福建菜家常菜谱大全

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海鲜酿苦瓜

【工艺】:包裹蒸

【口味】:清苦味

【标签】:福建菜 营养不良食谱 清热解毒食谱 防癌抗癌食谱

【做法】:1.苦瓜洗净,横切1 厘米厚的段24 个,挖去中间的瓜瓤,入沸水锅氽1分钟取出,用冷水过凉,控干水分。 2.虾肉、肥膘肉剁成茸,加上精盐、料酒、葱姜汁、蛋清,搅打上劲后加?肉,搅拌成馅,分24 等份填入苦瓜,面上拌平,入中火蒸笼蒸15 分钟取出。另将沥出的蒸汁,倒入锅中,加猪油和湿淀粉勾芡淋于苦瓜上,旁边围上西红柿即成。

板栗烧肥鸭

【工艺】:蒸

【口味】:本味咸鲜

【标签】:福建菜 健脾开胃食谱 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 肥鸭宰杀去毛,洗净,去内脏、头、脚,切成4 大块,焯水去浮污;2. 板栗去壳去膜,在油锅里过油一下,捞出待用;3. 锅置旺火上,下花生油,入姜片、葱结煸出香味,放入鸭块,加酱油、料酒、白糖、味精烧熟;4. 去葱结、姜片,取出鸭块,晾冷后切成4×2.5 厘米的块,码在碗里;5. 鸭块上面铺上过油的板栗,浇上烧鸭留下的卤汁上笼屉蒸30 分钟;6. 鸭子扣在盘里(板栗在下、鸭块在上)留汁;7. 锅置旺火上,调入汁,用湿淀粉勾薄芡淋在鸭块上即成。

佛跳墙

【工艺】:煨

【口味】:咸鲜味

【标签】:福建菜 特色菜

【做法】:1. 将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;2. 待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里;3. 鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁;4. 水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;5. 金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆;6. 鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁;7. 鸽蛋煮熟,去壳;8. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚;9. 猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净;10. 羊肘500克刮洗干净;11. 将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起;12. 猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块;13. 将猪肚块下锅中,加汤250毫升烧沸,加黄酒汆一下捞起,汤汁不用;14. 将水发刺参洗净,每只切为两片;15. 水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段;16. 净火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片;17. 冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁;18. 锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起;19. 随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块;20. 锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟;21. 再拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用;22. 取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;23. 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上;24. 然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗;25. 装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口;26. 再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面;27. 同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

过烧鸭

【工艺】:炸

【口味】:炸烧味

【标签】:福建菜 私家菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

【做法】:1. 鸭子宰杀,去毛、内脏,去头、脚、翅后,洗净,投入热水锅焯水,而后投入开水,用中火烧熟,捞起,切4 片待用;2. 锅置中火,倒入花生油,投葱、姜、八角煸一下,再投鸡块,用酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤500毫升,改小火慢烧;3. 待鸭块烧烂,下味精调味,将鸭块取出,余汁待用;4. 将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊;5. 鸭块去大骨后投入面糊、挂匀;6. 锅烧热,划水后置旺火上,倒入花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉,炸至皮酥脆捞起,斜刀切3×1.3 厘米的片,即可装盘。

通心河鳗

【工艺】:蒸

【口味】:咸鲜味

【标签】:福建菜 结核病食谱 明目食谱 补虚养身食谱 老人食谱

【做法】:1. 河鳗放养清水二天,去泥腥味后,用草纸擦净鱼身上的粘液,剁去头尾,切5 厘米长的段,用筷子捅出脏,洗净鱼身,放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟;2. 冬笋削去外皮,洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片,待用;3. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,将沥干腌渍的鱼段,下锅炸2 分钟,呈金黄色时用漏勺捞起,沥去油;4. 锅留余油,仍置回旺火上,投入少许的糖熬酱色;5. 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下;6. 再放进过油的鱼段,加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升,改为小火焖10 分钟起锅;7. 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中,去掉姜块和葱结,待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨,成通心鳗段;8. 取扣碗,将香菇、冬笋排列碗底,码上鳗鱼段,再排上五花肉,淋上焖汁,上笼屉蒸10 分钟;9. 蒸好后取出,将鱼段扣入盘中,沥下焖汁待用;10. 锅置旺火上,下200毫升上汤和焖汁烧沸,用湿淀粉勾芡,加味精、香油调匀,淋于鳗鱼段上即成。

