脯雪黄鱼是一道北京菜 特色菜，口味咸鲜味，【家常菜食谱大全】为您详解解析脯雪黄鱼的做法，协助您做出美味可口的脯雪黄鱼。
| 脯雪黄鱼的做法 |
| 1. 黄鱼宰杀收拾干净，抹干水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮；2. 鱼肉切4 厘米长段，再切1 厘米厚、3 厘米宽的片；3. 鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿；4. 鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加盐、黄酒5克腌一会儿；5. 把蛋清抽打成雪花状的泡沫；6. 蛋清抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用；7. 再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状；8. 将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸捞出；9. 另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸；10. 将多余的蛋泡糊，加少许番茄酱搅和成红糊；11. 将鱼尾拖入红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头；12. 再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身；13. 炒勺上火，加少许猪油约20克，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋入浇在鱼全身，即可上桌。 |
| 脯雪黄鱼说明： |
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工艺：其他 口味：咸鲜味 |
| 脯雪黄鱼的制作材料 |
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主料：大黄鱼600克 辅料：火腿15克 青椒15克 海参（水浸）50克 银耳(干)10克 冬笋15克 鸡蛋清150克 淀粉(蚕豆)20克 调料：香醋25克 盐5克 猪油（炼制）50克 鸡油25克 小葱5克 姜5克 黄酒15克 大蒜（白皮）5克 味精5克 |
| 脯雪黄鱼怎么做好吃 |
| 1. 鱼片厚一些，薄则易碎；2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混；3. 鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。 |
| 脯雪黄鱼的热量 |
| 能量1286.2千卡,维生素B60.01毫克,蛋白质134.36克,脂肪65.79克,碳水化合物42.1克,叶酸7.16微克,膳食纤维3.73克,胆固醇77.35毫克,维生素A105.85微克,胡萝卜素120微克,硫胺素0.31毫克,核黄素1.2毫克,烟酸13.99毫克,维生素C12.55毫克,维生素E9.76毫克,钙497毫克,磷1187毫克,钾2057.75毫克,钠3536.94毫克,碘1.98微克,镁312.3毫克,铁9.18毫克,锌6.43毫克,硒272.15微克,铜0.41毫克,锰0.78毫克, 脯雪黄鱼的做法，脯雪黄鱼怎么做 |
| 制作脯雪黄鱼的小贴士： |
| 1. 相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。有一次乾隆南巡，天近傍晚见一片茂密竹林，听其间传出悦耳叮声，片刻即逝，命人查看，说林中有一巨石，长得十分不同，别无它物。正说间，响声又起，转眼又止，乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈，厚约数尺，色白如雪，形似龙蟠。皇帝一看，倍加喜爱，传旨马上运回宫中。经过千辛万苦，从夏运到冬才运回宫中。决定将此石放在“清漪园”内，可院门太小，无法运进，又拆门运石，安置妥后，乾隆亲自提笔写“青艺岫”三个大字，太后听说十分生气，把乾隆痛斥一番，乾隆为了消除母亲心头之气，特意准备了一桌丰盛的宴席，还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后，取意“卧冰求鲤”的典故，以尽母子之情，这样一来，太后的气也就消了；2. 黄鱼产在舟山群岛以北地区，鱼群发出田鸡叫的声音。有“海里田鸡叫，渔民开口笑”的谚语。品质最佳期在5 月，有5 月黄鱼黄似金之说。 |
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