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西湖醋鱼的做法,西湖醋鱼怎样做?

西湖醋鱼是一道杭州菜 健脾开胃食谱 高血压食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱,口味酸甜味,【家常菜食谱大全】为您详解解析西湖醋鱼的做法,协助您做出美味可口的西湖醋鱼。

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西湖醋鱼的做法
1. 将鱼剖杀,去鳞鳃与内脏,洗净;2. 将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌雄两爿(连脊髓骨的为雄爿,另一爿为雌爿),斩去鱼牙;3. 鱼的雄爿,从离鳃盖瓣约4.5 厘米开始,每隔4.5 厘米左右斜批一刀,共批5 刀,深约5 厘米,刀口斜向头部,第3 刀批在腰鳍后0.5 厘米处切断;4. 雌爿剖面的脊部厚肉处,从尾至头向腹部斜剞一长刀(深约4/5),不要损伤鱼皮;5. 锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄爿前半段,后半段盖接在上面,再将雌爿与雄爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,加盖,同烧;6. 待水沸时启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约3 分钟至熟;7. 将锅内水留下250毫升左右(余汤撇去),放入酱油、黄酒、姜末,即将鱼捞出,鱼皮朝上,两爿鱼的背脊拼连装入盘中(盘中汤水沥去);8. 把锅内的汤汁,加入白糖、醋和湿淀粉调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼身即成,上席随带胡椒粉。
西湖醋鱼说明:

工艺:

口味:酸甜味

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西湖醋鱼的制作材料

主料:草鱼700克

辅料:

调料:白砂糖20克 醋30克 酱油20克 黄酒20克 姜3克 淀粉(蚕豆)20克 胡椒粉2克

西湖醋鱼怎么做好吃
1. 鱼要新鲜,不宜冰冻,以宰后1 小时左右氽制者最佳;剖洗时要防止弄破苦胆;刻刀要间隔、深度均匀一致;2. 氽鱼要沸水落锅,水不漫过鱼鳍,不能久滚,以免肉质老化和破碎(用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟);3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成,芡汁要离火搅芡,不可在旺火上沸滚,以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油,浇汁要均匀;4. 调味正确,口感要先微酸而甜,后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
西湖醋鱼的热量
能量863.67千卡,维生素B60.7毫克,蛋白质126.3克,脂肪18.37克,碳水化合物45.88克,叶酸108.6微克,膳食纤维0.27克,胆固醇329毫克,维生素A1.04微克,胡萝卜素6.3微克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.05毫克,烟酸1.2毫克,维生素C0.12毫克,维生素E17.36毫克,钙157.55毫克,磷1149.39毫克,钾2467.83毫克,钠1487.34毫克,碘0.64微克,镁226.18毫克,铁13.54毫克,锌3.43毫克,硒83.11微克,铜0.13毫克,锰1.38毫克, 西湖醋鱼的做法,西湖醋鱼怎么做
制作西湖醋鱼的小贴士:
1. 此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事:古时西子湖畔住着宋氏兄弟,以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人,杀害其兄,又欲加害小叔,宋嫂劝小叔外逃,用糖醋烧鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,终于找到隐名循逃的嫂嫂,他就辞官重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹制醋鱼,“西湖醋鱼”是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一;2. 西湖醋鱼选用鲜活草鱼,经饿养1~2 天,促使其排尽泥土味,并采用活杀现烹,不着油腻菜品。