蚝油牛肉串

【工艺】:干炸

【口味】:炸烧味

【标签】:福建菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1.牛肉切3×4 厘米薄片,放入碗加至油、料酒、胡椒、干淀粉、蛋液、葱姜汁腌渍15 分钟;2. 用竹签串成肉串(每串3~4 片),拍匀干淀粉;3. 锅置旺火上,入花生油烧六成热时投入肉串炸至金黄色起锅装盘,点缀香菜即可。

干贝萝卜珠

【工艺】:煨

【口味】:甜味

【标签】:福建菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

【做法】:1. 将白萝卜洗净,削去皮,用模具将萝卜挖出一个个圆珠(玻璃弹珠大小);2. 干贝洗净放在碗里加水入笼屉蒸5分钟;3. 锅置旺火上,下花生油烧至五成热时入萝卜珠过油5分钟,倒入漏勺沥去油;4. 锅置小火上,倒入过油后的萝卜珠和奶汤300毫升,小火煨烂,沥去余汤;5. 再加奶汤200毫升、干贝(带汁)小火煨入味,然后以精盐、味精调味,起锅待用;6. 炒锅置中火,下花生油,烧热后倒入小汤匙面粉,用勺研匀变色后,倒入萝卜煨汁,用勺搅匀(即炒粉),再入煨好的萝卜珠和干贝,烧2分钟,即可。

八珍钱

【工艺】:油浸炸

【口味】:五香味

【标签】:福建菜 补虚养身食谱 低温环境作业人群食谱 气血双补食谱

【做法】:1. 黄花鱼去骨片出鱼肉洗净备用;2. 猪肚洗净放开水锅内氽熟;3. 将猪瘦肉、黄花鱼肉、鲜虾仁、熟猪肚、火腿肉、香菇、葱白、荸荠等料切成小丁块,装在大碗中,加入黄酒、白酱油、胡椒粉、五香粉、香油、味精、咖喱粉拌匀;4. 鸡蛋磕在碗里,用筷子打散和入料中调成馅,把馅分成12份待用;5. 将肥膘肉切成直径6.6厘米的圆薄片;6. 鸡蛋磕在碗里,用筷子打散和猪油、面粉、清水调成糊;7. 肥膘肉片放进蛋糊中抓匀,取出12片摊在盘上,每片放上1个馅,然后在馅上盖上1片肥膘肉片,将边沿稍压一下成为“肉圆钱”;8. 炒锅放在旺火上,下入花生油烧到八成热时,将“肉圆钱”下锅炸5分钟;9. 移锅到中火上再炸至金黄色时倒入漏勺沥去油装盘,盘边配上西红柿等时鲜菜即成。

福建酿豆腐

【工艺】:瓤

【口味】:咸鲜味

【标签】:福建菜 青少年食谱 骨质疏松食谱 补虚养身食谱

【做法】:1. 豆腐切成4 厘米见方,2.5 厘米厚的块20 块;2. 用直径2.5 厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形;3. 精肉、虾米、香菇切米;4. 葱白切珠;5. 肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅;6. 将调匀的馅分别酿入豆腐中,抹平面;7. 锅置中火上,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色;8. 加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。

佛跳墙

【工艺】:原炖

【口味】:咸鲜味

【标签】:福建菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

【做法】:1. 鱼翅先用大火煮1/2小时后取出,放进冷水里冲洗,隔天再捞起,续煮1/2小时,而后再冲洗,连续6天的煮和洗,最后再剥掉表层的糙面。2. 鲍鱼用小火煮5天后取出,保留汤汁。3. 鱼翅加上本鸡、鲍鱼和汤汁,一起煮8小时。4. 竹笋泡水1小时后,洗净切段;干贝加等量的水蒸1/2小时;山鸡切片后炸成金黄色;火腿和葱、酒、糖蒸2小时。5. 将枸杞、淮山药先摆进瓮里,续放进山鸡肉、火腿、干贝、鲍鱼、竹笋和鱼翅,最后放进高汤和酱油、白胡椒粉,再炖8小时,即可出食用。

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