粉10克拌过。2.用生油30克，猛火起锅，将菜心加盐炒至8成熟，盛起去汁备用。3.将鸭骨用大沸油炸透，捞起，再下油炸至酥脆，盛起；另将鸭片放在油锅中泡至微熟，取出。4.再起锅，将姜片、蒜茸、熟鸭片、菜心炒匀，溅酒，将芡汤适量、湿淀粉10克、胡椒粉、香油、酱油调成碗芡埋芡，拌匀，加包尾油，上碟，将炸好的鸭骨拌边上席。

生爆鳝片

【工艺】：油爆

【口味】：酸甜味

【标签】：浙江菜 气血双补食谱 补阳食谱 肝调养食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；2. 鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；3. 将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；4. 把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；5. 待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；6. 锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。

油爆人参鸡脯

【工艺】：油爆

【口味】：原本味

【标签】：补虚养身食谱 补气食谱 营养不良食谱 老人食谱

【做法】：1. 将鸡脯片成长5厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的片；2. 人参洗净，斜刀切成1厘米厚的小片；3. 冬笋、黄瓜切骨排片；4. 葱、姜切丝；5. 香菜梗切长段；6. 将鸡片上加盐、味精后拌匀；7. 下入蛋清、水豆粉，拌匀；8. 在锅内放猪油，油五成热时，下入鸡片，用铁筷子划开，熟时捞出，控净油；9. 用精盐、味精、鸡汤、绍酒兑成汁水；10. 在锅内放底油，旺火油六成热时，下入葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒；11. 再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上麻油即可。

爆炒腰花

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：陕西菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 肾调养食谱 孕晚期食谱

【做法】：1. 猪腰撕去皮膜，平刀片为两半，去净腰臊；2. 猪腰洗净后在剖面剞麦穗花刀，再改成4 厘米长、2 厘米宽的条；3. 猪腰条用精盐、黄酒、湿淀粉抓匀浆透；4. 水发玉兰片切成3 厘米长、2 厘米宽的薄片；5. 葱切成2 厘米长马蹄片；6. 水发木耳个大的撕碎；7. 炒锅置旺火上烧热，用油滑过，加熟猪油烧九成热，将腰花投入爆熟倾入漏勺沥去油；8. 原炒勺另加熟猪油烧七成热，投入葱、姜、蒜煸出香味，放入玉兰片、木耳，加黄酒、酱油勾芡，倒入腰花上汁，淋入熟猪油，翻匀装盘即成。

油爆鲜淡菜

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：补阳食谱 浙江菜 壮腰健肾食谱

【做法】：1. 将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净；2. 火腿切成菱形小片；3. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁；4. 将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热；5. 先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水；6. 然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油；7. 炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。

爆金银鱼丁

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：山东菜 特色菜

【做法】：1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净肉400克，再切成丁；2. 将鱼肉丁加葱姜汁、盐，喂好口分成两份；3. 一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊；4. 另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊；5. 在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水；6. 炒勺内放猪油，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出；7. 再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出；8. 勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即成。

油爆里脊花

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：东北菜 贫血食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

【做法】：1. 将里脊肉切成7 厘米长的段，改成0.3 厘米厚的片；2. 每片刻上十字花刀，刀纹要有一定深度（大约4/5），再切成象眼块；3. 切好的里脊片用少许苏打抓拌一下，然后用清水洗干净，挤干水分，用黄酒、精盐煨拌，放入蛋清、淀粉中浆拌好；4. 碗内放入黄酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡；5. 勺内放油烧热，将浆好的里脊片入勺滑油；6. 勺内留少许底油，将葱、姜、豌豆下勺炒几下，放入滑好的里脊花，倒入兑好的汁芡颠炒均匀，淋明油出勺即成。

枸杞松仁鸡丁

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：咳喘食谱 肝调养食谱 明目食谱 肺调养食谱 肾调养食谱

【做法】：1. 鸡肉切丁。2. 枸杞洗净。油锅烧热投入松仁，浸炸一会儿，捞出，控油，晾凉后去皮。3. 炒勺放入花生油，烧至四成热时放入鸡肉丁，用筷子拨散，将油滗出。另取炒勺，放油适量，放入葱、姜末炝锅，加入精盐、味、白糖、胡椒粉、料酒放入鸡丁翻炒，用湿淀粉勾芡，随即下枸杞、松仁炒匀即可。

干爆羊肉

【工艺】：油爆

【口味】：咸鲜味

【标签】：私家菜 低温环境作业人群食谱 肢寒畏冷食谱 补阳食谱 冬季养生食谱

【做法】：1. 把肥嫩羊肉切成薄片；2. 炒勺放在火上，倒入油，待油加热后，把羊肉放入勺中，有手勺划开；3. 勺内肉片呈白色时，加入酱油拌炒；4. 约2分钟，待肉片爆干后，加入葱末、姜末、醋、盐、味精、芝麻油、香菜末、颠翻出勺。